同樣是干廚房，為什麼南方廚師就能拿那麼高的工資?北方廚師去了南方為什麼會感覺「吃不開」?

為什麼大酒店聘總廚都是聘南方人?這些廚師長或者是在南方呆過一段時間，或者曾同南方廚師共過事，在談起這些「不平等」而發了頓牢騷之後，幾位廚師長們的心境逐漸平和了下來，這時其中一位廚師長說道:「其實換個位置想一想，我要是老闆，我也雇南方廚師。」此言一出，又引起了在座廚師長的一番議論，而這次議論的中心，則是「南方廚師確有些令人佩服的地方」。記者就根據他們隨意說起的一些細節，提煉了這三十條，或許能給我們一些啟示，尋求解決廚界「南北問題」之道。

南北差距三十條

1.同樣做白斬雞，北方廚師是把雞橫放到案板上，用左手按住雞身，右手持刀橫切;而南方廚師則會將雞扶住立起，從背部脊骨一側下刀。白斬雞賣的就是碼盤整齊、雞皮光澤滑潤，而按北廚那種切法，貼著案板那一面的雞皮肯定被蹭破了，恐怕賣不上什麼好價錢。

2.南方廚師長的管理方式比較科學,「兩個人裡面也要挑出個頭領來」,出了事只找小頭目，所以手底下的人比較好乾。北方廚師長在管人上喜歡和稀泥，出了問題，挨個點到，誰都別想過安生咯。

3.殺活魚時，南方廚師會把活魚使勁摁在案板上，從魚鰓後劃道口子放掉血，為的是成菜後的魚肉雪白細嫩，而且可以去除魚血中的腥味。北方廚師根本就懶得跟活魚較那個勁兒，直接把魚一摔、一砸弄死了事，魚身或魚頭內就有了淤血，生魚看不出，而客人在吃的時候就能覺出魚的成色和口味不佳。南方廚師在殺海魚時，給魚清內臟是從嘴巴里把魚腸掏出來，保持魚身形的完整。而北方廚師很少有這麼細緻，不管什麼魚一律開膛破肚，決不厚此薄彼。

4.蒸魚時，南方廚師會掐著表看時間，精確到分秒。比如，蒸桂花魚需要9分鐘，蒸海鱸魚(500克)則需要7分鐘，多一刻都無法使人吃到滑嫩而骨頭略帶血絲的魚。而北方廚師的時間觀念則是「大約莫」，只要魚蒸得熟爛就行。

5.北方人講究吃鯉魚，但北方廚師在做鯉魚時，沒見有幾個用心的，有的連腥線都不抽。鯉魚在南方很不值錢，但南方廚師對待這種不值錢的魚仍然一絲不苟，殺魚時必定先除腥線。

6.刮魚鱗時，南方廚師是用特製的魚鱗刀，而且要刮兩遍，魚鰓後、魚鰭後這種一般人不注意的地方也要刮乾淨。北方廚師是大板刀正面一刮，反面一刮，「啪」地一聲甩到池子裡一洗就完了，根本不去注意魚鰓後的魚鱗。

7.南方廚師里，一個站砧板的都能記得清冰箱內的任何備料，因為他們有現成的表格，每天存貨多少、進貨多少，一目了然。北方廚師更常見的情景是，傳菜單都上來了，一看：「哦，這個菜。」趕緊去翻冰箱，說不定原料還找不齊，因為他連冰箱裡還有些什麼玩意兒都搞不清楚。

8.照著南方人寫的菜譜能做出菜來，而北方菜譜中的用料有的就不敢照搬，只參考參考它的圖片也就是了。南北菜譜的區別在於，南廚所寫菜譜中的用量是「稱」進去的;而北廚是菜譜寫好後，心裡估量著原料和調料的分量「加」進去——因為不知道一捏兒鹽到底有幾兩幾錢，你逼他寫得精確他只好「蒙」。

9.南方廚師在廚房裡是找活干，北方廚師是等活干。南廚上班後節奏緊張，而北廚一上班大多不能很快進入狀態，先溜達一圈才開始工作，而且很喜歡聚眾聊天。

10.南方廚師的墊布是「專人專布」，每人分配三到四條，必須要保持潔白如新，甚至在炒完菜後還能用來抹臉，所以每個廚師的墊布都不讓別人動，一動他就跟你急。北方廚師比較粗獷、「大方」，誰會在意個破墊布啊，隨便用!

11.南方廚師炒菜時，連墊布的疊法都有一套規矩，而且這是學廚者的基本功之一。北方廚師的墊布很多是與抹布通用的，剛剛抹過了案板，抓過來就墊在鍋上開始炒菜，用他們的話說：墊布不就是為了別燙著手麼，再疊出個花兒來那不是找麻煩!

