那麼，廚師怎麼樣在保證菜品質量的基礎上，又做到出品迅速呢?
一、前期準備要充分
出菜前期準備工作相當重要，每個檔口要根據菜品的銷售情況做一個大概的統計，然後根據統計表做出菜前的準備工作。準備工作做的充足與否是關係到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單後，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。譬如蔬菜摘洗過後，要一份份分裝起來，再冷藏起來保鮮。肉類的加工，如肉絲、肉片的切配，需要改刀或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料，像墨魚仔，八爪魚，海腸等，治淨之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏;像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜;高檔一些的魚翅、鮑魚等原料，都需要提前預製，高湯要提前吊好，使用時稍稍加熱，十分方便。
二、廚房人員編制到位
廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。我的經驗是需要在各檔口設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單後能有條不紊地指揮工作，使後廚人員各司其職。如二堂口的主管，在拿到點菜單後能夠迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，並隨點菜單帶上需要的小竹夾子(小竹夾子上印著台位號)，當點菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷台，荷台再根據點菜單以及小夾子的顏色合理分配灶台做菜。菜做好後小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口，二堂口一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。人員編制到位，就是再忙也不會出現混亂現象，為快速出菜打開一個綠色通道。
三、上菜時間區別對待
在菜譜上註明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給後廚，再到廚房加工製作出菜這一段所需要的時間，其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很複雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。若真有客人點了幾個很複雜的菜品，那就需二堂口準備一個小夾子，上面標有台位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。
四、後廚人員合理搭配
要想快速出菜，後廚整個團體的配合一定要非常精密，就像一個集體作戰的流水線，而作為流水線上的管理者--- 廚師長，則是這個團隊的核心，必須要懂得合理統籌。比如一張點菜單送到廚房，廚師長看一眼，就要對菜的快慢心裡有數，然後進行快慢結合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就會越來越慢。
比如有的飯店，客人點的菜裡有一道菜慢，假設是剁椒魚頭還沒上，客人對此當然很不滿。這顯然是後廚準備不足以及對菜的快慢掌握不好，先將所有容易炒的菜全炒完了，然後才開始準備這個最難的菜，當然就特別慢了，如果後廚接到單子之後就馬上先準備剁椒魚頭，當魚頭在蒸箱裡蒸的時候，同時準備其他的菜，那這道菜就不會最後才上來了。
再比如菜單裡既有燉菜，又有炒菜，那麼就要先配好燉菜，放到別的灶上燉著，同時在一邊炒一些快速的菜，穿插著進行幾項工作。儘管這個道理很簡單，但許多餐館還是屢次犯這樣的錯誤，不僅後廚忙得手忙腳亂，又讓顧客怨聲載道，最後還特別容易丟失掉客源。
此外，分工要細，鮮貨、海鮮、葷菜、素菜——實行責任制，將任務分攤到每個人頭上，比如做砧板的，要求其在11點30分前備好10個菜的量，那就一定要在此之前切配好，漿制肉片的，同樣也可定時定量，各個環節緊密配合，實行個人責任制，各司其責又緊密配合。
當然，各加盟店規模大小不一樣，經營性質、後廚設計、管理方法等都不盡相同，有的會按照菜品數目來定量，比如每個人一天負責10個菜的準備工作;有的按原材料類別進行分類，比如將葷菜類、海鮮類、素菜類、等分門別類交給不同的人負責;有的按製作方法分類，比如設專人負責醃製肉類等。這都要根據餐館客流以及經營產品進行不同的管理，規模越大，後廚越要有效細化，否則亂成一團，別說出菜速度快了，好好做好一道菜都難。
五、與前廳一起有效營銷
前面說到了對原材料進行提前批量處理，那麼如何知道一天所用的原材料的量呢?尤其是新推菜品的量，更是難以預測。憑空估計顯然是不行的，很容易造成對原材料的浪費，這就需要後廚廚師長與前廳經理甚至服務員進行有效溝通。可以與服務員協調，如果後廚準備了特別推薦的菜，就讓服務員重點向客人推薦，然後給服務員相應的提成。這樣一來可以提高服務員的積極性，另一方面，因為特別推薦的菜，後廚必然準備了一定的原料，將菜品推銷出去，就不會造成原材料的浪費。當然，一些需要提前備料而又必須當天立刻製作的菜品，也得跟服務員溝通好，盡量向客人推薦，既保證速度，又充分利用了原料。
在與前廳的溝通協調上，我們以遼寧加盟店為例。因為鐵鍋燉菜的上菜速度是最快的，服務員在客人點菜時，就可向客人推薦這個菜，四五個人如果占一兩個燉菜，點菜就吃，之後再點2~ 3個菜，一邊吃一邊等，就很大地節約了時間，不會招致客人頻繁催菜。此外，一些比較便宜的菜，服務員可以以成本價推銷，再向客人推薦幾個好點的菜，這樣一來，既保證了消費水準，也保證了速度。以此類推，服務員在向客人推薦菜品時，可以根據每個菜的出菜速度不同，進行快、慢合理搭配，將所有的出品時間降低到底線。
當然，要有效地估計每天原材料的量，客人的點菜單是不容忽視的。後廚可以對前一天或前一周的菜品點擊率進行統計分析，比如上週一的功夫魚消費了15條，而周五晚上消費的是25條，那麼就要相應地根據客流來進行分析，從而有效備料，比如周一的時候可以準備10條魚，而周五則需要準備20條，客人點了之後，撈一條就走單。這是針對一些點擊率不是很穩定的菜，則比較難估計了，比較穩妥的辦法是取其較低的量進行準備，以避免原材料的浪費，如果準備多了些，那就還是之前那個方法，與服務員溝通讓其推銷。
六、菜單設計合理
另外，出菜速度與菜單的設計也很有關聯，比如之前我們提到過的那個楊樹葉扣肉，這個菜除了批量處理以加快速度外，還有一點，就是整個餐館只有一道扣肉的菜，可以很好地估計一天使用的分量。他的意思是說，別的店也許單扣肉這個品種，就有三四道口味相近的菜，客人點菜時，容易在三四種之間徘徊不定，這種每一種菜品的銷量也會上下起伏不定，容易對後廚造成困擾，而福香園則就這麼一種扣肉，每天走的量很容易把握住，而且銷量很穩定，目前一天的銷量是30份左右。這個例子說明，出品是否快速，與菜單品種的合理設置也很有關係。
七、菜品烹調合理分類
對於大酒店來說，將菜品進行合理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當點菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區去做，比擠在一起做快得多。以旺銷菜紅扒肘子為例，根據每天的銷量總數準備好相應的數額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然後分別裝入食品袋中繫住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊。煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶藉助於煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜。菜譜上註明做菜時間為15分鐘，實際只需5分鐘即可出菜。再比如煲仔類，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準備就緒，萬事俱備只待點菜。
八、用統籌法安排出菜順序
點菜單傳遞到後廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上涼菜再上熱菜，最後是主食。具體到熱菜，是無上炒菜而後上湯羹菜，若程序出了問題會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應先做較為複雜的菜品，然後再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒製;在燒製的過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘。總體出菜時間為10分鐘。若調換上菜程序則會超過10分鐘。所以在沒有點涼菜的情況下，最佳選擇應該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。根據實際情況安排上菜順序，可能使結構更為合理。
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