俗話說家有一老，如有一寶，酒店也一樣，擁有老員工，技術永傳承。這些老員工跟隨企業多年，是酒店裡的技術根基，如何拴住他們並激發其更高漲的積極性呢？濟寧趕海海鮮餐廳有一拴住老員工的妙招，不妨看看。

檔口包給自己人

走進趕海，大廳明檔除了常規擺放的海鮮、家常菜之外，還設置了諸多主題檔口，比如海鮮串檔、煎菜檔等。總經理周恆介紹：「這些檔口全部包出去了，但是並沒有包給外人，都是自己人。」

外包檔口包給自己店裡的廚師？這是什麼情況？原來，有許多員工已在該店工作十幾年。為了讓這部分人得到實惠，回報其多年來為企業的奉獻，公司董事長出台了一項決策：由老員工們自願報名，承包檔口，只要技術過硬並有一定的管理能力，便可中標。承包人負責招聘、採購、毛利控制等，月底核算利潤後與公司按一定比例分成。

明檔擺放的菜品

以煎菜檔為例，此前該檔口由大廚房統一出品，如今公司將其承包給廚師長趙興偉。店方為其在明檔設置了專門的操作台，他自己招聘了2名員工，個人投資約2萬元便在大堂內開闢了一方創業天地。除了負責廚師長的常規工作之外，趙興偉研發、推出了十多道煎菜，例如海鮮菠菜餅、香煎蘿蔔盒等，並將這些菜品的做法教給自己聘來的員工，之後便正式擺檔售賣。到了月底，核算利潤後按6:4的比例與公司分成。除了水、電、燃氣費需個人與公司按1:1的比例分攤之外，其餘事情，如原料採購、員工工資、質量把控等，都由趙師傅一人負責。

問：如此承包便於員工的統一管理嗎？

答：外包檔口員工仍歸總廚統一管理，他們與大廚房員工同時上下班、一樣需要遵守店裡的規章制度，一起開例會，並非「一店多制」。而且這些承包人都是在店內供職十餘年的老員工，這使得「店內分包檔口」體制運行得十分順暢。

問：每個外包檔口的利潤分成都按6:4嗎？

答：不一樣。利潤較高的檔口，例如湯粥檔，按5:5分成，利潤較低的檔口，則會按7:3或者6:4分成，公司拿小頭。

問：趙師傅承包煎菜檔之後，收入有何變化？

答：目前，他除了拿廚師長的薪水之外，還另外獲取煎菜檔的利潤——生意旺的時候每月凈賺1萬多元，跟以往相比，有了大幅度的提升。

問：目前總公司旗下的六家酒店，共外包出去多少個檔口？

答：約有25個，分別包給了25名老員工。員工承包檔口之後，也成了公司的「小」主人，他們與公司變成了合作共贏的關係，因此心態更積極了，都一門心思、想方設法把店裡的經營搞上去，因為到店的客人多，來其承包檔口點菜的人也會相應增多。

總經理趙興偉：

我十年前就跟老闆在一個廚房工作，那時候我倆上班並肩炒菜，下班鑽研技術，關係很鐵。老闆創立芙蓉小鎮餐飲公司之後，我也跟著來此上班，擔任廚師長。出台「檔口承包」制度之後，作為老員工的我也很幸運地包了一個煎檔。

走上正軌之後，我主要負責研究新菜和選擇供貨商，菜品製作全部交給兩個員工，月末我核算利潤後即可與公司分成（煎檔毛利率保持在50%）。如今我的主要精力仍然放在廚房管理和炒菜上。

沒想到，在這種無需大額投資、不用耗費太多精力的模式之下，我每月的收入多了一倍有餘，大大改善了經濟條件，生活更幸福。

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