12.南方廚師用抹布比北方廚師「浪費」。他們的抹布每天下班後都用84消毒液浸泡再洗凈，平均十天用一塊。而北方廚師用的抹布「四方通吃」，可以擦案板，可以抹盤子，可以抹鍋，手沾了油或者髒東西也可以用這塊抹布，而且洗的次數也少……當然用得節省啦。

13.笊籬、炊帚等用具的木頭把兒，南方廚師在每晚下班後都要倒過頭來放熱水裡煮開消毒。而這項工作北方廚師要麼不做，即使做也會放到第二天早上來做。

14.南方的廚師長是「站頭鍋」的，有了重要的宴席或客人點了比較高檔的菜，都是廚師長親自出馬。北方廚師長則基本可以「脫產」了，一升而為「蹲辦公室」的，遠離了灶頭和油煙。

15.南方廚師煲個「醬鴿」，要煲一晚上，雖然火能控制到不會滅，湯也不可能幹，但南方廚師絕不會讓它離了人。北方廚師則沒有這麼「鑽牛角尖」：反正死盯著也不會做出更好的味道，出去透透氣接著回來，也出不了什麼問題。

16.如果做一道菜要用八種小料，南方廚師會把每個料頭都分別盛放。而北方廚師則很會利用空間，在一個盤子裡就能裝下。曾經有個南方廚師去參加比賽，只報了六道菜品，卻丁零噹啷帶了40多個配菜碟，換了北方廚師帶六七個也就夠了。

17.南方廚師用的香油壺、色素壺底下會墊塊布，一是為了避免滴下來的水滴、油滴弄污台子，二是為了防滑。北方廚師沒有這個習慣，他們習慣放在伸手可及的地方，讓自己閉著眼也能摸到，別說淌到桌子上幾滴油，就算倒個油瓶子，在廚房這樣的地方不也很正常?

18.南方廚師炒菜的速度要比北方廚師普遍快一些。比如，粵菜中的咕口老肉與北方的糖醋裡脊相比，咕口老肉是用提前調好的糖醋汁翻鍋而成，北廚大多是每個汁都要現調，這樣出菜的效率就下來了。

19.炒一道菜按規矩要用姜花，不巧這天前面的菜用的姜花多，到這道菜時用完了。北方廚師說：用點薑絲兒和薑末兒就行啦!南方廚師會先看看有沒有姜，有姜的話就現切姜花，如果沒有，他們會說:「撤掉這個菜吧，跟客人解釋清楚!——規矩可不能壞。」

20.南方廚師的創新菜多是從家常菜、鄉村菜中找靈感、挖素材，追求的是「口味」上的創新，他們是更直接地「討好」顧客，最終自然會得到老闆的認可。北方廚師的創新菜多在形、色和雕刻上下工夫，因為這種變動最是「立竿見影」，最易被老闆注意到——至於食客的口味需要，先靠邊站吧。

21.如果客人要求退菜，南方廚師二話不說，馬上給退，而且還要給客人賠禮道歉，仔細詢問客人退菜的原因，而這道菜的成本就著落到這個廚師身上，他也沒半點怨言。北方廚師一聽「退菜」，臉立馬就拉下來了——這不是抹我的面子麼!進而是跟客人交涉：你換一個吧!再不行，你就別想得個好臉色了，你就別彆扭扭吃完這頓飯吧，誰管你以後還來不來。

22.南方廚師長有時會穿了普通廚師的衣服在廚房「微服私訪」，而北方廚師長則要穿上纖塵不染的廚師長服來視察——隔老遠廚師就看見了，幹活就是干給你看的。

23.南方廚師習慣兜里揣個小本子,上面密密麻麻地記著原料調料的用量、製作關鍵和竅門等等,他們習慣用紙的形式工作，而北方廚師更習慣於口頭吩咐——可又很少人有那麼好的記性。

24.南方廚師在上班時間之外，花在創新菜上的心思最多，不管是跟朋友聊天、去餐館吃飯還是翻書看雜誌，他們都會對創新菜的門道特別留意。而北方廚師則很少在下班時間還去費腦子留意菜的話題，打牌、喝酒占去了多半的時間。

25.南方廚師長很少罵人，解決問題更常用和風細雨的方式，不偏袒，也不粗暴。北方廚師長則比較容易在廚房裡發脾氣，有什麼不滿意會先把犯錯的人劈頭蓋臉罵一頓。

26.南方廚師長在下班後要靠到最後才走，走之前必定要去廚房巡視一圈，看看用具是否已清潔、擺好，生熟料有無混放，用剩的原料有沒有用保鮮膜包好，整個廚房都在他心裡有本小帳。北方的廚師長沒這個習慣，只要在下班時安排好值班的人，他就忙著趕飯局去了。

27.南方廚師下腳料也能出旺菜。「涼瓜排骨煲」這道菜就是用排骨剁下來的排骨頭，改刀後正好借它的彎度做定碗，擺到涼瓜塊周圍。北方廚師對這種「廢料」一般是順手就扔垃圾筐了。

28.香港大廚做的一道龍眼拼菜，如果有11位客人，他就先釀十個，留一個，以免人來不齊浪費掉;而北方廚師更常見的說法是：多弄上一個吧，反正是做一回!

29.南方廚師中，打頭荷的地位很重要，某種意義上相當於「指揮官」和總調度，他們需要對菜肴十分了解，才能協調廚房內部的事務;而北方廚師中，站炒鍋的就是老大，打荷的只是打下手的。

30.南方廚師上菜開餐前基本用不著動刀，料頭等所有需要的料基本都已經準備好，無形中加快了上菜的速度，北方廚師的準備則沒這麼充分。

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