一個亞裔廚師的成功之路

他出身廚師世家，卻獨立創業﹔他博採眾家之長，卻能不斷創新，自成一派﹔他對豬肉有著近乎偏執的喜好，卻能在素食主義者成群的紐約曼哈頓區東村闖出一片天地，令餐飲界矚目。他就是30歲的韓裔美籍廚師張戴維（David Chang）。

張戴維出生在美國弗吉尼亞州北部維也納市，母親Sherri是韓國人，父親Joe生於朝鮮。1963年，Joe懷揣$50來到美國，人生地不熟的他曾在時代廣場一個通宵電影院裏睡過3晚。後來，Joe找到布魯克林一個每晚1美元的廉價房住了下來。

為了維持生計，Joe在紐約餐館當起了洗碗工，工作辛苦，掙錢卻不多，不過，也正是因了這段洗碗工經歷，Joe愛上了烹飪，私下常虛心向廚師請教，自己回家動手揣摩。這種勤學苦練的精神將Joe引上了成功之路，他先後開了兩家餐館和一家高爾夫球用品店。白手起家的Joe在商場上是一個雷厲風行的決策者，在家中卻是溫情的丈夫，慈愛的父親。他希望孩子成才，卻並不希望兒子像他那樣，也加入廚師這一行，以他自己的話說，「這是體力活，太累了」。

戴維是家裏4個孩子中最小的一個，也是最受父母寵愛的，從小過著無憂無慮的生活。10歲的他最喜歡去的地方就是俱樂部，因為那裏有他最喜歡的運動──高爾夫球，那種刺激與樂趣讓年少的戴維為之瘋狂。他勤練不輟，曾兩次獲得弗吉尼亞州少年組高爾夫球冠軍。然而，就在父母都以為戴維會在高爾夫球運動上越走越遠時，事情卻發生了戲劇性的變化。誰都沒料到，到了13歲，戴維對高爾夫的熱情卻消失殆盡，而把同樣的注意力和熱情全部傾注於足球上。為了踢好足球，他每天堅持喝1加侖牛奶，做大量運動。

現在看來，戴維的這些興趣愛好顯然都是有益的，練就了他強健的體魄和不屈不撓的精神。

高中時代的戴維成績並不理想，意志消沈，甚至想到過翹課。高中畢業後，在父母的要求下，戴維前往康乃狄克州聖三一學院學習，父母希望他成為銀行高級職員、律師，或者從事任何其他職業。「不幸的是，我在學校時專業成績從沒好過。」

大學畢業後，戴維前往日本教了2個月英語，後返回美國，在一家金融機構短暫做過一段日常案頭工作，自此明白，那種朝九晚五、一絲不苟的工作多麽無趣，完全不適合自己的個性。這不久，戴維進了紐約法國烹飪學院（French Culinary Institute）。在那兒，22歲的戴維終於找到了自己的興趣所在。現在回想起來，戴維覺得自己是繞了一個大圈子。他的童年其實就是和烹飪緊緊相關的，祖母和母親經常帶他去吃韓國菜，父親則帶他去吃面條，曾在日本受教育的爺爺則帶他去日本餐館吃飯。他從小就從母親那裏學了不少烹飪，潛移默化中學了許多烹飪方法，學習怎樣品味食物。來這裏接受專業的烹飪訓練，無疑是將他身體內那部分與生俱來的廚師熱情點燃了。或許在常人看來，22歲才開始烹飪事業，為時已晚，然而，戴維卻固執的認為，事在人為，只要努力，沒有什麽是不可行的。別人花一小時，他就花三小時，十小時，甚至更多的時間和精力，他的雙手和兩條胳膊上到處都是不小心被刀劃破後留下的傷疤。每當別人問起他剛入行時印象最深的是什麽事時，他總是回答，「你唯一不會忘記的事就是，這是個極為艱苦的體力活，一點也不迷人」。

為了瞭解地道的日本麵食，戴維再次前往日本，在一個韓國人開的Ramen店裏工作了3周。這次日本之旅，讓戴維深深愛上了日本飲食文化，他下定決心要在美國開一個拉麵館，將傳統日本拉麵變成一種人人買得起的流行街頭食品。

回美後，他在曼哈頓下城的東村找到了一個60平方米左右的門面，向父親借了13萬美元，開始了創業歷程。2004年8月，戴維的日本拉麵酒吧終於開業了，他把拉麵館的名字定為「Momofuku」，在日文中意為「桃福」，即「幸運的桃子」。他還別具匠心的將廚房設計成開放式廚房，便於顧客觀看烹飪，並且在窗戶上以細線條勾繪了一顆嬌艷欲滴的飽滿桃子。推門而入，遊目四顧，一溜的長吧檯，流線而明亮，沿牆座椅簡單而現代，與一般人對傳統酒館燈光幽微的印象大不相同，尤其是它的點菜動線，顧客一律先行走到餐廳最底處，點妥自己要的食物，移步到開放式廚房前，隔著透明視窗，看著像是墨裔的廚師們熟練而制式地准備著。

