三文魚的吃法多種多樣，最常見的就是做成刺身，而有經驗的師傅對於處理這種橙白相間、豐腴柔美的魚類，無論是將其製作成壽司刺身生食還是煎烤過熟食，都能讓人饞涎欲滴。不過對於如何挑選三文魚和如何才能把這種食材發揮到最好，相信本期先生的內容不會令你失望。

【三文魚的種類】

帝王三文魚

（大鱗大麻哈魚）

（Chinook Salmon)

帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的品種，和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實，魚尾更短，可切出更大片美觀的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的理想食材。同時高魚油含量也使烹飪過程中始終保持濕潤，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會融化，所以在準備烹飪時可以不必去除魚鱗和魚皮。

虹鱒

（Rainbow Trout)

虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名，因為可以淡水養殖，所以成本較低。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本等國常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、 鹽漬魚籽等作為烹飪手段。而0.5千克以上的成魚在歐、美各國多製成熏魚出售。注意：其英文名字連「salmon」都沒有。

紅三文魚

（紅大麻哈魚）

（Sockeye Salmon)

這種鮭魚在繁殖期時公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。

粉三文魚

（駝背大麻哈魚）

（Pink Salmon)

駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產於北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加東南沿海以及我國黑龍江，原蘇聯、勘察加等水域。

馬蘇三文魚

（狗鮭）

（Masu Salmon)

多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產卵，包括大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。

阿拉斯加三文魚

（大麻哈魚）

（Chum Salmon)

北美90％的商業太平洋大馬哈魚都產自阿拉斯加，而由於成本原因，進口到中國並如此標註的，多是這種。

挪威三文魚

（大西洋鮭）

（Atlantic Salmon)

這才是正統的三文魚。挪威三文魚主要是指大西洋鮭魚，外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易辨認的是其側線上的黑色斑點。其肉質鮮嫩緊實，肉色呈現鮮豔的橙紅色，具有嫩滑的活力彈性。它基本上全身都可以食用，而且採用不同的烹飪方式都能保證極佳的口感品質。

挑選與烹飪技巧

選對三文魚：

新鮮的三文魚摸上去有彈性，按下去會慢慢恢復，而不新鮮的三文魚則相反。如果離魚肉足夠近，那麼可以聞一聞，除了一點點鹹鹹的海水氣息不應該有任何其它過於強烈的味道。除此之外，新鮮三文魚的表面看起來應該是水潤的而不是乾燥的，因為含水量是三文魚新鮮和保存環境的重要指標。如果在魚肉的邊緣或者表面看到棕色的點，那麼一定不能買。

如果是購買整條三文魚，最好選擇當天到達魚市的冰鮮三文魚，注意：多次解凍復凍會直接影響魚肉的品質。

魚皮：

三文魚皮味道不錯，因為油脂豐富，煎炸過後滋味格外足。但需要小心的是，三文魚鱗較細，很容易就粘在肉上，這要花一番功夫才能除淨。所以在烹飪三文魚的時候，最好將魚皮朝下，在熱鍋上煎至酥脆，那樣三文魚的油脂會因熱而融化，在煎製過程中就無需使用太多油。

別水煮三文魚：

千萬不要用清水煮三文魚，那樣會失去三文魚大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些檸檬或大蒜。

用鑄鐵鍋：

煎三文魚很容易做成貓糧，因為烹飪的時間一長，魚肉就會變得乾柴令人無法下嚥。所以煎三文魚的好方法就是，選擇鑄鐵鍋，先把魚皮那面煎至酥脆，不管之後是否要將魚肉翻面，關火，用鍋剩餘的熱度將魚肉煎熟。

