專選冷鋪，開業總是靜悄悄的，廚師專用沒有經驗的90後，真老陝在近三年時間裡，用四家天天排隊的門店，刷新了我們對於陝西小吃的印象。

創始人郭青傑，一個從醫藥行業跨界而來的陝西小伙。

△真老陝創始人 郭青傑

他用好食材加上兩部手機里10000多個粉絲經常提出的改進意見，讓真老陝成為了長三角最火的陝西小吃品牌。

醫藥行業跨界餐飲

借「習連會」推出陝西小吃

真老陝誕生在蘇州，在長三角地區，這是最火的陝西小吃品牌。

郭青傑和很多陝西人一樣，有著黃土高原的豪邁，嗓門大，還沒說話先大笑起來。原本，郭青傑有著不錯的職業，因為做的時間久了，不管是薪酬還是地位，都有了。

但仔細想想，還缺點什麼。

「可能還缺點兒自己的事業。」

郭青傑打算創業的時候，家人、身邊的親朋好友都勸他別急，應該再工作兩年，積累點經驗和資金。

「但一直干自己熟悉的事情，越來越安逸，溫水煮青蛙，干到退休能積累多少?」郭青傑還是決定放手一搏。

做點什麼好呢?什麼都講究風口，2013年的餐飲業是個風口，因為高端餐飲的調整，大眾餐飲迎來了發展的好機會，郭青傑想，老百姓總是要吃東西，越貼近老百姓的需求，前景就越好。

接下來是選擇什麼品類。

郭青傑是陝西人，但常年漂泊在外，很想老家。他經常找陝西風味的店裡吃飯，但覺得不是小時候吃慣的那個味兒：

「到店裡和他們用陝西話交流，他們聽不懂我在說什麼，味道和咱真正陝西的差得十萬八千里。」再看看那麼多食品安全問題，不敢在外面吃飯了。

「一定有很多人有我這樣的痛點」，郭青傑說。

那年的9月，真老陝在蘇州十梓街一排空關了大半年的六七間鋪子中選了一間，悄然開業。也就是從那一天，真老陝開啟了持續至今長達近三年的排隊模式。當地所有媒體齊齊報道，名揚全城，很多餐飲同行從全國各地前來交流。

2014年2月，在習連會期間，習近平總書記招待國民黨榮譽主席連戰時，上了陝西的biangbiang面、肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃，引發了諸多人對於這個biang字的好奇，真老陝乘勢推出的「習連套餐」一下子紅遍全網。

名字

傳達老鄉情意和真正陝西味道

通常來說，品牌命名是創立品牌的第一步。

俗語說，名不正則言不順。一個好的名字，是一個企業的無形財富，並能喚起人們的聯想，繼而對企業產生極強的印象。

很多老鄉、很多朋友，都認為」真老陝「這個名字非常贊。

他跟紅餐網記者解釋，老陝，就是地道的陝西人，也是陝西老鄉之間親切的稱呼，這樣一個門頭讓陝西人看到，會非常親切，有共鳴和感召力。

一個陝西人做的陝西特色小吃，肉夾饃、涼皮、biangbiang面、羊肉泡饃……這就很容易讓消費者產生信賴感，並且認為這裡的產品很地道。

在門頭上，真老陝三個字旁邊，是一個大雁塔的形狀;而在門店內，厚重純榆木桌凳和明檔操作，可以讓客人一眼看到面是怎麼做出來的，都透露著陝西特有的實誠厚道，與「真老陝」形成呼應。

