他喜歡別人稱自己為「大師傅」，因為行政總廚在粵語發音下是「神經總廚」，而在連讀時斷句不准將會是這樣的：「廚房泳龍」，這在自我介紹時引來過許多笑話。

由此，房泳龍大師傅的「固執」可見一斑，即使在我們看來，這種諧音和誤解是那麼的自然且有趣。

房泳龍

北京富力萬麗酒店雅苑中餐廳 主理大廚

固執，往往會招惹非議，此刻，「全聚德」恐怕已感不爽。「批量生產與原汁原味，永遠是一對矛盾，真空包裝更可能意味著真味不保，烤鴨做到如此份上，恐怕就不再是全聚德了。」而之所以還要這樣做，一般的邏輯可能是：人家慕名而來，怎可斷人念想

如果工序嚴整，一個門店的烤鴨「產量」總會有限（其他菜品也莫如此），有限的產量如何滿足無限的慾望？這個帳有兩種算法，一是壓縮工序、提高供應量，二是嚴 控工序、定時定量，前者在餐廳經營者看來是「不划算」的買賣，後者在廚師眼裡則順理成章、必然如此。這個難解的套，由誰來解？

所以，當你為「房式烤鴨」慕名而來，房師傅很可能會禮貌地告訴你：對不起，今天的，賣完了。這個時候，請不要跺腳，不要罵娘，也不要失望，明天早點來，否則，你今天嘗到的，將是一種「欺騙的滋味」。

「一個願意為美食而等待的人，才是廚師身邊真正的粉絲，固執源於此，誠信源於此，成功源於此……」

【房泳龍的從廚心法】

一、菜品因傳承而可貴，人生因堅持而高貴

就像不期而遇或需要等待方得一見的美味一樣，人這一生，事事順心的時候少，事與願違的時候多，作為土生土長的中國香港人，房泳龍從廚的起點也是迫不得已。

雖然20世紀70年代的中國香港處在一個「興奮時期」，但除了滿街跑的汽車和古惑仔、連軸轉的金融業和夜生活、占據娛樂焦點的跑馬賽和溫拿樂隊、閒極無聊到香港坐黃包車逛街的好萊塢明星，大部分港人的擇業路徑依然單一而清晰，其中就包括伴隨著旅遊和酒店業的興起而逐步受人待見的廚師這一「職業」。

故事並沒有什麼傳奇色彩，一個16歲的男孩，由於讀書不好而另謀出路，沒有成為打打殺殺的古惑仔，而是來到「赫赫有名」的文華東方酒店，開始了Busboy的打雜生涯。「當時沒有正規廚師學校，都是進入酒店從內部培育，在餐飲部輪崗，滿18歲就可以做餐飲部經理，由於英語不好，酒店管理人員建議我到廚房發展。當時中國香港流行法餐，但其實我從那個時候起就已經在接觸中餐了。」

而每當提及入行和原因，名廚的問題都會觸及每個廚師內心最柔軟最敏感的部分，「對於這個操勞了半生的職業，你現在的心態是怎樣的？」房師傅的回答心平氣和：「沒有太多起伏，菜品因傳承而可貴，人生因堅持而高貴。」

二、繼承古法將菜品做到極致，是大師存在的意義

中國香港，市井小巷，房師傅學廚的年代，一碗雲吞麵，一屜小籠包，是大多數人最幸福的美味時光。而現在，即使是擁有米其林星星的雲吞麵、小籠包，也已缺失了當初的味道。沒有經歷過那個年月的人，體會不到其中的差別，就像當下中國大陸的魯菜，因為傳承斷層，「很多年輕師傅只能按自己的理解和感覺去呈現，而且有一種不妙的傾向——追求好不好看而非好不好吃，也不尋根問底去探究到底怎麼做。」雖然這不是他們的錯，但對菜系來講卻是一種「遺憾」。

相對來說，房師傅是幸運的。「當年杜月笙去香港，就是連廚師一起帶走的。」 由於戰亂，很多順德師傅都遠走香港或澳門，在香港，「順德菜具有最地道的粵菜基因。在我那個年代，順德菜和廣東菜、潮汕菜是很分明的。其實，順德菜是廣東菜的一種，很大比例上廣東菜就是順德菜，做廣東菜最好的就是順德師傅，師傅就是以順德手法來教。鳳城出炒手，順德出名廚。」

