他們是一支純粹因為烹飪交流而組成的團隊，是一支非營利而服務於餐飲人的團隊，他們是一群有著潮氣彭博的年輕團隊，團隊所有成員都是工作在一線的冷菜專業人士，團隊都是由如此接地氣的人士組成的，輝煌是我們能夠視目以待的。

團隊在近幾個月的摸索中慢慢的前進著，已成功的舉辦了兩屆針對內部成員的菜品交流會，拒絕了華而不實的菜品，所有菜品都以實用、創新為主。為了菜品能在大家面前呈現最好的視覺效果，交流的所有菜品他們都請來了專業拍攝的攝影師為菜肴拍照。

草根冷藝團隊創建於2014年5月份，是由十一位志同道合的涼菜同仁共同組成，團隊內的成員都是潮氣蓬勃的年輕一代，為了烹飪交流、共同進步而聚集在一起，共同為涼菜的發展出謀劃策。而團隊內的所有成員，都是工作在江蘇、無錫、上海冷菜間一線上的冷菜專業人士。

草根冷藝核心之一：菜品要創新、實用，避免華而不實

草根冷藝團隊在摸索中慢慢的前進著，並成功舉辦了三次團隊菜品交流活動，每次在交流活動上，大家都會聚在一起，細心地品嘗每一道菜品，並分析出每道菜品的優缺點，從而達到真正學習的目的。王中華說：「團隊內的菜品以實用、創新為主，老菜新做的菜品要突出菜品的口味化及標準化既要講究菜品的造型，避免過於誇張化，又要突出菜品的本質，堅決杜絕華而不實的出品。」

談起創建團隊的初衷，團隊成員一致說：「因為我們有著共同的夢想，而在當今競爭激烈的餐飲市場上，一個人奮鬥困難重重，只有抱團，依靠團隊的力量與外界抗爭，才能更有發展。正所謂『兄弟齊心，其利斷金』，相信在他們團隊所有成員的共同努力下，草根冷藝團隊在不久的將來會得到餐飲界的認可。」

伏亭

草根冷藝團隊出品總監，現就職於無錫福慶人家大酒店，擅長江南時尚冷菜的研發與製作，對傳統冷菜有一定的研究。

從廚理念：

以味為本，器型相結合！

從廚經歷：

江陰桃源山莊休閒度假村 崑山天然大酒店

韓李

現任職與上海森谷美食公園冷菜出品總監

草根冷藝創始人

國緣冷廚委員會副會長

國際名廚聯合會理事會理事

2009年獲得徐州鄉土菜團隊（冷菜）個人特金獎

汪家林

草根冷藝核心之一

從事冷菜12年

曾任多家餐飲酒店涼菜主管

現任：

無錫金潤得大酒店涼菜主管

座右銘:

心有多大、路就有多寬、開心工作，享受生活

王磊

現任水悅山莊會所冷菜主管

作為涼菜廚師，對食材和盛器應有一定的敏感度，平時多去市場轉轉，對創新有很大的幫助，不光是原料市場，古玩市場、盛器市場都能帶來一些啟發。也可以去外地交流、參加各種比賽，也能從中收穫靈感。

我們肩上的責任就是單位的榮譽，2015我們並肩進步！

馬浩

從廚11年 擅長江南冷菜

冷菜的製作雖比熱菜簡單，卻也蘊含著十分精湛的技藝。一道菜品的裝盤固然重要，但不要過於裝飾，覆蓋菜品的本味，即使菜肴的造型十分精美，如果味道不好，它也是失敗的。作為涼菜廚師，就要不斷地創新，在創新的過程中更不能丟掉傳統。不能以為做一道別人沒見過的菜品就說是創新，那樣的菜品生命力會不強。

仲光明

現任上海森谷美食公園冷菜主管

涼菜的定位大概分為幾類:

1、根據酒店標準選用什麼原料及器皿。

2、現在主題餐廳比較多我們做的菜也要迎合餐廳風格。

3、我們要多跑跑多看看符合當地方的口味，這樣才能幹的長久。

4、現在市場原料魚龍混雜所以同行在烹飪時一定選對好原材料。

民以食為天，廚師兄弟們加油！

伏亭作品

酸辣開胃乳黃瓜

製作方法：

將荷蘭黃瓜切小段，加鹽少許腌制，洗一下，控干，泡入調好的汁水內，上菜時加入麻油少許拌勻，裝盤如圖。

香酥牛肉粒配四川老壇泡菜

製作方法：

取滷製好的牛腱子肉，改刀成丁入清油中微炸備用，鍋中加入調好的香辣酥粉翻勻。上菜時配上自製的老壇泡菜，裝盤如圖即可。

杭式醬鹵可樂鴨翅

製作方法：

將飛水好的鴨翅備用，鍋中加油，下蔥姜蒜、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、香葉、八角、桂皮、干辣椒煸炒出香味，加入黃酒、生抽、老抽、白糖、海鮮醬、可口可樂、味精、雞精、叉燒醬小火燒制至熟，裝盤如圖。

西式芥味沙拉蝦

製作方法：

取免漿蝦仁一份飛水備用，色拉醬加入芥末醬調勻，拌入火龍果、黃瓜丁、蝦仁，裝盤如圖。

冷廚熗拌海鮮時蔬

製作方法：

取大連鮑片適量，苦菊、小米辣、熟花生米、蔥段、蒜片加入辣鮮露、陳醋、白糖、味精、生抽、紅油、麻油、花椒油拌勻，裝盤如圖。

私房泰椒鴨舌

製作方法：

將新鮮鴨舌上色，用辣鮮露、蒸魚豉油、白糖少許、十三香、胡椒粉、紅泰椒、大蒜子、生薑、蔥、香菜、香芹調成的汁拌上鴨舌，入蒸箱內蒸十分鐘，拌勻瀝干加麻油、辣油拌勻，裝盤如圖。

