決定一家餐廳是適合「包廚」還是「單聘」需先了解不同的用工模式的益處、弊端及對企業的要求。不同的用工模式有不同優、劣勢、同時對企業也有不同的要求。

隨著餐飲企業寒冬的影響及餐飲人才荒的波及，「包廚」已成為大部分餐飲投資者解決廚房管理及技術人員貧乏的「急救稻草」。當老闆們剛初嘗「包廚」所帶來便利時，因「包廚」而帶來的諸多管理、成本控制等問題卻不斷浮現，讓企業老闆焦慮不堪……

一、 對於一家餐廳來講到底是將廚房承包出來好，還是採用廚師單聘的方式好?

決定一家餐廳是適合「包廚」還是「單聘」需先了解不同的用工模式的益處、弊端及對企業的要求，見下表：

廚房用工模式「單聘」「包廚」對比表

類型

益處

弊端

對企業的要求

單聘

1. 管理統一化；便於運營中人力資源本店或跨店、跨地區的協調、標准出品控制、制度執行、企業文化打造、管理標準的統一；

2. 成本最低化；對每個廚師按技能評估進行薪酬發放、按需配置人員，讓廚房用工成本控制在老闆的手上

3. 直接歸屬企業統管的管理的廚務部，可圍繞企業長遠的目標，進行廚房人才的培養與儲備。

1. 因廚師源於不同派系、各廚師間難於統一，故會出現因人而異，一菜多味的現象；

2. 招人難；廚師流失大；

企業或老闆必具備二大能力：

1. 菜品鑑別能力

2. 對廚房管理及菜品質量控制有一定的經驗

包廚

1. 老闆省心：只需付承包費，其他如崗位設置、廚師招聘、工資計算、菜品質量控制、廚師培訓與管理問題均由承包者負責，明確的責任，讓經營者可以全力與經營；

2. 中國傳統的師承式師傅帶徒弟的方式，密切的師徒關係為包廚及廚房管理帶來了極大的穩定作用；

3. 利用承包者提升自身身價的心理，可輕鬆做好菜品創新及內部管理；

1. 選擇優秀、合適的包廚團隊難；包廚合作中

斷，餐廳菜式全面改觀，顧客無法接受；

2. 一企二制，不利於管理。

3. 短視效益多利於眼前。

1. 甄別優秀包廚團隊能力；

2. 對包廚團隊事前完善的合約規範能力、事中考核能力、事後管理能力；

從上表中可以看出，不同的用工模式有不同優、劣勢、同時對企業也有不同的要求。而是選擇「包廚」還是「單聘」在據企業情況而定。

二、 包廚有哪幾種形式，哪種形式是符合我的？

常見的包廚共有如下幾種：

1. 勞務式包廚：是將廚房外包給包廚人並支付一定的薪酬，由包廚人自行組建團隊，負責對菜品出品、質量控制、菜品創新、成本控制及員工管理等工作；

2. 僱員式包廚: 是廚師作為餐飲企業的員工，而內部承包餐廳，其與餐飲企業的關係是僱傭關係;（此方式不常見，故略）

3. 外包式包廚：是把廚房工作外包給其他企業，受聘廚師和該承包企業簽訂勞動合同，不和餐飲企業發生勞動合同關係的承包方式。

其中勞務式包廚，因為費用低、操作靈活、有意合作對像多，是非常受當前一些剛剛起步的中小餐飲企業歡迎，同時它也是當前最為普及面較廣的包廚方式。

而對於一些具有規模、贏利能力好的餐飲企業來講，外包式包廚方式顯然最為適合。因承包對像是具有一定實力的承包企業，故在後續的支持中會更加持續與穩定，同時受聘廚師和該承包企業簽訂勞動合同，不和餐飲企業發生勞動合同關係。此模式對餐飲企業來講法律關係更加明確，更可以規避一些勞動合同類的一些糾紛，更值得一些有經濟實力的餐飲企業採用。不足之處，當天具有實力讓人信賴的廚房專業承包企業少之又少，同時，費用上比勞務式包廚一般在高出3-4個百分點。

