回民飯店廚師在廚房做菜。（李壁蕙攝，香港《中國旅遊》圖片庫提供）
中國古代把以烹調為職業的人稱作「庖」，現代稱作廚師。與名揚海外的中國菜相比，這些美味的創造者，大都默默無聞，名不見經傳。在中國歷史上，彭祖和伊尹（生卒年不詳）算是比較有名的廚師了。其中，伊尹是有文字記載的第一位名廚，也是商代的一位丞相。他不僅是博學而有韜略，而且以高超的烹飪技術深得執政者的信任。每到宗廟舉行祭祀的時候，伊尹就會從調味到烹飪、到天下美食，分門別類、詳細地跟商王講述膳食，並闡發出許多治理天下的大道理，因此被民間奉為「廚神」 。後來歷史上有人因廚藝高超而得到高官厚祿的，但得此殊榮的畢竟是少數，更多的「庖」還是服務於達官貴人。
但在中國民間，廚師一直都是一個受人尊敬的職業。廚師們立身處世，靠的是自身的技藝和「絕活」。服務於普通百姓的，是大眾餐館裡的廚師，古代稱之「市廚」。隨著飲食業的發展，廚師的分工越來越細，也就有了烹調師、麵點師等。廚師技藝的傳承也不再是過去單一的師傅帶徒弟，言傳身教，而是作為現代職業教育培訓的一個重要專業，在專門的職業學校中學習，並可獲得《中華人民共和國職業資格證書》。這個專業的學生不僅要學習烹飪技術，還要學習營養學的基礎知識。而廚師的晉級則要通過專業測評。
貴州侗族人將燒飯用的灶台稱為「火塘」。（謝光輝攝，香港《中國旅遊》圖片庫提供）
在家主持烹調的主婦，古代稱作「中饋」，雖不算廚師之列，但手藝好的，惹得好吃者垂涎也是常有的事。而且古代女子學習廚藝，還是出嫁前「家政教育」的必修課之一。今天，現代女性走出家庭進入職場的現像已相當普遍，但做得一桌好飯菜的主婦，無疑還是家人的福氣和驕傲。
說到對發展中國飲食文化最有貢獻的一群人，不能不談到美味佳餚的鑑定者、總結者——古代的文人士大夫。正是通過他們的記述，廚師的技藝才得以流傳，而且他們的文化修養和細膩的審美感受，將中國的烹飪技術提高到藝術的境界。有時他們還親自參與菜式的創制，比如中國宋代的文學家蘇東坡（1036—1101），知味善嘗，他獨創的「東坡肉」味美色香，是一道傳世名菜。而清代詩人袁枚（1716—1797）更在他的著作《隨園食單》中詳細記述了中國14世紀到18紀世紀中葉的326種菜餚飯點，山珍海味，一粥一飯，味兼南北，為中國的飲食史保存了一份珍貴的史料。他以精妙的點評和豐富的烹飪知識，被後人尊為品位至高的美食家。傳統上，富有的人家都僱有自家的廚子，從日常飲食到大小宴會都由他們打理。富裕的人家設宴通常都在家中舉行，不去飯館。所以誰要是能僱到技術一流的名廚，也是一件值得炫耀的事情。在這樣的社會風氣帶動下，廚師的廚藝整體上得到了長足的發展。
餐廳廚房內廚師在炒菜（唐慶華攝，香港《中國旅遊》圖片庫提供）
廚師的烹割之術，包括配料、刀工、火候和具體的烹調方法。在日常生活中，用來做菜餚的原料有蔬菜、魚蝦、肉類、禽蛋、調味品四類，而所謂的廚藝，主要就是對這四樣原料的合理搭配和烹製。吃中餐與西餐不同，比如吃西餐裡的牛排，點菜時，侍者一定會問：烤還是煎？要幾成熟？五成？八成？全熟？廚師完全按食客的要求煎烤，並不加調料。調料要在牛排上桌後，由食客自己加。撒多少鹽或者胡椒粉，澆多少檸檬汁或西紅柿汁，全看食客的口味。