韓李作品

海派醬香茨菇

原料：

茨菇

製作：

將茨菇沸水洗凈，入五成熱油溫炸至干香，鍋中放蔥姜、干辣椒、叉燒醬、海鮮醬、少許南乳汁、雞精、味精、冰糖、少許老抽，小火收汁即可。

自製醬烤小金槍

原料：

小金槍魚

輔料：

洋蔥、生薑、蒜子、香菜、小蔥、胡蘿蔔、青紅菜椒

製作：

1、將小金槍宰殺洗凈，盒中放入純凈水、白糖、生抽、蒸魚豉油、輔料揉碎，放入小金槍魚腌一天撈出。

2、在托盤上再放入新鮮輔料，和小金槍魚一起入烤箱上火，下火200度烤至魚的表皮雙面微脆，撒上七味鹽，再烤10分鐘即可。

美極香辣菊花脆腸

原料：

生豬腸，花生米，黃豆美人椒

製作：

1、將生豬腸流水解凍，加蔥姜、檸檬片、黃酒、白酒飛水，沖涼，鍋中放5成熱油溫炸一下。

2、鍋中放蔥姜、黃酒、孜然辣醬、六月鮮醬油、蒸魚豉油、味精少許、白糖、孜然粉，再放入所有原料翻炒一個即可。

和風醬汁芥蘭苗配田蝦

原料：

芥蘭苗，田蝦

製作：

1、將芥蘭苗切段，沸水，拌成咸鮮味。

2、田蝦做成醉香田蝦（後期會介紹田蝦配方，本月銷量超500份）

3、將芥蘭苗用模具碼出造型，澆上和風醬汁即可。

和風醬汁製作方法：

把小番茄沸水放在榨汁機里攪碎，加泰國甜雞醬、辣鮮露、鹽、白醋

調成醬汁即可。

俏拌杏鮑菇配有機甜豆

主料：

杏鮑菇350g，橄欖菜20g，有機甜豆20g

輔料：

辣鮮露8g，東古醬油6g，蔥油適量

製作：

1、杏鮑菇切2厘米方塊，汆水沖涼，瀝干水份，入油鍋炸至金黃色。

2、有機甜豆汆水備用。

3、將炸好的杏鮑菇放入輔料，撒上甜豆橄欖菜拌勻即可。

滋味有機茄子

原料：

小紫茄

調料：

糖4兩，味精1兩，雞精0.5兩，生抽1.5兩，美極鮮1兩，陳醋3兩，花椒油1兩，麻油，辣油適量。

製作：

將紫茄改刀，入六成熱油鍋過油，和野山椒，青紅杭椒切圈，蒜片爆炒，放在調料里泡5分鐘即可入味，裝盤。

美國特大鳳爪

滷料：

水14桶，東古醬油3瓶，雞精8兩，味精5兩，糖1.5斤，蜂蜜半瓶，家樂鮮露16瓶，黃酒大半瓶。

製作：

將大鳳爪沖水解凍，入鍋加蔥姜、白酒煮熟 ,將滷料燒開，放入煮熟的鳳爪泡20分鐘撈出即可。

馬浩作品

味汁小菜

做法：

觀音菜切段，白菜切絲，用蘋果醋、生抽、香醋調汁。

迎賓天下

用料與做法：

牛肉、北極貝、蘑菇、香菇、西芹等，可以根據想像用食材裝伴即可。

金香玉

做法：

1、懷山去皮，蒸熟，打成泥。

2、芒果打成泥，加蜂蜜、白醋、白糖調好，澆上，放紅腰豆點綴。

養味生仁

做法：

新鮮花生泡水去皮，用生抽、美極、米醋調製，澆上即可。

瑤柱豆瓣

做法：

青豆瓣炸酥，用白糖、黃酒、味精、雞精、鹽、瑤柱熬汁，收濃，掛上即可。

汪家林作品

老本幫醬帶魚

製作：

帶魚改刀成段；姜蔥、海鮮醬、排骨醬、冰糖、水熬濃，把帶魚拉油至熟，掛上即可。

江南小菜油燜筍

製作：

1、新鮮冬筍切丁，香菇切丁。

2、鍋入油，放入冬筍丁煸炒至出香味，放入香菇丁、排骨醬、叉燒醬、老抽、糖，在炒到上色時放入高湯煲熟，放入味精、雞精、麻油收汁即可。

巴爾特紅酒烤鰻

製作方法：

取活河鰻1條背部開刀，放入南乳計10克、海鮮醬8克、叉燒醬3克、蜂蜜15克、蔥姜、青紅椒、香菜、蘋果、鮮橙適量腌制1天，掛起風乾，入烤箱烤制4O分鐘即可。

棕香糯米蹄

用料與做法：

1、新鮮豬腳一隻去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量腌制2小時待用。

2、糯米冷水泡發1小時，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。

3、腌好的豬腳捲入糯米，包上棕葉，卷保鮮膜蒸2個半小時即可。

