星級酒店大廚收入高有總廚年入50萬元

「招聘廚師，學歷初中，經驗3---5年，月薪2000到3000元。」經常會在路上看到這樣的招聘公告，在人材招聘中，廚師也是熱門職業，中型飯店廚師的月薪一般在4000元以上。據一位負責招聘的酒店工作人員說，現在西安的飯店招廚師，工資沒3000元打底估計沒人幹。

但這僅僅是普通廚師的待遇，目前大中型餐廳一般都把後廚承包給廚師長，由廚師長負責招聘，他們的待遇也不低。

普通廚師跟大廚師差距有多大?趕集網去年4月曾發布報告稱，當時西安廚師月均工資3328元，高於西安市統計局公布的當年全市城鎮居民每月人均可支配收入的2498元。西安一家五星級酒店人士介紹，該酒店廚師從美國、香港聘請，收入保密但高於普通廚師，大廚收入跟經營掛鉤並有年底獎勵。

而據業內人士透露，西安大型民營酒店行政總廚年薪在15萬到20萬元(不含分紅)，算下來月薪1.3萬元左右，加上年底分紅能有30萬元，有的合資酒店廚師一年還能領14個月工資。一些效益好的酒店，加上年底2%左右的分紅，總廚可年入50萬元，但有的國有餐飲企業大廚年收入僅六七萬元左右，總廚一年總收入在25萬元左右比較多。

西安飯店與餐飲行業協會會長高衛平介紹，廚師屬於技術工人，收入高於服務人員比較正常。據他了解，月收入上萬的廚師大多有十幾年的工作經驗。

大廚是艱辛付出換來的「至少得積累20年」

走路速度略快，左袖上繡著行政總廚標識，倒茶時穩又快，杯外一滴不灑……在西安南郊一家星級酒店任職的粵菜名廚王紅標，雖然只是輕輕與他握手，已經能感受到他的腕力大於常人。

大廚是怎樣煉成的?「都是加班加點的艱辛付出換來的，靠的是悟性和勤快，甚至還有心酸和眼淚。」王紅標跟記者聊起他的經歷。他學做廚師與上世紀80年代興起的學廚熱潮有關。當時大家從飢餓中走出不久，對家庭條件一般的年輕人來說，學廚藝、當廚師成了首選，「在外有飯吃，回到家能做菜」。

1990年他離開工廠轉行做廚師，從切菜、配菜、端炒鍋這些做起，為學習給別人打下手幫忙的次數都數不清。「做的菜好吃、口味超過別人才算牛。」他說，想超別人，必須得花時間學和練，除了有人脈、悟性還得勤奮。別的廚師聊天、睡覺、休息時，王紅標在琢磨怎樣做得更精緻、搭配口感更好。他甚至嚐過上百種食材，多做幾種味道，最終確定選用哪個。

「下班後幾小時做什麼甚至決定了你的人生，這話一點沒錯。」他說。為得到粵菜真傳，王紅標師從香港粵菜名廚並深造，還自學出品流程、定位策劃、廚房組織管理、成本核算、市場營銷等。

能到更高平台也是廚師夢寐以求的。「換地方不僅因為收入和職位，更重要的是找到提昇平台。」他曾到北京、山東、湖南、拉薩等地大酒店工作。2003年前後，王紅標來到西安，到一家酒店管理公司擔任出品總監及行政總廚。

王紅標說，做廚師要吃得苦中苦，不斷在實踐中將自己歷練成廚藝高手，「幹廚師前10年都是積累階段，當總廚至少得積累20年，如果廚藝不行、不懂管理，到哪兒都是個普通廚師。」

廚藝精湛又懂管理草根廚師變身酒店投資人

西裝革履，背著超薄筆記本電腦，自我介紹後第一句話是「你看，路邊的柳樹都綠了」……第一次見到袁偉時，沒料到他竟然是廚師。

60後的袁偉上世紀80年代開始學做廚師，「家裡人覺得當廚師餓不著，'掙錢不掙錢，落個肚子圓'。」他說。1986年，他懷揣8塊錢從老家河南洛陽坐十幾個小時的火車到西安，當時火車票5塊多，學廚師每個月還得給師傅交錢。

到西安一家知名飯莊後，他從基層做起，洗菜、切菜、配菜、炒菜……「師傅領進門，修行在個人。」創新菜要考慮選用的食材味道是否融合，搭配是否合適，口感如何。要預測食材受熱後的伸縮和顏色變化，醬料會不會改變食材的顏色，等等。而這除了觀摩就是動手，「日子苦得很，加上廚師地位不高，當時都沒機會談對象。」他笑著說。

「當大廚，不但要精通廚藝，還得懂得經營管理。」他說。菜品典故、成本核算、廚政管理、策劃包裝……別人過年休假他加班，別人睡覺他嘗試做新菜或看烹飪和酒店經營方面的書……

付出沒白費，袁偉從普通廚師做到了西安多家酒店或餐飲管理公司的行政總廚，陸續獲評「陝西十大精英廚師長」及中烹協授予的「中國烹飪大師」稱號，2008年做到了一家公司的副總經理，參與管理經營，2009年創建工作室，2010年獲得亞洲酒店協會藍帶總廚獎章，2013年成立酒店管理公司並成為投資人。

