人們都說中餐好吃，中餐的一大秘訣就是火候，想學徒是要從火候開始學起的，火候掌握不好就休想說什麼「色」、「香」、「味」。火候關鍵，但又難學，因為這是一門心領神會的學問，就像烹飪中的「適量」、「少許」，沒有固定的標準，全在用心體會。
↑ 假設，你是一個烹飪學校的小徒弟，那麼你該如何練就一手過硬的「火候功夫」呢？你可能很心急，想分分鐘得了老師的真傳，成為掌握火候的「大師」，可你知道嗎，在真正的烹飪學校，他們也是按照下面的方式一步步來練習的。
1、基礎功夫
火候可不是一進門就要學的東西，切蹾、調汁、刀工，基礎功夫學紮實了師傅才讓碰火的。「心急上不了熱火」，看著那一冒一人高的火苗，沒有良好的心理準備，手忙腳亂是難免的。
2.油溫控制階段
想學火候，油溫控制少不了，怎樣能讓鍋裡的油聽話，首先你要了解它，知道什麼樣是低油溫、什麼樣是中高油溫，什麼樣可以燉煮，什麼樣可以爆炒。
3.耐心炸一鍋
炸鍋又稱末鍋和尾鍋。一大鍋的油，將切好弄好的物料放入，魚啊、肉啊、菜啊，炸至成半成品，方便以後的操作。炸鍋最需要的是耐心，鍋燒肘子、炸雞等都需要提前做好炸鍋的工作，這個階段是要真正熟悉不同菜餚對油溫的要求，合理地控制熱油的溫度。
4.熟悉燒、煮、燉的工序
燒、煮、燉都是慢火工藝，所以對時間的要求並不是很高，多一分少一分，對菜餚的影響也不大，因此在這個階段主要是能控制火力，知道什麼樣的菜應該如何應用什麼樣的火力，在哪個階段應該變火、變量。
5.炒裡用火
最高段位——爆鍋菜：爆鍋是火力最難掌握的，爆鍋油溫很高，火力大，不可調，往往爆鍋菜在鍋裡也就待上一分鐘，甚至幾十秒就要出鍋，火力多一分不成，少一分不行，而且整個菜型一步到位，過了時間就會遭遇煳鍋的危險。
廚師行講「三分做功、七分火功」、「三分技術、七分火候」，都說中了中餐的要害。油烹中有大小火力，大火可以做火爆鴨心這樣的菜，急火快炒，十成熱油一下子將鴨心外麵包裹一層膜，形成了外部焦香內部軟嫩的效果。小火則可以烹製乾炸丸子或者乾炸帶魚，小小的火力，慢慢將丸子和帶魚中的水分蒸發出去，像乾炸丸子，火力一定要夠小夠微，甚至要在烹製過程中將鐵鍋端下爐灶，讓丸子在溫油中浸炸一會兒，廚師管這個叫做「蹾鍋」，蹾的過程，也是丸子中水分慢慢揮發的過程。如果油溫過高，丸子就會煳掉，內部卻還沒有完全成熟。
名師指點：大廚教你用一片蔥掌握油溫
1. 微火油溫：將蔥放入其中，蔥片沉底，毫無變化。
2. 小火油溫：放入蔥片，你會發現蔥片的周圍出現細密的小泡泡。
3. 中火油溫：放入蔥片，你即刻發現在蔥片的周圍出現大泡，感覺油在煎炸蔥片。
4. 大火油溫：將蔥放入，立刻開始翻滾煎炸，蔥片很快就變成了焦黃色，用手感覺一下鍋面的油溫，熱氣逼人。
轉載請註明來源：今天頭條