起初，「桃福」酒吧的生意並不好，客人幾乎都是戴維的朋友。而「桃福」酒吧對面那家日本餐館卻天天爆滿。戴維對此感到十分無奈。該怎樣擺脫窘境？

戴維想，美國的日本拉麵館已經眾多，要想吸引顧客，就必須闖出一條新路，「我們努力做的是復制某種亞洲風味，盡可能使用本地調料。我不說我們做的是日本料理，我和眾人開玩笑說，這是種『泛融合』。我認為，烹製正宗日本菜很難。如果你真的非常想吃，你應該省下錢，飛到日本去吃。如果使用次等調料，你就無法完美地復制這些風味。」

戴維特別喜愛豬肉，將酒吧中的每道菜都添加了豬肉在內：豬尾、豬頸、裏脊肉、精品培根……招牌拉麵是一種豬肉湯面，選用著名的伯克夏豬肉，湯料用雞腿骨、豬骨、火腿、燻肉長時間熬制，湯頭用蔥花、青豆和竹筍裝點，幹淨而不油膩，味道相當誘人。

雖然酒的品種僅有四款啤酒及三款清酒供選擇，最多只能稱為聊備一格，似乎與「酒吧」二字名不副實，然而，純粹從它午餐菜單上羅列的韓式春卷 (Ssam)、刈包（Steamed Bun）及便當（Momo Boxes）等速食來看，Bar這個名稱，又頗為貼切。這些包括刈包等在內的菜色，看在東方人眼裏，也許不覺得怎樣，但是對老外而言，則時髦有趣，至少對那些想要熬夜，卻又吃膩了匹薩餅的宵夜族，是全新的另類選擇。

「桃福」酒吧提供的是一份雅致，且顧客可以不必忍受那些隨著高檔餐廳而來的裝腔作勢，相反地，「桃福」酒吧讓客人在享受饕餮速食之餘，仍有最大的隨性自在。從這個角度看，取名為Bar，似又再貼切不過了。

一天晚上，戴維的父母來到「桃福」酒吧。進餐後，兒子遞給父親一張50美元的帳單。母親對兒子的舉動感到非常吃驚，父母還需要付帳嗎？但是聰明的父親卻看出了兒子的良苦用心，兒子是用實際行動在經理們和顧客面前証明，客人無貴賤，都該一視同仁對待。父親掏出一張百元大鈔，說剩下的作為小費。

鮮美的菜肴、熱情的服務和戴維特立獨行的烹飪風格和經營理念，「桃福」漸漸成為東村一帶拉麵愛好者的最愛。2005年8月，拉麵館月營業額達到開業來最高點﹔第一年，營業額大約50萬美元﹔第二年，100萬﹔第三年，又幾乎翻了一番。

2006年2月，戴維向銀行貸款100萬美元，在東村另一塊地段開了第二家「桃福」。不過，這並非拉麵館的分店，而是一家新的「Ssam」亞洲餡餅店。戴維推出類似墨西哥玉米煎餅的各種餡餅，這種風味也是有著「泛融合」特色，而且也是以豬肉為主打。

「在亞洲，尤其是中國北部，到處都可以看到，人們用不同方式做形狀各異的蒸豬肉餡餅。在日本，你也可以看到豬肉餡餅，它們看起來就像日式漢堡。它就像一個巨大的餃子，你在任何地方都可以吃到，它是那麽美味。」 戴維說，在日本，美味的餡餅用北京烤鴨，而他用豬肉。「有幾道菜，比如這道，我只是想試一試。當時我想，如果把豬肉塞進那種餡餅，而不用北京烤鴨，味道會怎麽樣。」

結果，豬肉餡餅還真成了「桃福」一道招牌菜。戴維和他的同事用小麥麵粉皮裹著裏脊肉、黃瓜、蔥及海鮮醬，或用煎餅包著豬肉、韓國泡菜和米飯，果然能夠和美國人流行的芝士漢堡一較高下。

「它成了我們的標志。這真有幾分意外的感覺，完全是意外。」戴維說。就連「桃福」拉麵館也經營起餡餅，現在每周能售出3000份裏脊肉餡餅。

對偏愛豬肉的戴維來說，2007年的確是「金豬年」。各種美食評論雜志和文章對他贊賞有加，他也繼2006年獲得詹姆斯?比爾德基金「年度廚師新星」提名後，加冕全國廚師「新人王」。然而，戴維並沒有就此滿足，他仍在招兵買馬，打造他的餐飲帝國……

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat67/node1124700

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