三、 如何挑選合適的優秀勞務型包廚團隊？

勞務型包廚因為便利、簡單、省心之優勢，深受餐飲老闆的青睞。但是在我們身邊也常聽到因選擇不善而致的「血」的教訓。我認為餐飲企業在挑選包廚團隊時應注意如下幾點：

1. 人：選擇包廚團隊，包廚團隊負責人的選擇非常重要。不光要IQ(智商)高，更為重要的是EQ（情商）與AQ(逆商)應並重。IQ(智商)高，是指其就應具有非常豐富的菜品烹飪、創新、培訓及廚房管理能力，並且最好應在行業內具有一定的知名度的為優；而EQ（情商）與AQ(逆商)是指做為一名承包者、團隊領導人，應具備情緒控制、與人相處、相作、團隊意識及各種複雜的狀態與逆境的處理及耐受能力。

2. 吻合性：主要指二方面。一、指是承包團隊的菜式應與餐廳定位相符合；二、要認同企業的理念及管理方式。如：某企業為加強各部門溝通與成本控制管理，特設每日領導二會制、週盤點制。那麼承包團隊需接受此管理方式，否則將後為後期的管理帶來很大的麻煩與不便。

3. 團隊：忌選擇包廚團隊時只關注負責人，而對團隊主要頭灶、頭墩不加了解，這會為後期合作後的廚房生產管理帶來很大的弊端。同時，當前包廚無行業規範，一名稍在經驗的廚師就可以臨時組建一個承包團隊，再加上當前的人才荒，更讓餐飲企業「飢不擇食」。

一個優秀、穩定的包廚團隊，最好的組合是師徒相承的關係，或者是團隊主要成員長久合作式關係，最為牢靠的關係是灶頭與墩頭最好為同一派系、如非同一派系，則會因技術思路問題的迥異進而發展到個人之間矛盾激化。除此，臨時組建的團隊，會因相互關係、菜式認識、烹飪差異、作業習慣、及相互的不認同，而為後期的廚房工作帶來非常大的影響。

4. 成功經驗：在選擇合作前，最好實地了解包廚團隊成功包廚的案例及以往的僱主評價。這些信息的了解會讓你的選擇更加理性。

四、 包廚費用一般為多少？

一般來講當地包廚比外地包廚費用略低些。外地「包廚房」的風險較大，承包金也比本地高，大約佔菜點營業額的10%-12%(各大城市外地「包廚房」的承包金佔營業額的12%-14% ），而且在簽訂協議時一般要求酒店老闆預付保底工資的30-50%作為定金。

當然，承包金的高低受團隊知名度、地域經濟、行業情況等影響會上下浮動20-40%左右。

五、包廚洽談時應注意哪些？

「包廚」談判中一些細節非常重要，同時雙方一般都應簽訂《包廚協議書》，以保障雙方的利益；否則會為後期的合作過程帶來很大的麻煩。總結如下：

1. 承包期限。含開始時間、結束時間；

2. 承包費用及支付方式；包含 號支付承包金，承包金的構成；

3. 甲方（指餐廳）權利與義務。主要包含包廚房工作、生活待遇：如住宿、水電費承擔、宿舍用品配置、員工餐、休假、薪資支付、等，及享有廚房管理檢測權、包廚團隊主要成員更換知情權；

4. 乙方（指承包者）權利與義務：主要包含各種福利享受權、各類義務的羅列，如廚房人員編制、菜品質量問題處理、出品要求（含標準菜譜執行）、新菜品開發要求、成本與費用控制指標、原料盤點、會議參加、應交報表、承包團隊主要成員技能約定等；

