大家也許都有同感,照著菜譜做的菜沒有味道,有的甚至懷疑菜譜的真實性,這主要原因有以下幾點。

1 、菜譜是經過司廚者反複試驗的結果 ,上面所記錄的份量,比如說,像加醋50克,而在實際操作中,應相應要多一些,應該把它的揮發性考慮進去,像糖的加入,只要不要求明顯吃出糖味的菜餚,你抱著寧少勿多的指導思想去放,就不會出差錯。

所以，必須要經過反覆研究每一個細節變化，你就會發現，原來菜譜是真實的。

2 ：火候的掌握，專業術語不好理解，大家經常看到這樣的字樣，「作料炒至吐油，酥香就可以了」，而這個標準到是什麼時間為最好，我們也往往把不準，下面就以炒豆瓣為例，談一 談我的看法，豆瓣下鍋要用溫油，這時，要掌握好油的用量，不能太多，以能剛把豆瓣解開就可以了， (這時，會給人一種錯覺，就是豆瓣下鍋時，油沒了，大多數人會認為油少了，繼續往鍋裡加油，結果到最後，油卻多了，呈香味成份的物質都散落油中，所以豆瓣就不會香了，)用小火慢慢炒製就可以了，大家知道，豆瓣是經過發酵過的，有相當多的水分，如果不把水分炒出，豆瓣是不會酥香的。(這裡要注意一下，酥和乾是有差別的，酥是豆瓣中還有一定的水分，而乾是沒有水分了的，試想一下，豆瓣中一點水分都沒有了，香味從何而來，只會只有糊味了。)

所以，炒出七成水分就可以了，(也就是豆瓣把剛下鍋時吸進去的油在往外吐就行了，明顯地在往外吐油就行了，這就是吐油現象，再炒就過火了。)

3 ，作料投放的時間不對，比如說蔥，成熟的時間相當短，如果加熱的時間過長，就會產生一種悶人的氣味，所以說，有生蔥熟蒜的說法。還有一種奶湯的製作，像鹽加早了，也是不容易白的，像料酒的加入，應該是在原材料剛滑散時，酒一下去，在它的揮發作用下，異味也就帶走了。所以說，作料的投放時間是相當講究的。

★ 現代廚房新菜品試制鑑定程序

一．創新菜品界定

創新菜品包括：

1．在本餐廳從未製作銷售的菜式

2．在本餐廳製作銷售但經過較大程度改良的菜式

3．完全使用新原料製作和全面創新的新菜式

二．新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜餚，都必須經過嚴格的申報，篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下：

1 ．試制要求

（1） 原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜餚，以出品質量高者為菜品製作人。

（2） 初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。

（3） 各廚師推出的創新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

（4） 對一些特殊的創新菜品，試制的次數可以適當放寬，並在試制中不斷對菜餚的技術指標進行改進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。

2 ．新菜品鑑定

新菜品試制鑑定人員由中心主任，餐廳經理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。

3 ．新菜品鑑定方法

（1）廚師製作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，製作完畢後，由傳菜員放於指定位置。

（2）評委進行品嚐，並按《菜餚評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜餚，80分以下為淘汰菜品。

（3） 現場逐菜進行點評，並提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做最後決定，廚師長現場做好記錄。

（4） 評委點評時，製作人和廚房主管要做好記錄，並根據提出的合理化建議和意見進行現場整改，直到檢驗合格為止。

4 ．新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品製作人對新菜品的選料，加工，烹調，質量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質量為止，方可掛售。

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