點中餐時卻要依現成的菜譜，菜怎麼做，是煎是炒，是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋醋，加多少油撒多少鹽，除非客人主動提出要求，否則一切都交給廚師決定。因此同一位廚師，同一道菜，做法總體上不會有什麼大的變化，無論什麼人來吃，基本上是相同的味道。配料，是中國廚師的首要技藝，是做好美食的基礎。配料，要精要細，既要考慮原料本身的性質，如品種、產地、生長期，又要考慮到成菜後的色、香、味、形和色彩、形狀、口感的搭配等等。比如「北京烤鴨」，一般選用北京產的「填鴨」，體重2.5公斤左右，過大則肉質老，過小則不肥美；「滑溜肉片」，要選用豬的裡脊部位的肉；「荷葉粉蒸肉」，選用五花肉；而西紅柿與雞蛋合炒，紅黃相間，色彩突出。在菜餚形狀上，一般要丁配丁，絲配絲，盡量保持一致；口感上一般是軟配軟、脆配脆、韌配韌，如魚燒豆腐、蒜薹炒魷魚等。有時還要根據菜餚風味，對選料進行特殊處理，如杭州名菜「西湖醋魚」，用的是當地淡水湖中的活草魚，雖然鮮美，但肉質鬆散有泥土味，因此要先裝入特製竹籠，放在清水「餓養」兩天再烹調，以求其色鮮肉嫩。
當然，各種菜餚原料的搭配還是以是否有益於健康為首要考慮的。比如蘿蔔有去熱消火的效用，所以和性熱的羊肉搭配就很合適；菠菜、西紅柿含有較多的酸性物質，如果與含鈣較多的豆腐合炒，形成鈣鹽，則不利於腸胃吸收。
烹飪時火的強弱、食物在火上烹煮的時間長短，就是中國人所說的「火候」。火候，是中餐烹調中最重要的一環，同時也是最難把握的。煎炒要用旺火，不然炒出來的菜就會疲軟；煨煮要用溫火，時間較長火力太猛，食物就會乾癟；油炸則時間不能太長，否則會變老變味。做魚最講火候，燒得最好的魚，吃的時候色白如玉，肉凝不散。有些食物是愈煮愈嫩的，比如雞蛋和腰子。有些食物卻多煮一下都會口感老硬，如鮮魚和蛤蜊等水產。火候瞬息萬變，沒有多年實踐經驗很難做到恰到好處。因此，掌握適當火候是中國廚師比試技藝高低的重要標準，能否成為名廚，這一關非常關鍵。有經驗的廚師要嫩就嫩，要酥就酥，能做到甜酸鹹辣淡恰到好處。比如炒豬肝，一定要用旺火把油燒到七八成熟，油要冒青煙，豬肝入鍋，快速翻炒，勾芡，再炒顛簸兩下即成。火力不足，熱度不夠，豬肝就會由嫩變老；相反，火力太旺，油鍋太熱，豬肝一爆炒，也會影響嫩度。
火候，從字面上看，是指燃料燃燒的火力情況，但在烹調中卻不是如此簡單。烹飪的原料、炊具，以及傳熱介質都與火候有關。現代人烹調食物，用的都是天然氣或煤氣爐；古人烹調食物用柴火，就考究多了，他們用不同的木柴煮飯，以達到風味不同的效果。比如用桑柴火燉老鴨或其它肉類等更容易爛，而且解毒；用稻火煮飯，據說還有安神的功效；用麥秸火，則能消渴潤喉、利小便；用松柴火煮飯則壯筋骨，但不宜煮茶；煮茶要用炭火，用茅草柴火則能明目解毒；熬補藥就要用蘆葦柴火和竹木柴火等。這些習俗或多或少還保留在一些邊遠地區，但在城市中已經做不到了。