在40多年的從廚生涯中，房泳龍堅守著從師傅那裡學來的古法手藝，絕不含糊，絕不妥協，一招一式都蘊含著心血和功夫。而這種傳承，正得益於當時的標準化操作。「我師傅這樣去做，然後我也這樣去做，全部都有標準，一分不多一分不少。白粥，就一定要1斤米、22斤的水熬三小時再出鍋；芥藍牛肉，就一定要七成半的芥藍加兩成半的牛肉，相互取味才恰到好處；煲湯的靈魂就是原汁原味，清水燉6小時，不放任何添加劑，還要隔水燉，不見明火才不會上火，湯色才清澈……」這種嚴苛的標準，也在房師傅現在管理的後廚中一遍遍地重演著極致的堅守。

三、所謂菜品創新，就是將自己喜歡的做給別人吃

我們將再次見證房師傅的固執。不信，你看，對於一個想在粵菜館吃辣味的客人，房師傅是這樣理解的，「他想吃辣，就一定喜歡辣，沒有折中的餘地，只有極端才有深刻，所以，要辣就辣得夠味，做成變態辣。」為此，他一定會找來地道的川菜師傅，去研究細微調料的差別，怎麼才能辣到極致、辣得好吃、辣到他的心坎里去。

所以，「我可以推測，到北京富力萬麗酒店雅苑中餐廳就餐的客人，一定是希望嘗到最正宗的順德古法菜，只有把它們做到極致，才是他們真正期待的菜品，哪怕是一碗雲吞麵。守住核心的東西才是根本，在中國大陸，按照古法料理的餐廳已經不多了，甚至連順德都沒了。」

但如果固守古法和傳統，那創新又會是什麼？現在流行的「全民創新」已經毫不留情地侵染了餐飲界，「我尊重，但不認同。我只堅守自己，將自己喜歡的做給別人吃。勤學與閱歷，都將是菜品中的一味料。」

例如苦瓜。三十來歲時，一次豆豉鯪魚炒苦瓜徹底改變了房師傅對苦瓜的厭惡之情，從那之後便對苦瓜上了癮。這是一種說不出來的體驗，只有到達了人生的某個階段，才會有「苦到盡頭是甘味」的人生感悟。而他對苦瓜的料理，就是不做任何去苦的處理，都是「生炒」，這是我喜歡的，並且，苦瓜就應該是苦的，只給懂的人細細品味。

還有烤鴨。略顯油膩的鴨子和口味過鹹的配醬，受到了房師傅的「嫌棄」。於是，不久後「房式」烤鴨正式上線，採用同樣的填鴨，用的卻是香港全密封的爐子，還給鴨子的兩側開個小洞，為的是讓油脂在烤制過程「溜走」。

這樣一來，鴨子酥而不油，瘦而不柴，用房師傅的話說就是「零脂肪」。「京菜粵用」的方式還體現在了配醬和卷餅上，吃不慣傳統的甜麵醬，就可以用粵式的冰梅醬來配，卷餅也可以借用吐司的方式來做，最重要的是每次出品都一定是先過了房師傅自己這關。

就在採訪當天，房師傅給我們呈現的，是一道最常見也是最見功夫的干炒牛河，這與我吃過的所有的干炒牛河都不一樣，火夠大，油適量，不粘鍋，牛肉嫩，盤底無油，河粉軟硬適中……而房師傅的職業病，除了手指的肌腱炎，還有他的強迫症：「堅守本味，只做功夫菜。」

【房泳龍招牌菜】

干炒牛河

註：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

特色：

從廚三十餘載，遊歷世界各國，無論身處何方，我始終銘記著家鄉的味道。也始終記著，地道的干炒牛河筷子插到底是看不見油的。

中華冷風龍蝦

註：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

特色：

靈感來源於簡簡單單三種食材：龍蝦、豆芽和芹菜。當我第一次看到這三種食材隨意地擺放在一起時，仿佛瞬間一陣清風拂面而來。由此，搭配酸甜輕盈的酸梅醬汁，便有了這道消夏伴侶——中華冷風龍蝦。躲不開驕陽似火的夏季，不如靜下心來享受片刻的清涼。

黑松露菌燉響螺湯

註：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

特色：

香港坊間流傳著一道鮮美的老火湯——黑松露菌燉響螺。選用當季捕撈豐腴細膩的響螺，搭配雲南新鮮空運的黑松露菌，待精燉六小時後，呈上口感豐富鮮美至極的菌湯。

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