5. 試用期，主要約定試用期限，期用期之間的薪酬福利及待遇，及通過試用期的標準；

6. 採購與驗收：主要約束下單、採購、及驗收方面的責任人與要求，以避免後期出現扯皮等現象；

7. 費用：增加或減少的條件和程序；

8. 解約約定：主要指如某方提前解約前方式、時間的約定及違約責任等；

另外，合約中還包含如人員儲備、人員調整、重要崗位人事安排、餐廳對包廚人員的意見反饋及處理流程；社保、工傷、及參加各類活動的約定等。

六、如何才能建立包廚團隊與企業共同發展的機制？讓包廚團隊與企業共發展？

近年來因「包廚」而引發的問題，紛紛而至。主要表現如下：一）包廚之初，一般都是由技藝高又懂管理的名師先行。隨後，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經驗了，如果廚師隊伍配備再不精良，菜餚質量難以保證，何談酒店賺錢呢！二）承包是有時段限制的，因此常會使有些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，對急功近利的事情感興趣，而對從設備保養到團隊建設等關乎長期發展的問題不甚關心。三）廚房是餐廳的一個局部，而包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是餐廳的整體利益，這就是包廚者與餐廳其他部門負責人甚至老闆產生矛盾的根本原因。綜合所述，當前的包廚市場魚龍混雜、運作也只能是一時的，它無法把廚師和酒店老闆的利益長期地、全面地「捆綁」在一起，因此從這兩年的實際情況來看，包廚房已經有點兒強弩之末的架勢了。

如何解決上述問題，筆者認為「廚房股份制」可以較好的解決上述問題；

「廚房股份制」與「包廚」的區別

「廚房股份制」追求的不再是營業額，而是餐廳實在的經濟效益，即利潤。「廚房股份制」將餐廳老闆與入股人擰成一股繩，讓他們踏上「風雨同舟一條船」，真正做到勁往一處使。如此，「包廚」的種種弊端自然會迎刃而解。

「廚房股份制」廚師入股的方式

餐飲業的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入，企業家擁有雄厚的資金，但缺乏餐廳管理經驗。所以對於企業老闆來講往往希望有精通餐飲經營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個行業流動性較強，讓一個品牌廚師穩定在一個酒店裡並與老闆綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實有一定的難度。因此，廚房股份制的模式便應運而生。

「廚房股份制」一般有分為兩種，一是技術入股，一是資金入股。

技術入股：具體說來，「技術股」是廚師對餐廳資產沒有所有權但有分紅權、負盈不負虧的一種模式。例如：一家近5000平方米的餐廳是這樣運作的：老闆與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術折算為10%的乾股，即名廚不擁有酒店的實際股份，但擁有10%的分紅權。這樣名廚每月領取管理人員工資（所有由餐廳聘任的廚師全部由餐廳發工資）的同時，年底可以得到10%的餐廳純利潤。這種辦法包廚者只負贏不負虧。

資金入股：是指廚師以資金入股與老闆合夥經營餐廳的模式，雙方各佔一部分股份的方式、共同擁有產權為前提，共同為餐廳的經營和發展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個側面也起到了「鞭策」廚師長的作用，客觀上迫使廚師長將自己與餐廳的利益檸在一起、與企業風險、共同發展、讓其自動自發的把好廚房菜品質量關和管理關，凡事從餐廳的整體及利潤最大化考慮。

實際餐廳老闆也並非並缺少這一點資金，他們之所以採取這種資金入股的方式，主要目的是想增強廚師長的責任心，使他處處以酒店利益為出發點，共謀發展;而廚師看好的則是餐廳的發展前景和自己的股份增值與分紅。目前出現的廚房股份制多為廚師既擁有技術股又擁有資金股的形式，老闆給廚師技術股，是為了吸引名廚，讓他有優越感以及「合算」的感覺，而同時讓名廚以資金入實股，則是為了把名廚和這個餐廳牢牢地綁在一起。

從「包廚房」到「廚房股份制」是從「按勞分配」到「按資分配」等多種分配方式的發展，也是知識經濟時代的大勢所趨。「包廚房」追求的是菜品營業額，而「廚房股份制」追求的則是整個酒店的經濟效益，這無疑更符合時代發展的要求，也更有前途。這種模式的出現，加速了餐飲企業的股份化，使中國的廚房初步邁上了現代企業製度的新階梯，提高了中國餐飲業的資金實力，改良了中國餐飲業的管理模式，使其競爭力大大提高，也為廚師提高綜合素質和提升社會地位敞開了大門。

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