海底撈、呷哺呷哺、探魚、眉州東坡、麻辣誘惑、西貝、……眾多餐飲大牌的廚師，都曾接受過同一個人的技術培訓和指導。
深圳甘棠明善餐飲旗下的兩大品牌探魚&撒椒，在醞釀策劃期間，他就已深度介入，並全權主導和推進產品研發、產品管理等工作。到12月，深圳甘棠明善餐飲旗下店數即將達到168家。
知名淮揚菜大師董玉振告訴紅廚網記者：「從產品角度來說，探魚&撒椒就是因為找到了他，所以才會如此成功。」
這個人究竟是誰？
《紅廚紅菜》專訪
第66期
本期紅廚：胡罡
深圳甘棠明善餐飲有限公司技術管理總監
原聯合利華（中國）飲食策劃 高級廚務顧問
原雀巢專業餐飲高級廚務經理
中國烹飪協會名廚專業委員會會員
中國烹飪大師/川菜烹飪名師
2015年最受矚目烹飪藝術家
中國烤魚領袖/中國火鍋廚星
征服辣味，從吃貨到現代大廚
他叫胡罡（gāng），生長在重慶，一個因美食和美女而著名的山城。17歲之前，他是個征服辣味的吃貨。後來，他決定做一個製造辣味的大廚。
於是，高中畢業後，他當起了餐廳服務生。他偶然幫忙做的油條，客人吃得津津有味。這個再普通不過的就餐情景，竟然讓他感到說不出的開心。製造美味的成就感，使他熬過了一天要洗4000個碗難的艱辛，忍受凌晨一兩點還獨自在廚房練鍋的孤單。
少年胡罡
接受紅廚網記者專訪時，胡罡已經在廚界打拚了27年，為 2000餘名廚師和企業法人授過課，包括海底撈、鄉村基、眉州東坡等500多家知名餐企的廚師團隊。
當年那個從山裡走出來的少年，已經成長為一個「現代大廚」。3年前，探魚&撒椒創始人找到胡罡來坐鎮出品總監位置，就是看中他的「現代大廚思維」。
那麼，在胡罡眼裡，現代大廚應該具備什麼樣的特質呢？
胡罡（右4）被評為」2015年最受矚目烹飪藝術家「
現代大廚既要「八面玲瓏」，又要有「數據化」思維
「堅實的廚藝基礎，是一名現代大廚的基礎。」胡罡說。此外，現代大廚還必須得懂得菜品研發、配方應用、廚房動線與設備、菜品測評、推廣、培訓、採購、加工、出品等過程管控。換句話說，現代大廚要做到「八面玲瓏」，知識和技術儲備要夠深、夠全。
而核心特質是——要具備「數據化思維」。為什麼要有數據化思維？
「2005年之後，餐企開始企業化、數據化運作了。最重要的表現是，餐飲人將企業與網際網路這一最強大的工具結合起來。於是海底撈、九毛九、西貝、外婆家等等知名餐飲品牌湧現和崛起。」胡罡說。
總結來說就是，現代餐正以數據化方式經營，那麼，現代大廚必須具備解讀和運用數據的能力。這種能力，體現在以下幾個方面。
丹丹鱈魚
廚房動線合理設計和設備優選，支持16次翻台
現代大廚必須知道，廚房動線就像是廚房的血脈。廚房設備的選用，也和菜品的品質和產能息息相關。而不同的餐廳，對於廚房動線和設備的要求不盡相同。
烤魚品牌探魚走的是單品路線，火爆全城營銷活動期間，單店最高翻台率達16次。這麼高的翻台率，如何保證後廚不「腎虛」？
胡罡設計了一個高效順暢的後廚動線，確保從進料、暫存，到粗加工、機器加工、半成品儲存，再到配菜、出餐、收空等各個崗位合理設計和安排，將各工作站點連成一條連貫、順暢的線。
胡罡掌勺打造的烤魚品牌」探魚「
後廚面積：前廳面積=1:4
後廚與前廳的面積比例至少為1:4。即是每100 m² 的餐廳面積，至少配備25 m² 的廚房面積。
各個工作站，前後左右均可擺放物料和工具。但必須保證，該崗位工作人員往各個方向移動均不超過3步，並減少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免動作浪費，保證高效率。
芽菜三文魚
毛利率55%~75%，成本分三檔
多年來，經他服務或培訓過的餐飲品牌有500多個。基於豐富的實戰經驗，他總結出，一個餐館要生存，通常目標毛利率要定在55%~75%。
基於毛利率進行倒推，制定產品的目標成本。這就涉及到原料成本、進料率、投料目標等指標控制。最終，熱菜成本控制在銷售價格的30%-40%，涼菜25%-30%，小吃20%-26%。
鮮辣秋葵
一個廚師每小時炒50道菜
效率控制，能保持員工的工作積極性，但指標不能亂給。江湖菜品牌「撒椒」的產品研發及管理，是胡罡一手打造起來的。他根據餐廳的品牌定位和客流量，制定了合理的效率標準。一個熱菜師傅，一個小時能出50道菜。
胡罡掌勺的江湖菜品牌」撒椒「
單店單月銷售2500份的爆品
現代大廚要有打造爆品的能力。如何確定顧客喜歡吃什麼呢？也是通過數據得來的。
結合他打造的烤魚品牌「探魚」產品來說。豆花烤魚是爆品，平均每個門店、每月可以賣到2500份。在確定豆花烤魚為爆品之前，胡罡配合其他部門，從以下幾個維度，進行大數據收集、分析和解讀。
1、顧客的來單數：今天來了100桌，有30桌點了豆花烤魚。
2、同比數字：上個星期一走了60份豆花烤魚。
3、環比數字：去年的某個星期一賣了70份豆花烤魚。
胡罡打造的爆品」領袖豆花烤魚「
經過一段時間的觀察，胡罡和團隊發現，這些數字都比較穩定，於是他判斷，豆花味烤魚最受歡迎。
那麼，豆花烤魚的原料、半成品備料工作就可以提前做好，就不會出現客人想吃豆花烤魚卻吃不到的情況。
產品安全100%達標，95分還原口味
供應鏈管理，對於企業的持續擴張非常重要。做供應鏈之後，就會有前端、工廠、委外加工，可能會導致口味不穩定的因素就多了。
胡罡要求，探魚的各個新門店（包括直營和加盟），首先食品安全管控標指數必須100%達標。
其次，產品口味還原度要達到95分以上，最大限度保證口味穩定。
金湯帝王蟹
通過胡罡的對「現代大廚」的解讀，我們不難看出，在現代廚房裡，分工已經越來越專業、細密。每個人都是廚房流水線上的一顆螺絲釘。只是，你要做一顆隨時被替代的螺絲釘，還是要做有特殊齒紋，又能「一夫當關萬夫莫開」的那個螺絲釘？
如果你要做前者，那就繼續做你自己。如果你要做後者，請按照胡罡版本，做一個懂得多維度解讀和應用大數據的自己。
然而，不管你多會數數，當你掄起炒勺的時候，都得會炒菜。來看看現代大廚胡罡的作品。
水煮桂魚
【胡罡紅菜】
領袖豆花烤魚
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江湖傳人椒蛙
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國手龍蝦煲
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江湖雙青雞
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開水松茸白菜
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