「鹵」是用水傳熱的一種烹調技法。
滷菜成品不但具有無湯、無芡、味醇、骨香、以及攜帶方便、易於存放等特點，而且在烹制時不受炊具限制，操作簡便。下面就給各位師傅揭秘冷菜中的「鹵」法。
一、原料的硝腌
原料的硝腌是將牛肉、口條、豬心、肉類及野味等原料，在滷製前經過硝水、精鹽、花椒、生薑碼腌的第一道工序。
目的是使成品色澤紅潤，香透里肌，味深入骨。
具體操作過程是，先將滷製的原料經過初步加工（如洗滌、刮皮、剁塊），再置於盆中，加醋、精鹽、硝水、花椒、薑片拌勻，碼腌1～2d（夏天應置入冰箱中）即可滷製。
其投料比例是2500g原料需精鹽40g，硝水100g（硝水的調製附後），花椒20g，薑片25g。
如原料增加或減少可根據此比例相應投料，小家庭沒有硝水可以免去。
二、滷水的調製
滷水的調製可根據滷製原料的多少而定。一般滷水要淹沒原料，調製的方法是將水倒入鍋中，投入八角、桂皮、生薑、丁香、干辣椒、花椒等香料以及醬油、精鹽、白糖味料後煮10min即可。
其水與調料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g，生薑50g，精鹽40g，醬油100g，白糖50g。
如小家庭香料不全，可免去丁香及干辣椒。
三、火候的掌握
滷製的原料一般是動物性的，塊形大，加熱時間較長，因此，原料剛下鍋時可用旺火，湯開後立即改用小火。
這樣運用火候是防止原料外熟內生、外爛內硬。
如果是牛肉、牛肚等質地特別堅韌的原料，還必須在八成熟時離火，煮至熟透。其加熱時間的長短，應根據原料的不同質地、大小而定。
四、投料的先後
當幾種不同的冷菜原料在同一鍋中滷製時，必須根據原料的不同質地、加熱時間的長短而採取先後投料的技法。
目的是使每種原料在同一鍋中滷製時，在火候上都能恰到好處。
例如牛肉、口條，鴨子三種原料在一起滷製。
因牛肉的質地老，加熱的時間長一些，應先下鍋；口條的質地嫩一些，就要後下鍋；而鴨子的質地最嫩，故鴨子應在牛肉、口條滷了一段時間後再下鍋，這樣，三種原料可同時鹵熟撈起。分別攤開晾涼，待用。
五、除水及清湯
（一）除水除水是指帶有毛腥、血腥的原料，在滷製之前進行的初步熱處理。目的是去掉血腥、毛腥及異味。
例如豬的頭尾、腳爪、腑臟品及其他野味等，都需要除水。除水的關鍵是水要寬，而且原料要冷水下鍋。
這樣，原料會隨著水溫的逐漸增高，使原料內部的血水、腥氣慢慢排出，以徹底去凈異味。
（二）清湯清湯是將長期用的存留水中的沉澱物、血沫及碎渣通過清湯後去掉。目的是使滷水清澄、透亮，從而保持滷水原有的醇香味。
具體的操作方法有兩種：
一是將滷水每隔3d用紗布過濾一次；
二是用漂過鮮肉的血水倒入鹵湯中，然後上火加熱，這時，血水便會將鹵湯中的殘存物吸附在一起，並隨著溫度的增高而上浮，待鹵湯溫度達80℃～90℃時立即撇去鹵湯表層的浮沫。
如果鹵湯表面的浮油很多，可在清湯之前，事先將油撇凈，待湯清好後，再將浮油倒入鹵湯中。
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