如今，洛陽到西安坐動車一個半小時就到，袁偉也已紮根西安，參與運作多個餐飲品牌，20多位徒弟中不少人已經是大酒店、酒樓的廚師長。

金牌大廚成全能型人才月薪可達3萬---5萬

而培訓學校學生的學習過程，或許可以印證袁偉所說的辛苦。3月10日早上，北稍門附近的一家烹飪學校，學生正在分批實訓，熱菜操作間裡瀰漫著淡淡的油煙味，溫度比外面高出許多。操場邊上，20多名學生正在練習端鍋。正在授課的老師說，先端空鍋後面再加沙，空鍋一般2到4斤，沙子從8兩到一斤慢慢增加，兩個月後連鍋帶沙子一共大約7斤。翻沙一般得學3個月，「練好腕力才能炒熱菜，這些都是基本功。

正學金牌大廚的小周是95後，入校首先學切菜、端鍋等，如切菜用刀得熟練，因為切菜過程中可能傷到手指，他旁邊放著碘酒和創可貼。剛開始他也端不動鐵鍋，普通人左手本來力氣小，端久了手腕疼，手指頭都磨破了，但練得久就適應了。「現在辛苦點，但能當金牌廚師的話幹啥都值得，說不定以後自己開個店呢。」他笑呵呵地說。

該校金牌廚師採取小班教學，每個班只招30人，授課老師中有「中國烹飪大師」及國家特一級烹飪師。

據該校創就業指導中心副主任張程成介紹，金牌廚 師是在一些高檔酒樓、星級飯店、大型餐飲集團工作的管理型廚師，精通 烹飪多個菜系，熟悉酒店管理知識，善交往、懂經濟，往往是酒店的核心甚至參與經營管理。比如金牌大廚、廚師長、行政總廚，要能烹製湘、川、粵、淮揚及本地陝菜等，掌握中式麵點、西式糕點、西餐、火鍋等，「會創新菜又懂管理，還得具備獨立開店能力，幾乎是全能型人才。」

據統計，一些大型餐飲經驗豐富的金牌大廚月薪能到3至5萬元，工作環境也不是油煙漫天。

高端餐飲遇寒流有大廚年終獎少了一半

但當上大廚也並不意味著就能一直維持高收入。

去年至今，全國餐飲行業遭遇寒流，陝西餐飲收入增幅也創下13年來最低。

日前，A股三家餐飲類上市公司發布的2013年度業績報告顯示，去年歸屬於上市公司股東的淨利潤均為近三年最差，如西安飲食去年營業收入5.86億元，同比減少11%，扣除非經常性損益的淨利潤虧損736.19萬元，同比減少196.33%。

受困於業績增速放緩，一些酒店不得不採取降薪、裁員等辦法壓縮成本，西安的廚師收入也或多或少受到影響。

王紅標說，某酒店一位大廚，年薪20萬元，如果酒店淨利潤達到1000萬元的話，還有按2%提成的20萬元分紅，但去年酒店效益不好，分紅只有10萬元，少了一半，年收入降了30%多。「中型酒店年底能有5萬元分紅就不錯了。」

一些普通廚師的境遇更慘。「有位在酒吧做的廚師自己買了輛電動車去送快遞了。」西郊一家星級酒店 廚師劉成剛說，去年9月開始他的月收入下降了1000多元。王紅標也告訴記者，有的廚師因為酒店裁員，不得不自己開麵館，或者到超市賣小食品。

廚師的煩惱「上兩頭班找對像不容易」能堅持做本行的不多

然而，大廚和成功轉型的大廚畢竟是少數，對大部分廚師來說，還得從事最基本的工作。

「幹到廚師長和總廚、開飯店的畢竟是少數。」袁偉介紹，在不少人眼裡，廚師就是個「做飯的」，收入一般、社會地位不高，勞動強度大、工作時間長，很多剛進入餐飲行業的人會覺得枯燥。一名普通廚師，早上6點左右得到市場上採集物料、詢問價格，9點回到酒店到崗，理菜洗菜切料。下午兩點半到4點休息，晚飯一般是晚上10點。「上的是兩頭班，做飯在前吃飯在後，白天都在酒店幾乎見不著陽光。」有的年輕廚師都沒時間談對象，加之福利保障不好，流動性很大，就算是大廚一切也得看老闆的，如果接待重要客人得經常加班。

酒店的廚師如同金字塔，拿高薪的永遠是尖端的，絕大多數廚師在流水線一樣的崗位上，每天工作十幾個小時，工資卻是中低水平，如果不是非常有興趣，能幾十年堅持做廚師的不多。

如今，就業路子越來越廣，一些90後可能就不願意從事廚師了。袁偉說，廚師轉型開店的很多，但沒規劃好、經營不善的也不少。

一位廚師出身的酒樓經理毫不諱言：如今的廚師必須要創造出適應市場需求和獨特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子說，他的三道招牌菜在店裡每月200萬元左右的流水額中，佔去了20%以上的大頭，所以自己萬元左右的收入是理所當然的。年薪50萬的總廚，每隔10天要創出5到8款新菜，讓喜新厭舊的客人來不及喜新厭舊。創作新菜要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，調出來的新味和口感如何。要達到好口感，不油不膩、乾濕適中、脆軟相間，還要預測食材受熱後的伸縮和色調變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹製好的色彩應該是相配而非相衝的，像穿衣搭配一樣……沒有過硬的素質，難以擔當「油領」頭銜。

廚師行業的本身特點決定了他們只有不斷的創新才能夠立於不敗之地，不學習就落後，不進步則退步。自強不息是不被淘汰的不二法門。

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