管理上再有嚴密的制度，但餐廳的運作畢竟是由人來執行，制度也是由人來確定，漏洞是一定會有的，即使時營運經驗豐富的「麥當勞」「肯德基」，他們在經營的時候也遇到過各種各樣員工，管理組作弊行為，也在管理上不斷地加強。作為多美麗的投資者，在起初經營餐廳的時候，會有一種隔行如隔山的感覺，有時候面對種種餐廳所發生的問題會有一種不知所措的彷徨。

餐廳常見作弊的區域：

1）收銀台 ；2）後廚 ；3）倉庫 ；4）後門

1 收銀台常見的7種作弊手法

1、飛單：即收銀員故意不將銷售額打入收銀機，直接將食品「免費」贈送給顧客

2、 偷錢：即收銀員故意不將銷售額打入收銀機，將該銷售額直接偷走。

3、高賣：即收銀員只將部分的銷售產品打入收銀機，而其他部分的產品就「免費」送給顧客。或將促銷用的禮品直接「免費」地送給顧客。

4、飛券：即收銀員將在回收餐廳送出的免費贈券的時候故意不打入收銀機，將贈券偷走重複使用。近年來由於餐廳派發的食品優惠券越來越多，又有一種新的作弊手法出現，即收銀員在銷售原價產品的時候故意在收銀機上打入優惠券，然後竊取差價。

5、超份量：收銀員在備餐的時候故意加大食品的份量賣給相熟的顧客。

6、偽造退單：收銀員與櫃檯主管串通，偽造假的退單，直接竊取營業額。

7、換錢：收銀員將自己的假幣換到自己或別人的收銀機裡面。

2 後廚常見的作弊手法

1、偷食品：後廚員工利用工作之便偷吃產品。

2、晚上打烊前故意加大生產量，然後竊取剩餘的產品做夜宵。

3、偷原材料：後廚員工利用工作之便偷竊原材料，例如將原本1公斤可以切10份的牛扒故意開成5份，竊取另外5份等。

4、偷竊小五金：後廚員工利用工作之便偷竊廚房小用具。

3 倉庫常見的作弊手法

1、偽造庫存量盜竊貨物，然後在倉庫擺放空的包裝物進行偽裝。

2、與本地送貨的供應商串通，偽造進貨量收取回扣。

3、盜取餐廳的廢紙皮拿到外面賣，竊取餐廳營業外收入。

4 後門常見的作弊手法

1、員工利用後門轉移餐廳的原材料，用具和產品。例如在開後門搬貨的時候拆開包裝，轉移部分的原材料。

2、員工利用後門進行偷懶。

餐廳老闆如何察覺作弊行為

1、每月的月初，作為老闆一定要求店長提交餐廳成本與利潤分析報告，原材料成本分析報告，月營業收入報告匯總和食品分差報告四大報表。如果在食品分差報告中發現有某些品種發生大數額的偏差，可能餐廳已經出現問題。特別要留意飲料，薯條，中餐肉類的使用成本和利潤，因為這類產品最容易被盜竊。

2、通過餐廳內部比較信得過的人員監察員工平時的行為，出現異常情況時立即彙報。

3、上樑不正下樑歪，通常餐廳的盜竊行為是由管理組開始的，如果發現某個管理組或員工突然出手大方或有不正常的高消費行為就要引起注意。

4、邀請餐廳工作人員都不認識的人事扮演「神秘顧客」到餐廳購餐，檢查收銀員的行為。

如何有效防範作弊行為

作為餐廳的老闆，防止作弊行為的最簡單的方法就是緊緊地抓住管理組成員的心，讓所有管理組都忠心於你，建立管理組以餐廳為家的團隊精神。從根本上杜絕管理組帶頭作弊的可能性，讓管理組充當餐廳財產的守護神。

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