凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕鬆流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與願違，我們看起來已經做好了非常充分的準備工作，一旦在黃金出品時間來臨的時候，就會出現一場令人無法應付的混亂局面。

在點菜單像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到解決，其後果將會直接連累到營業部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質量，以及餐廳的聲譽與口碑。

經過在實踐工作中的摸索，本文這位總廚歸納出以下幾種導致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考。

一、多單宴會的同市出品

在遇到多單宴會，而且這些宴會的規格與性質都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：

1、預定宴會

當預定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意，儘量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導致埋下出品隱患。

在同日或同市的多單宴會中，儘量要說服客人，在不影響宴會質量的情況下，及時推薦便於廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在。

在行業中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"。因為餐飲行業是一種追求長期發展，並需要在發展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業。

2、先後排序

在遇到多單宴會的時候，有經驗的營業部管理人員，會巧妙的安排好其先後出品順序。根據每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色。然後依次排列宴會出品順序。

通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持。在這裡需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患。

3、廚部準備工作

廚部應對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應與營業部保持緊密配合，根據宴會到客情況，及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式，或有可能影響到出品時間，在製作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒。同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

4、把握出品時間和數量

有經驗的管理人員，往往很擅於把握住出品的時間，我們稱為機會時間。往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員就應該與營業部聯絡，獲知確切的宴會桌數，並通知廚部對於該宴會的出品應該展開。此時，需要將製作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應放在後面。

5、廚部的明細分工與緊密配合

在很多酒店的餐廳中，通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候，越是有零點餐聚集。在這種情況下，廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要。

廚部管理人員應對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離。雖然五星級酒店有專門的宴會營業部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部，是與零點餐在同一廚房進行。所以這時，對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要。

高明的管理人員會明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置，和應該具體負責完成的工作細節，還有應該具體和誰銜接。同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，儘可能輕鬆的搞定手上的工作。

從培養員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的。不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業部還是廚部管理人員，都不應該大聲的催促廚部員工如何加快節奏，因為這樣做往往會適得其反。優秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發現不利於順暢出品的問題應及時解決，走動式的督導以確保當市出品工作的完美完成。

6、黃金出品時間的出品質量把握

當餐廳經營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質量的嚴格把關。因為如果你一旦忽視出品質量，就等於在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經十分緊張的出品工作，也許會因為客人對菜肴質量問題的追究，而變得雪上加霜。

所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優質出品，既能夠減少節外生枝，亦能為餐飲做最好的現場消費宣傳。

二、火爆的零點餐

其實最難做到完美出品的就是零點餐了，特別是在零點餐蜂湧的時間，亦成為我們的黃金出品時間。

零點餐的難處在於：所有的客人都可能在同一時間到來，而點菜後，都希望能夠快速的上菜，從而造成點菜單像雪片一樣的飛進廚房，而此時廚部各檔口及營業部若不能保持緊密配合，就會出現上菜滯緩、客人催單、廚部不知所措的混亂局面。

但是如果我們掌握並運用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。

1、餐前估清單

任何一間酒店餐飲，都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會因為這樣那樣的原因短缺或不足供應。所以，為正確引導客人消費，同時也是為便於順利出品，採用每日估清單來記錄當日可以供應的菜式顯得非常有必要。

一般而言，估清單必須要在正式營業時間前由廚部列出，一式三聯，分布於廚部，營業部及收銀部。估清單可以根據該餐廳所經營的菜式品種，來進行定製具體表單，工作人員在使用的時候，只需要在上面逐項填寫即可。

大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單，都需要分別在廚部班前例會與營業部班前例會中，由管理人員組織所有當班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當班人員都能夠熟悉當市出品菜式細節，做到產銷結合與前後貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎。

2、餐前準備工作

有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快，都是因為其具備了兩點：

首先是大量細緻而全面的餐前準備工作，其次是對檔口進行了明細的分工，往往一個檔口只出品幾個菜式而已，而且該檔口只需要對這幾個菜式負責，所以具備了充分備餐的有利因素。

而酒店餐飲，往往因為人力資源問題，在檔口分工的問題上就不能像社會餐飲一樣苟同，只能夠進行粗略的分工，更多的在於員工間的緊密與通力合作，從而戰勝出品方面的壓力。

但無論酒店餐飲還是社會餐飲，只有針對於營業經驗所做出的預計，和針對估清單而進行充分的餐前準備工作，結合營業部在引導客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業高峰的繁重工作。由此看來，餐前備料工作是多麼的重要。

3、來單的迅速分布

很多連鎖餐飲，為了規範員工的服務技能與體現服務質量，往往會嚴格要求員工在各級服務過程中的服務時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。

在營業部，要求點菜員在下單後幾分鐘之內，必須將菜單送到出品部。而出品部，則必須在幾分鐘之內完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養員工的工作緊迫感及熟練程度，做出了非常好的量化標準，重視對每秒鐘的珍惜並有效利用。

通常的來單分布，要求在最快的時間內能夠分到所有與出品相關檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會餐飲之所以能夠成功運做的關鍵所在。

4、同菜異單的合併出品

並非所有的操作，都要抓緊每一秒才能突出奇效。有時候，我們需要靈活併合理的運用，方能遊刃有餘。

例如在相隔不長的時間段出現了同菜異單的現象，就應該提醒自己或搭檔，要注意合併出品。這時候，也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時烹制5份紅燒水魚，總比分5次烹制所需要的時間要短的多。

5、冷靜處理叫起和即起的來單

正規餐飲管理中，若客人已經點菜，但由於某種原因暫時不需要馬上起菜，營業部會將該單先下到廚部以便於備料，但會在菜單的明顯位置標明"叫起"二字，以說明該單的出品狀況。而為了區分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上"即起"二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標明"急起"的說明。

在負責接單分夾的檔口員工，應該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協調出品，切忌混淆不清或先後不分。

6、員工之間的默契配合

員工之間的默契配合至關重要。在成熟的餐飲企業中，出品部緊張而有序的工作，需要得到的除了酒店各級部門的通力合作，還有檔口員工之間的精誠團結與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視，並正確引導，培養和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團隊能否戰無不勝，還是不堪一擊。

綜上所述，能管理好一個大廠的廠長，並不一定也能管好一個小小的中餐廚房。在餐飲業競爭如火如荼的今天，我們只有除了用自己的汗水以外，更需要的是不斷摸索出切實有效的管理經驗，才能為自己鋪墊一條通往成功的道路。

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