【六款創新三文魚製作】

辣烤三文魚搭配檸檬蒜泥蛋黃醬

這酸辣！讓你一次過足癮！

材料；

三文魚：130克

橄欖油：1勺

辣椒粉：1勺

胡椒粉：1勺

植物油：2-3勺

檸檬汁：2-3勺

鹽適量

蒜泥蛋黃醬；

工具：萬能的攪拌機

佐料：蛋黃2個，大蒜瓣半個（切碎），芥末半勺，檸檬汁3勺和少量鹽，攪拌同時再加點橄欖油，直到醬汁變奶白色即可

步驟：

1.將三文魚劃口，加入橄欖油，辣椒粉，鹽，胡椒粉調味，醃製約15分鐘。

2.熱鍋，大約5分鐘，醃製好的三文魚表面刷植物油，魚皮面朝下放置鍋中，轉用小火，慢慢燒烤直到皮脆，約6分鐘；然後翻轉魚片，繼續烤。

3.出鍋擺盤，配上攪拌好蒜泥蛋黃醬，檸檬片點綴。

低卡路的檸檬三文魚

材料；

三文魚：130克（去骨）

鹽

黑胡椒粉

香菜

檸檬汁：半杯

橄欖油：2勺

黃油：2勺

蔥：一根

大蒜：一個

白酒：三分之二杯

步驟：

1.將三文魚劃口並用鹽調味。

2.再放入香菜，檸檬汁和一勺橄欖油攪拌均勻，放置約十五分鐘。

3.熱鍋，並放入剩下的橄欖油和一勺黃油。

4.當黃油逐漸融化時，倒入三文魚（記得隨時翻面，不要煎焦了哦~）

5.等皮脆時出鍋，約6分鐘。

6.放入剩下的黃油，等快融化時放入蔥和大蒜，炒香。

7.再倒入白酒，檸檬汁煮沸，使醬汁變稠為止。

8.最後撒上一層黑胡椒粉~

9.最後將清香的檸檬汁澆在三文魚上就搞定啦~~

照燒三文魚配西葫蘆

這款經典的照燒三文魚中，醬油、黃糖，生薑和大蒜是必不可少的去腥增味的調味料。

食材；

製作烤肉醬原料：

frac14;杯的醬油

frac14;杯的甜米酒

2湯匙紅糖

1湯匙生薑末

3瓣大蒜（切碎）

其他原料：

4塊三文魚

4個小西葫蘆（切塊）

2個洋蔥（裝飾用）

一湯匙芝麻（裝飾用）

步驟：

1.在鍋中文火混合醬油，紅糖，生薑末和大蒜末。把混合好的醬料放入小煮鍋中，小火煨烤直到醬料變成粘稠狀，這個過程大約需要5分鐘，冷卻醬料。

2.把三文魚放置在烤盤中，倒入一半的醬料，完全浸漬三文魚，放冰箱入味一個小時，另一半的醬料備用。

3.把燒烤架清理乾淨，鋪上錫紙，刷上好油，中火加熱。

4.西葫蘆刷上剩餘醬料放置在烤架，取出三文魚，帶皮側向下放置在烤架另一側碳烤，蓋上烤架蓋，直至三文魚6成熟。

5.取三文魚和西葫蘆，置於淺盤中，撒上芝麻和洋蔥，放入米飯和醬料，照燒三文魚配烤西葫蘆就做好了。

焗三文魚飯

主料：三文魚150克、米飯200克克

輔料：雞蛋2隻、青豆10克克

調料：鹽2克、雞粉5克克

步驟：

1、將三文魚尾部整件焗熟，約20分鐘左右，直至外層焦香，再拆碎備用；

2、用雞蛋把米飯炒好，加入備用的三文魚肉和青豆粒，再一起炒香；

3、裝盤後放入焗爐中焗香即可。

泰式咖哩三文魚

主料：三文魚克

輔料：泰式咖哩克

調料：番茄辣醬克

步驟：

1、咖哩位泰式咖哩口味偏甜容易被中國客人接受。

2、三文魚進口三文魚先用鹽糖茴香蒔蘿醃製兩小時後煎烤至脆皮，但肉質不可以太老。

3、時令蔬菜營養配色藕、 小胡蘿蔔、 菜心、 白蘿蔔、 均為當地食材。

中式柚子醋拌三文魚

主料：挪威三文魚300克克

輔料：義大利橄欖2克、黃菊花1克、沙田柚5克、西柚5克克

調料：梅子醋3克、橄欖油5克、鹽2克、生抽2克克

步驟：

1、先將三文魚切成粒，沙田柚和西柚切成丁；放入器皿中；

2、加上橄欖油、梅子醋、鹽和生抽，輕輕攪拌裝盤；

3、最後撒上義大利橄欖和花瓣，點綴即可。

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