餐飲界是一個抄襲成風的地方，但一些品牌卻形成了自己的反脆弱能力：在跟風中日漸風華正茂。的確，風可以輕易吹滅一根火柴，卻會讓火把越燃越旺。
江湖中有一條隱秘傳說：海底撈你學不會，西貝你學不起，外婆家你一學就死。
這是為什麼?無它，因為這些企業通過經年累月的修煉，形成了獨特的基因，並構築了無形的護城河。
所以一些漸露頭角的餐飲人信奉：身正不怕影子斜，可事實是：有些人偏偏會遭遇日全食。
今天，內參君就扒一扒重慶一個品類開創者痛失「宗師」地位的血淚史。
|事件|
火鍋串串開創者被迫改名
從解放碑石灰市的一個背街小巷店，到全市布局直營店15家，山炮李(現已更名為石灰市李)串串創始人李傑感到「自豪又痛心」。
讓他自豪的是山炮李記串串今日的成功：2011年至今，山炮李記串串從無到有，名滿山城，萬千的吃貨粉絲、光鮮的賬面流水、紮實推進的一個個新店— —2016年初直營店數量才8家，短短3個月後已接近翻番。
「山炮李」註冊未果，更名為「石灰市李」
讓他痛心的是串串江湖的龍蛇混雜：各種「炮」加盟店如雨後春筍，「專做山炮加盟」、「山炮李串串分家了，兄弟鬧翻了，於是有了其他炮」之類的流言滿天飛，搞得只做直營不做加盟的山炮餐飲團隊也按捺不住。
4月12日，山炮餐飲召開發布會，宣布「山炮李記串串」直營店集體易幟更名為，取得商標註冊的另一名稱——「石灰市李串串」。
此事在重慶引起了一場熱烈討論。火鍋串串的開創者最終在「炮」戰中被迫更名，無疑讓人唏噓。
|剖析|
為什麼它被「抄」到如此下場?
失敗1錯把味道做壁壘
很遺憾，很多餐企把味道作為評判自己生意好不好的最重要標準。在如今餐飲行業的競爭中，競爭維度不斷被拔高，基於味道的競爭已經處於低維度區域。如果將自己的核心競爭力依然定位於此，勢必將自己帶入紅海，陷入激烈的競爭區域。
在山炮李記串串發展歷程中的很長一段時間，就犯了這樣的錯誤。直至今日，提起李記串串香，消費者對其的第一認知就是味道好，而更名後的石灰市李記串串重新梳理的slogan「我們豆是重慶賊巴適串串香」，傳達給消費者的認知仍停留在味道上。
殊不知，由於消費者對於口味兒的評判標準大不一樣，依靠口味兒形成的核心競爭力，從來都是來得快去得也快，很容易被後入者在模仿中超越。
失敗2沒形成全方位顧客體驗觸點
就拿海底撈來說，消費者對於「變態服務」的認知，是通過海底撈在消費者進店到出店的一系列觸點設置，讓其產生強烈的認知。
比如說等位時提供美甲等服務;用餐前提供手機膠套、眼鏡布;用餐時和用餐後服務員的體貼服務等。
這一系列觸點的設置，讓消費者頻頻感知到海底撈服務的「變態」，最終在離店後，再次選擇火鍋店的時候，只要希望得到好的服務，就會立馬想到海底撈。因為觸點帶來的體驗感，已經讓海底撈的服務佔領了消費者的心智。
僅把口味當競爭力的門檻太低
山炮李記串串從本源上來講，除了口味，就沒有一個明確的體驗帶給消費者。
內參君已經說過，如果說口味兒是山炮李記串串定位給消費者的核心體驗，那麼單純依託於口味的核心競爭力是很難形成的。
就好比海底撈從來不說自己的口味好，而讓顧客感知到自己的服務好;巴奴從來不說口味好，而強調自己的毛肚最牛逼，讓消費者從一系列對毛肚的感知上，加深對巴奴的認知。
失敗3沒有品牌意識
無奈更名的結局，似乎早有註定。
在過去5年的發展中，山炮李記品牌沒能在混戰中實現突圍，就已經給危機埋下伏筆。而這一點，也是眾多餐企的阿基琉斯之踵。
保護品牌的重要一點是，提早註冊商標，否則到山寨滿大街時，就會無力回天
而山炮李記串串一學就會，關鍵還在於沒有品牌意識。
原本山炮李記串串佔領了火鍋串串這個品類的製高點，完全有機會在這個領域成為老大，但是，其在火鍋串串中卻遲遲沒有形成品牌。因為沒有及時註冊商標，導致大量山寨「李記串串」充斥市場，讓品牌建立的時間大大延遲。
「去年我們申請商標註冊'山炮李'未通過，縱然我們自認是被人侵權山寨，但要出面維權卻有心無力。」李傑說。
好在，這一次他們提早準備的另一名字「石灰市李」通過商標註冊。而此次更名，從設計、製作到安裝，整個花費近50萬元。
|總結|
構建核心競爭力，才不會被「抄襲死」
為何海底撈學不會?因為大家學的是海底撈的服務主義，但服務主義卻不是海底撈的成功之本。
為何巴奴學不會?因為大家學的是巴奴的產品，但「產品主義」遠不是毛肚、菌湯那麼簡單。
為何外婆家學不會?因為大家學的是外婆家的排隊，但排隊背後有一整套的體系支撐。
這些，餐飲人看懂的寥寥無幾。
所以，不斷有餐企「抄襲死」，也不斷有餐企「被抄襲死」。
開小餐廳、做小品牌就可以沒有品牌意識嗎?本文的案例就是血淋林教訓。
儘管山炮餐飲團隊喊出口號：「與其改變他人，不如重塑自己!」李傑本人也稱「更願意把這次更名易幟，理解成是品牌重造過程中的一次刮毒療傷」，但他們面臨的形勢，顯然並不樂觀。
當品類整體下滑，做這個品類的品牌當然不能獨善其身。
現在，他們面臨著一個比自身品牌建立更加嚴峻的問題：當火鍋串串這個品類已經開始出現整體下滑的時候，當消費者對於火鍋串串的認知從好吃變成不健康的時候，品類中的品牌也將受到極大的影響。
在品類整體衰退中，要想突圍，只有跳出低維度的競爭，讓自己同低維度中的品牌真正區別開來，唯有此，石灰市李記串串的更名才能真正產生效果。否則，當大批的「李鬼」再次層出不窮時，真正的「李逵」就要欲哭無淚了。
轉載請註明來源：今天頭條