應聘，對流動性極強的廚師來說是個司空見慣的事情，尤其是在春天，很多廚師都不得不面臨找工作的難題。

近一段時間，各地勞務市場集中了大量的待業廚師，我們發現有80%甚至更多的廚師認為自己應聘方式不得要領。為此，我們把目光鎖定「應聘」，希望能給廣大廚師提供一些可行性建議。

在採訪前，我們通過了解得知，不同等級的廚師採用的應聘方式不同。為此，我們把廚師歸為兩類，一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類是廚師界的「高級」打工者，即行政總廚、出品總監和廚師長。

普通廚師

普通廚師應聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，我們根據他們崗位的不同，對30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進行了採訪。但是採訪的結果出人意料,幾乎85%的人對應聘時應該注意些什麼並不了解，更別說提出一個建設性的意見了。為此，我們換了一個角度，採訪了十幾位酒店負責招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡歷：越複雜越添亂

簡歷雖然不能完全反映一個人的特點，但可以從一個側面了解這個人，所以很多廚師在填寫應聘登記表時，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實這種做法招聘人員並不買賬，上海文峰大酒店副總經理王育祥告訴記者：「儘管工作經歷說明一個人閱歷的深淺，但對我們這些招聘人員來說，工作經歷複雜、跳槽跳得太多的人我們並不願用，因為我們會感覺這個人不一定能長期、穩定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個接受培養的機會。」所以提醒廚師，填寫工作簡歷一定要揀著重要的、能代表個人成績的寫。

第一眼：「另類」的我們不敢要

在採訪中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要「新新人類」。因為他們認為：那些頭髮留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環、戒指、手鍊的年輕人太「個性」了，不容易管理，很難適應廚房工作。

砧板：節約原料、應變能力很重要

一般酒店招聘砧板廚師時都要求他們在酒店實際操作1-3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節省和靈活度三個方面，但更看重後兩個方面。一家五星級大酒店行政總廚告訴我們：不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法。有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩餘的部分用作熬湯或醃漬料，作為一個管理者，我們當然會選擇懂得節約原料的那位廚師。當然，並不是說能夠做到節約原料就是個好廚師，我還要考察一下他們的應變能力。幾年前，我們現在的頭砧來酒店應聘，當時我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜。但是他就沒有這樣做，他找到前廳服務員，讓服務員告訴客人目前的情況，一併問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調，當時客人不假思索地答應了。而事後我算了一下，菜餚的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。於是我就把他留到了酒店裡直到現在。」

炒鍋：新穎實用得高分

一家五星級酒店的人事部主任認為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜餚一定要新要奇。比如前段時間，一位到酒店應聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜餚，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當時在場的評委都給他打了不錯的分數。嚴龍還提醒各位應聘者，試做菜餚一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外,他覺得應聘者在試做菜品前一定要多少對應聘酒店菜餚的風格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應聘成功。比如說這家酒店以經營家常菜為主,但如果試菜時你做了一道海參菜,那麼顯然不容易打動招聘者。

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負責。由於平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎麼在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人乾脆把剩料往垃圾桶裡一扔……別看這都是些不起眼的小細節，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細節可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造成你求職失敗。

涼菜：衛生一刻不能忘

另一家賓館的總廚告訴我們，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時講不講衛生。「有些小酒店的涼菜師傅動輒直接用手觸摸原料，這在大酒店裡是特別不能容忍的。所以在試菜時，我們一般會要求他做一些類似於蘸醬這樣的菜餚，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好後要戴手套裝盤、點綴。如果這些普通的衛生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎。」

行政總廚、廚藝總監、廚師長

和普通廚師不一樣，常年在餐飲界摸爬滾打的這些「高級」打工者，對應聘有著自己的一套心得，通過對他們的採訪，我們總結出以下觀點：

面談前：兩件事不能不做

要想提高應聘成功率，就必須對酒店進行一定的了解，這包括酒店的定位、菜品特色、管理模式、發展前景等，只有對這些情況進行前期摸底後，在和老闆(或者招聘人員)交流時才能更有把握。其實，前期摸底並非難事，可以到酒店「微服私訪」，也可以通過同行、朋友進行了解。另外，在採訪中，90%的行政總廚認為光了解酒店的情況是遠遠不夠的，還要對老闆或者酒店經營者的品位、個性有一定的了解，只有這樣，在交流時才能做到投其所好。

準備一份詳細的應聘資料

要在了解酒店的基礎上，製作一份管理計劃書和以往經營菜餚的圖文資料。當然，老闆更看重管理計劃書(內容包括採購、成本、創新、衛生、設備、各項製度等)，因為這裡麵包括了你的經營思路和管理方法，所以，製作一份管理計劃書就顯得相當重要。

第一印象：展示個性一面

前面說到，有「個性」的廚師酒店不願聘，因為他們害怕不好管，但是作為主管級以上的應聘者來說，沒有個性是萬萬不行的。就拿著裝這項來說，在採訪的30多位總廚中，沒有一個建議你西裝革履地去應聘，那樣會顯得你過於古板，所以，只要你在平時著裝的基礎上略微注意些小細節，就能起到不錯的效果。另外，建議你應聘時最好帶上手提電腦，雖然不一定要打開，但也足以顯示你對現代化管理模式、信息交流掌握的程度。