△明檔操作 看得見更放心

選址

專選冷鋪，開業從不做宣傳

餐飲業有選址定生死的說法。

在如今的餐飲業，儘管市場規模逐漸擴大，但背後的餐廳數量的增速，遠遠高於市場規模的增加速度。

以去年為例，很多媒體都在鼓吹餐飲業的收入超過了3萬億，但沒有看到背後新開了多少家餐廳。

在一線城市北上廣深，餐廳數量的增加都超過了50%，甚至達到90%。此時，好的選址可以帶來更多流量，對生意無疑有很大幫助。

但真老陝的選址，卻悖其道而行，店面基本上前不著村，後不著店，附近沒有寫字樓，沒有旅遊景點，沒有學校，還不能停車。

新店開業，也沒有敲鑼打鼓，從不打折沒有優惠，總是靜悄悄地就營業了。

但選所謂的冷鋪，郭青傑有幾方面考慮。

首先冷鋪才有的挑，房租相對旺鋪也便宜許多。

「我們也做了一年多的市場調研，制訂了比較完善的商業計劃，用省下來的租金精選食材、手工現做、提升體驗，識貨的客人不會不來。」

△大排長龍

郭青傑的想法得到了驗證，這家店開業後幾乎天天排隊。紅餐網記者11點左右到了店裡，等到12點多，排隊的人已經從收銀台排到了門口。

用戶

兩部手機+公眾號

與兩萬粉絲互動，倒逼管理提升

郭青傑敢於選擇冷鋪、靜悄悄地開業，因為他堅信至誠通天。

以前，我們習慣於把消費者稱為顧客。

當他來到店裡，與我是買賣關係，出了門我們沒關係;但隨著通信工具的多樣化，顧客與餐廳的關係越來越密切，二者的粘性關係可以幫助餐廳提升產品和服務質量，這時候，我們更習慣於把顧客稱為用戶。

郭青傑指著桌子上的貼的二維碼圖片說，這是我個人的微信，建了幾個群，兩個手機和這些粉絲們交流。

「我們的粉絲是真親，他們幫我們提意見，也幫我們轉介紹、引流。」

郭青傑說，這些真親會把身邊的人帶來吃了一遍又一遍。而就在和記者說起這些的時候，郭青傑還會不時與熟悉的顧客打招呼，並送上一罐西安人特別喜歡喝的冰峰。

郭青傑說，他的兩部手機三個微信號有10000多個粉絲在不斷提意見，而用個人微信和用戶互動更有溫度，「客人的一些建議和想法能夠第一時間和我說，這些第一手的用戶反饋，都推動真老陝不斷改進，倒逼管理提升。」

產品

嚴選最好的食材

自己一手培養的90後操作

已經很少有人在討論產品重要還是模式重要。不斷湧現也不斷消亡的所謂網際網路餐飲在說明，離開產品說模式，都是太監在討論高潮。

郭青傑說自己不懂廚藝，但知道什麼樣的產品才好吃。

首先，食材這一關必須把控好。

「很少有飯店用大品牌鮮肉，因為成本貴的多。」

真老陝對於食材的把控幾乎做到了極致：油是麥德龍直供，肉是雨潤的;醋有兩種，臊子麵用的是陝西岐山醋里最好的品牌「天緣」岐山香醋，調涼皮用的是戶縣大王鎮最好的「大王熏醋」;辣子用的是陝西興平特產線椒，是最好的秦椒。

真老陝店裡的涼皮都是當天早上現蒸的;肉夾饃也是現烤;用的臘汁肉，也是自己滷的在鍋里熱著，有人點了再剁碎夾饃。

其次，後廚，真老陝堅持只用90後，而且選擇沒有後廚經驗的。

「就跟開車的司機一樣，如果有經驗，他就會有很多自己的不良習慣，但那個習慣不一定是好的。90後比較有活力，沒有那些不良習氣。」

而90後的這些年輕人，基本上都是陝西人，經過正統的培訓，能認同真老陝的理念，對陝西麵食也會有深刻的理解，也能學會傳統的小吃製作手藝。

踏踏實實做的好東西

顧客能看得到

當然，我們還能說起的，是真老陝的服務。

顧客是哄不了的，如果產品好了，服務上也時刻為他們著想，他們必然會記在心裡。

紅餐網記者去的這家門店並不大，用餐的面積大約80平方米。

郭青傑指著頭上的空調說，兩台空調足夠150平方米的空間使用，但真親說感覺熱，郭青傑就加了一台5匹的櫃式空調;還有真親說熱，就又加了一台。

其實還不止這些：店裡的洗手間是全套TOTO潔具，電視機是SONY55寸4K級大螢幕，碗是景德鎮高端瓷、手繪、釉下彩，杯子是宜家的……

兩年多的餐飲干下來，郭青傑已經習慣了和真親聊天，並不斷強化團隊培訓、練習手藝、優化流程、改進服務，而這些真親看到真老陝不斷上進、追求更好，也更願意維護這個品牌。

在一個叫做「拍磚找罵「的群里，一個真親很關心真老陝，經常提意見，郭青傑說這是好事兒，我很歡迎提，這是在幫助我們進步。

但其他粉絲看不下去了，產生了誤會，「他們說人家都已經做這麼好了，還那麼苛刻幹嘛。結果，提意見的這個朋友就被其他粉絲氣的退群了。」

對那個朋友，郭青傑感覺很不好意思，「也挺欣慰，我們踏踏實實做的好東西，顧客們會看得到的，也會珍惜我們這樣的良心餐飲。」

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