我們經常可以看到武俠片裡面的大俠刀法如風，很帥，其實現實中也有運刀如飛的「大俠」，就是餐飲業裡面的廚師！一個好的廚師最為突出的標誌就是他們出神入化的刀工。刀工出眾的廚師大俠做出來的菜式不僅看上去就精美無比，如同一件精雕細琢的藝術品，讓人既是垂涎欲滴又好像有點兒捨不得下嘴，而且吃起來還是口感豐富，絕不止一種單調的味道，對味蕾的衝擊讓人回味無窮，這就是刀工的對考驗一個廚師的基礎標誌和重要作用。

烹飪刀法

依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

平刀法

即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，後端稍提，這樣控製片的厚薄；左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依託，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。

斜刀法

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用於將原料加工成片的形狀。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將原料放置在墩面裡側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片（批）開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。

（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

直刀法

直刀法是刀法中較複雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同， 依據用力程度可分為切、剁、排三類。

切法

切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法.依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。

① 直切：用力垂直向下,切斷原料, 不移動切料位置即叫直切, 連續迅速切斷原料叫跳切.適用於脆嫩性植物原料的加工,如蘿蔔、土豆、白菜等。

② 推切：運用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前運行,適用於薄嫩易碎料,如豆腐乾、豬肝、裡脊肉、魚肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。

③ 拉切：運用拉力切料,刀刃垂直向下 向後運行,適用於韌性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

④ 鋸切：是推拉切的結合.對酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等採用此法.鋸切要求以輕柔的韌勁入料,加強摩擦強度,減弱直接的壓力,切至2 /3時再直切下。

⑤ 鍘切：運刀如鍘刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直鍘法,適用於薄殼原料的加工,如螃蟹、熟雞蛋等;刀刃交替起落,叫前後起落鍘法,對製作可粒原料,如蝦米、金橘餅等的切碎常採用此法.鍘切必須右手握刀柄,左手按住刀背前部,相應用力向下。

⑥ 滾料切：是在切料時一邊進料一邊將原料相應滾動的方法,它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法.滾料切所成的塊叫「滾刀三角塊」 。

剁法

剁法是用力於小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。

① 砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁並不宜在原刀口上復刀，應一刀斷料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用於砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。

② 排剁：即反復有規則、有節律的連續剁。是製肉茸、菜泥的專門刀法。由於這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。

③ 跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等 常用此刀法。對這些原料採用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性。

④ 拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。

⑤ 砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注意安全並註意刀的硬度。

排法

排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質疏鬆的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使緻密結構疏鬆柔軟，方便成形，便於入味，縮短加熱時間，利於咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質疏鬆；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩並有利於肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區別。

①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉麵進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用於對腱膜較多的塊肉和用於扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。

②刀背排：用刀背對原料肉麵排敲，使之肉質松嫩的刀法。適用於豬排、 牛排的加工。

使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量。

剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。

切菜刀法

1.切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘藷、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

2.花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3.切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4.切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5.切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6.象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7.剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8.做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9.切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10.兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11.切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12.切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13.馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14.切花

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15. 切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16.交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

雕刻刀法

食品雕刻的刀法與墩上加工切配菜餚原料時所用的刀法不同，它有著獨到之處。現根據前輩廚師在雕刻技法，即對工具的具體使用和我們近十年來，在食品雕刻過程中的具體實踐，粗略總結如下幾種刀法，僅供同行參考。

（1）旋

旋的刀法多用於各種花卉的刻製，它能使作品圓滑、規則，同時又分為內旋和外旋兩種方法。外旋適合於由外層向裡層刻製的花卉，如月季、玫瑰等；內旋適合於由里向外刻製的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。

（2）刻

刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。

（3）插

插的刀法多用於花卉和鳥類的羽毛、翅、尾、奇石異景、建築等作品，它是由特製的刀具所完成的一種刀法。

（4）劃

是指在雕刻的物體上，劃出所構思的大體形態、線條，具有一定的深度，然後再刻的一種刀法。

（5）轉

轉的刀法是指在特定雕刻的物體上表現的一種刀法，其具有規則的圓、弧形狀。

（6）畫

畫這一刀法，在對雕刻大型的浮雕作品較為適用，它是在平面上表現出所要雕刻的形象的大體形狀、輪廓。如：雕刻西瓜盅時多採用此種刀法，一般使用斜口刀。

（7）削

是指把雕刻的作品表面「修圓」，即達到表面光滑、整齊的一種刀法。

（8）摳

摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時，摳除多餘的部分而言。

（9）鏤空

是指雕刻作品時達到一定的深度或透空時所使用的一種刀法。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat88/node1046238

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