工資：漫天要價行不通

應聘時，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認為,如果一個人不「了解」自己而漫天要價,那麼就是技術再好，也很難被聘用。

面試：注意四點

留心觀察

應聘時，老闆或招聘人總會帶你參觀廚房，這個時候你千萬不要漫不經心，因為很多問題正等著你發現。徐師傅說，在老闆領他參觀廚房的時候他就發現很多問題。比如，打開廚房的冰箱，他看到漿好的蝦仁沒有覆蓋保鮮膜就放進去了，而距離蝦仁15厘米的地方，冰箱內的電扇在不停地轉動;打開垃圾桶看看，下腳料遍桶都是……如果你能就這些問題給老闆提出更多可行的建議，那你被聘用的可能性將大大提高。

提出你的觀點

在對酒店了解或者是參觀的過程中，總會發現不少問題，這時你要做的就是：提出你的改革方案。這一點關係到你是否能給老闆留下一個更好的印象。一家酒店王總廚給我們舉了個例子:他在參觀酒店時發現廚房的垃圾桶裡堆滿了像蘿蔔頭、蔥葉、香菜根這樣的下腳料，王總廚告訴老闆，儘管這原料非常零碎，但也並非沒有再利用的可能了。另外，在應聘過程中，廚師切忌一味附和老闆，要敢於提出自己鮮明的觀點。河南的耿濤師傅就曾遇到過類似的事情，當時酒店的老闆想讓他大搞燕翅鮑，儘管耿師傅是個搞這類菜餚的高手，但他還是提出了自己的想法：酒店的地理位置不適合搞這類菜品，然後說明了自己的理由。這種觀點得到了老闆的認可，最終老闆不僅聘請了他，還非常信任他。

主動詢問酒店經營情況

有些廚師在和老闆交流時往往採用老闆問、自己答的形式，但是從成功應聘的廚師長那裡，我們得到了一個結論，這種形式並不好，因為那樣會顯得你比較被動。最佳的方式是你主動問老闆酒店的經營情況，讓老闆給你介紹，這樣老闆會認為你非常關注他的酒店，也就放心把酒店交給你管理。

不要全盤否定現任的成績

雖然我們提倡提出自己的觀點和發現目前酒店存在的問題，但是，也不要全盤否定現任總廚的成績，這會給老闆留下一個目中無人的印象。另外，在老闆表露出想招聘你的想法後，不要急於討論人事問題，更不要立即提出換掉部分或所有現職人員的要求，因為這樣老闆會認為你野心太大，而否定了前期你給他留下的美好印象。

管理計劃書

原料採購：

A、盡量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，以銷定進，時進時銷的採購原則。

B、選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環節。舉例：購買國產原料，一定要直接從廠家或廠家的分銷處進貨;購買進口原料，要從進口原料的專門代理商那裡進貨，保質保量，還能享受到代理商提供的多種優惠政策和特色服務。對於可以長時間儲存的原料，如洋蔥、胡蘿蔔可以一次大批量採購，以便壓低進價。

節約成本：

A、推出利用下腳料製作的「二低一高」菜。何謂「二低一高」，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品。舉例：豆腐菜一般的售價控制在10-15元。但我創作的「味口曾燴豆腐」卻賣到了22元/份，毛利達到了70%以上。這道菜將北極貝和海參的下腳料與豆腐一起燴制，用疊成荷花狀的錫紙裝菜，放在燒熱的海鹽上上桌。這道菜客人喜歡，酒店也賺錢。

B、從初加工到切配、爐灶，進一步提高原料的淨料率和利用率。舉例：一般酒店做魚時，都是將魚肉剔淨做菜，骨頭用來熬湯。但是這種做法並沒有將原料的利用率發揮到極致。如果將魚骨上留有少量的肉，把魚骨炸製後跟椒鹽上桌，起碼也能賣到8元/份，這樣算起來肯定比用魚骨熬湯獲利多。

C、每個崗位的負責人現場督導，檢查各個檔口的浪費現象。舉例：裝飾用的胡蘿蔔花、削掉的胡蘿蔔皮、南瓜皮也有利用價值，如果將它們蒸熟後打成蓉，放在色拉油中小火熬製，就可以代替雞油或者和雞油搭配給菜餚調味。

開發新菜：

每月或每季，推出一系列的新菜來調節食客的口味，適當地搞些類似旺菜統計的排行榜，實行嚴格的獎罰政策。舉例：每個月的月末，銷售部要按照每款菜餚月總銷售量的高低進行排序，並在菜名旁邊附上製作人的姓名，資料準備好後列印出來張貼到廚房的牆上，這樣可以大大激發廚師的創新熱情。每個月，廚師都要拿出自己的創新菜(數量不限)。如果這一個月拿不出創新菜的話，取消他一個月的假期;如果下個月還拿不出來，立即辭退。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat88/node978358

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