麻劍平

北京北辰洲際酒店粵秀軒中餐廳總廚

全國藥膳大賽熱菜金獎

兩屆北京IHG集團烹飪比賽熱菜和冷菜金獎

美國阿拉斯加海產品創新菜肴大賽 銀獎

著作 《快手套餐》系列烹飪菜肴叢書

麻劍平，一名土生土長的北京人，16歲開始入行，懷著對美食的熱愛和尊敬開始了中式烹調的學習，這一學就是一輩子。有些人，從事某一領域，一開始可能根本分不清楚是喜歡還是討厭，就這麼跟隨時代和周遭慢慢往前走，苦心經營一輩子，才發現，並不是自己想要的，回頭，已然來不及。

而麻劍平不一樣，這位在廚師界享譽多年的行政主廚，從一開始，就已經堅信，成為一名行政主廚是自己的畢生追求。可能是他天賦異人，註定會是名好廚師；也許是他勤奮過人，靠著一股吃苦的狠勁，一躍成為大廚；亦或者，天分和勤奮，他都有，就這麼年紀輕輕的成為廚師界的「大神」人物！

青年得志，說的就是他這樣的人物！過早的實現自己的理想，成為人人都愛的行政主廚，讓他開始彷徨。「身居高位，方能體會孤獨與寂寞」他不知道還能幹什麼，繼續為大家做菜？日復一日，年復一年，菜還是那些，吃菜的人卻早已不同。於是，他萌生了一個想法，那就是「改變」，既然吃菜的人不一樣，沒道理做出來的菜還是一樣啊？滿懷信心和對未來生活的期待，他收拾行李，孤身一人，南下去了廣州。

「因為我是北方人，所以做菜比較偏於北方，但為了滿足南方客人及外國客人的味蕾，我每天都在鑽營，如何南北結合、東西融合。」

麻劍平初學廣東菜，經常要跑去廣東，香港一帶，從最基本的當地食材，到最後的擺盤呈案，麻劍平對當地的飲食文化必須得深熟於心。廣東又是國家最早對外開放，經濟改革的那一批城市，集聚了全國各地的外來人口，人口數量龐大，從走卒小販到集團董事，從江南水鄉的美女到東北的闖爺西北的漢子，廣東是全國口味最全，食物最多的城市，為了迎合南北來往客人的需求，麻劍平就要不斷經營，不斷思考，在原本的傳統風味的基礎上，進行改變。而這一改變，就是20多年！

業餘生活中，麻劍平最愛的就是「攢局」，攢同事的局，攢親友的局，攢朋友的局，只要是聚會，他就會參加。因為每一次相聚總能帶給他新的烹飪靈感，與時俱進才能更好地追隨潮流，更深入的了解食客口味的變化和需求。攢同事的局，無非就是不同酒店的名廚，品嘗不同名廚的手藝，光明正大的「偷師」，這樣的攢局只賺不賠！

「在探索中尋求變化，在變化中尋求自己的烹飪風格」

北方人吃菜偏咸，上海人偏甜，湖南人偏辣，廣東人重煲湯。不同地方的人，吃的菜亦是不同。中國飲食文化博大精深，歷經千年，要從頭到尾的學習掌握這門手藝，根本就不可能，更別提食客的口味還會隨著時間，地點不斷變化，「眾口難調」說的就是這個道理！那難道就不學不深究了嗎？

那怎麼行？既然沒法全部學會，那就跟著時代改變啊。老祖宗留下來的千年手藝萬萬不能丟，時代的先進潮流我也不能落後，既然兩者不可兼得，我融合不就行了嗎?集千年的歷史烹飪口味，融合最新的烹飪技術，跟隨食客的需求，最大的找到其中的平衡支撐點，不斷的變化，在變化中找到適合自己的烹飪風格。

「一道菜的做法，無論是食材還是調料的先後順序發生改變，都會影響到菜品的最終味道。我希望做的是把南北融合，並不是改變。希望可以讓客人在我這裡吃到他們想吃的，而不是讓他們吃到我想讓他們吃的。」

中餐最大的魅力在於它的味道，味道是中餐的靈魂。融合創新的同時，對於味道本身的尊重，也是必不可少的。在麻大廚看來，菜肴不變的應該是其本身的傳統和味道。縱使集百家之所長，調千人之口味，保持食材的原始味道，才是做菜的真諦! 南北可以兼容，食物可以混搭，但絕對不是亂搭，要混搭的美，混搭的妙，混搭的讓人大聲叫好，才是難上之難！而無疑，麻劍平，就是廚師界這樣的混搭大師！

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