不過現代人的烹飪器具可以有更多的選擇。炒菜需要火力集中，就用圓底炒鍋；煎製需火力均勻，則選平底鐵鍋；一些燉品，要小火慢燉，如老母雞燉湯、排骨燉蘿蔔、銀耳蓮子湯等，中國人習慣用砂鍋。刀工，是指廚師對原料進行的切割處理。東西方廚藝的差別，在這一點上表現得十分明顯。中國人的食物是經廚師精心切好後再下鍋，西方人一般是等吃的時候個人用刀叉切割後進食。顯然，中國廚師更重視刀工，這也是最值得驕傲的案頭功夫。像直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）等，有名目的就有100多種，操作的手法都不簡單。就說「炒腰花」，很普通的菜，可運用的刀法竟達十餘種，炒出的腰花可呈麥穗狀、荔枝狀、壽字狀、梳子狀、蘭花狀、蓑衣狀等。原料不同，刀法也不同，「橫切牛肉順切雞」說的就是這個道理：牛的肌肉纖維比較粗，沿著與肌肉紋理垂直的方向切容易熟，而雞的肌肉纖維比較細，要順著雞肉的肌理切則比較容易保持其細滑的質感，否則下鍋稍一翻炒就很容易成了碎末。能否真正將食物做熟、做好則有賴於烹調技法。西方人烹調，不外油炸水煮、熱烤。相比而言，中國的烹調技法可謂豐富之極，像炒、爆、炸、煎燴、燉、煮、蒸等等，不下20種，而且每種技法都有其代表性的名菜。最普遍採用的還是「炒」。「炒」對於外國人，很難領悟，英語中就沒有相當於「炒」的詞，一般翻譯就譯作stirfry（一面翻騰一面煎），而且他們根本沒有廚師炒菜專用的炒鍋。一般的中國家庭炒菜，對鍋並不怎麼講究，大多是一鍋多用，既炒菜，又燒湯；但專業廚師要用專門的炒鍋。炒鍋有一個手柄，以便把鍋端起來上下左右翻動。翻鍋可以讓各種原料輔料均勻混合，使炒製出來的菜餚，火候恰到好處，生熟老嫩程度一致。翻鍋的技術相當複雜，有著一整套連貫的動作步驟，有的廚師翻鍋，就和雜技表演一樣，把鍋端起來往上一揚，花花綠綠的菜片菜條在空中劃出一條優美的弧線，再依次落入鍋中。這一套翻翻攪攪掂掂的「炒」功，是用西式平底鍋所無法施展的，堪稱中國廚師的又一門絕技。
中國人在漢代之前，還沒有「炒」的烹飪方法，當時的主要形式是羹湯、火烤、水煮和油炸，但一經發明就為大多數人所接受，並獨占鰲頭，甚至成為一切烹飪活動的總稱。許多中國人都把凡是動鍋做菜的，不管是煎、炸、煮、蒸，都通通叫「炒菜」。色香味，是中國人判斷菜餚優劣最重要的綜合標準。只有色香味俱佳，才能算一盤好菜。而炒菜，是最容易達到這種效果的烹飪方法。炒，不受原料品種數量的限制，各種各樣的東西，都可以炒到一個菜裡，這就為「色」的創造，提供了一個廣闊的天地。炒菜，大都需油熱火旺、精工細切的材料，在油鍋中翻炒，最容易入味，促進香氣的散發，尤其是用蒜末、蔥段熗鍋，更是濃香撲鼻。而且炒也暗合了營養之道，炒菜的時間一般都很短，食物迅速加熱，營養成分不容易流失。
放眼世界，舉凡講究飲饌、精於烹飪的國家和地區，歷史上必定都出現過高度發達的文化，社會財富也達到過相當充裕的程度，才有充足的時間和財力追求飲食的情趣和技巧。精湛的烹調工藝，使中國菜具有了獨特的魅力和風味。但是這門技藝正受到時代的考驗和挑戰。比如，隨著食品加工業的機械化、自動化，超市裡配料齊全的半成品、速凍食品已頗有市場；越來越智能化的電子炊具的出現，使得許多家庭的烹飪完全可以通過程序控制來實現，配菜、火候、刀工這些中國廚藝的基本功，似乎越來越沒有用武之地了。
不可否認，中國的烹飪技藝，在某些領域的作用正在逐漸縮小，尤其是面對那些大批量生產的食品。但是，中國人的生活習慣，特別是對色香味的追逐，註定了中國人要堅持「食不厭精，膾不厭細」的飲食傳統。
轉載請註明來源：今天頭條