一品風乾肉

製作：

五花肉20斤，切成條狀，放入天府醪糟3斤、鹽3斤、糖適量、甜麵醬5斤、排骨醬適量，腌制2天，風乾蒸熟即可。

梅烤花生米

製作：

1、花生米拉油至脆；梅乾菜水泡，拉油至脆，待用。

2、鍋內放入蒸魚豉油適量、美極鮮適量、糖適量，熬濃掛勻即可。

仲光明作品

富棱豬手

原料：

豬手2對，稜角50克，青杭椒3克，美人椒3克，滷水5000克

製作方法：

1、把豬手劈開，衝去血水，豬手氽水，放入滷水鹵至熟。

2、稜角煮熟，青杭椒爆香，撒到已滷好的豬手上即可。

菌味頂雙鮮

原料：

目魚頂500克，鮮貝50克，雪菜王20克，朝天椒3克，野山椒`3克，調料高湯500克，咖喱醬10克，蔥油3克，鹽3克，雞精3克，糖少許。

製作方法：

1、目魚頂氽水；鮮貝劃油備用。

2、鍋內放少許蔥油、雪菜王、朝天椒煸香，放入以上調料燒10分鐘即可。

泉水藕絲

原料：

嫩藕500克，紅口椒1個，鮮橙皮5克

調料：

礦泉水600克，雪碧1聽，野山水5克，綿白糖150克，白醋50克。

製作方法：

1、蓮藕切絲；紅口椒切粒；鮮橙皮切絲。

2、把切好蓮藕絲氽水冰鎮，以上調料調成酸甜口味，再放入冰鎮好的蓮藕絲浸泡6個小時即可。

張飛牛肉

原料：

小牛腱1500克

調料：

李錦記排骨醬20克，李錦記叉燒醬30克，雞飯老抽10克，孜然粉5克，十三香3克，糖3克，雞精少許。

製作方法：

1、牛腱用花椒鹽腌8小時，氽水切片，取一托盤放上蔥姜、黃酒蒸25分鐘。

2、鍋內放少許色拉油燒熱，倒叉燒醬、排骨醬炒勻，放入蒸好的牛肉片，再放入其它調料翻勻，放入烤箱烤20分鐘即可。

海鮮蛋酥卷

原料：

銀魚25克，蟹肉蚌15克，青筍5克，胡蘿蔔5克，雞蛋4個。

調料：

鹽2克，糖少許。

製作方法：

1、把青筍切絲，胡蘿蔔切絲，蟹肉蚌撕絲，把銀魚和其它原料分別氽水，瀝干水份，調味拌勻，放到已攤好的蛋皮上卷好。

2、鍋內放入色拉油油溫升至7成熱左右，把卷好蛋卷炸至金黃色即可。

瑤柱麥仁豆瓣酥

原料：

新鮮豆瓣500克，干麥仁150克。

調料：

瑤柱絲30克，白砂糖50克，古越龍山100克，鹽少許。

製作方法：

1、將新鮮豆瓣氽水，再同麥仁一起炸好備用。

2、鍋內放入黃酒、糖及其它調料熬成欠汁，倒入事先炸好的豆瓣、麥仁翻勻即可。

豉香黃魚

原料：

新鮮大黃魚750克，豆豉25克，洋蔥5克，蒜泥10克，生薑3克，青紅椒各2克，野山碎3克。

調料：

古越龍山50克，糖30克，蒸魚鼓油40克，味精2克，雞精2克。

製作方法：

1、將黃魚洗凈，用蔥姜、黃酒泡一下去一下腥味，鍋倒入色拉油把腌好黃魚炸成外酥里嫩。

2、鍋內留少許底油，倒入豆豉、蒜泥、姜未煸香後，再放入其它原料和調料熬至收汁，澆黃魚上即可。

王磊作品

小荷糖醋藕

製作：

將蓮藕切片，衝去鹼水，用白米醋、糖、檸檬調好的水果水泡製即可。

香辣不解釋

製作：

六和鴨脖用紅曲粉上顏色，用東北小辣椒、翅湯、重鹽、味精、雞精、袋裝黃酒、八角桂皮、香葉、豆蔻、草果、干辣椒調製而成。

老山西生瓜

製作：

生瓜卷好，用山西老陳醋、糖、東古醬油、瓜子仁、橄欖油澆制即可。

大漠烤牛肉

製作：

將牛腱煮熟，切片過油，撒上孜然、花椒、辣椒麵即可。

關鍵：

要把牛肉烤均勻。

古法清目韻鵝肝

製作：

採用法國鵝肝，將鵝肝用牛奶泡一夜，蒸熟即可。

關鍵：

不宜蒸老，清酒、海鮮素、雞粉冰糖、刺身醬油泡製即可。

勇哥巨無霸豬腰

製作：

豬腰改好花刀，泡除腥味，蚝油、上海辣醬油、糖醋、生薑、蔥、香菜、辣鮮露、麻油、辣油（王兆勇獨門秘籍）。

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