李桃芝北京湘鳴府廚掌櫃

李桃芝從廚26年，她一直在不斷地挑戰自我—19歲，她就當上了廚師長，開啟了她的管理時代；而立之年，她離開湖南，隻身來到北京發展，創新菜餚、積累經驗、建立人脈；不惑之年，她放棄高薪工作，開酒店、當老闆……雖然角色不斷轉變，但是她對烹飪的執著和熱愛始終沒有變。用員工的話來說：只要她在酒店，招牌菜一定會親手製作。希望自己的酒樓越做越火，開分店、做連鎖。

記者： 你最想給那些在廚房工作的全國女廚們說些什麼？

李桃芝： 烹飪工作的勞動強度是非常大的，所以女性要想在廚界做出點名堂不容易，但是我們既然選擇了這個行業，就必須無悔地走下去。在開店之前我一直在思考一個問題：40歲後我還能站在灶台上揮汗如雨嗎？我該怎樣謀劃自己的後半生？面對未來，我們不得不思考自己的出路。所以，我覺得在三十歲時，大家就要對自己的將來進行一個長期的規劃。

記者： 廚師開店最大的問題是如何留住優秀的員工，在這方面你認為最重要的是什麼？

李桃芝： 我覺得有三點：一是把培養員工作為一項重點工作來做，要不斷地嚴格要求他們，不斷地給他們提供學習和交流的機會。只有他們成長了，進步了，我們的企業才能有更好地發展。二是要信任他們，同時也要讓他們信任我。有一次，我在凌晨兩點時收到一名員工的簡訊，他向我詢問人生的意義。我想了很久才回復他，因為我覺得他這麼信任我，我必須給他一個合理的解答。三是給予我們這支年輕的團隊更多的包容和理解。人生就是這樣，出錯沒有關係，只要不斷修正，錯誤會越來越少，團隊會越來越好。

楊穎上海銀星皇冠假日西餐總廚

1988年入行，至今她已經在廚房裡奮戰了26個年頭。在這些歲月裡，為了學到更多的西餐知識，她曾經走出國門，在比利時和愛爾蘭的餐廳邊打工邊深造；為了做出更適合中國人口味的西餐菜餚，她不斷地向中餐廚師討教，研發出很多中西融合的旺銷菜；為了管理好廚房裡的一眾男廚，她不斷豐富烹飪知識，提高專業技能。她是楊穎，一個時尚、智慧、氣場強大的西餐女王。

記者：管理男廚師，您覺得最重要的是什麼？

楊穎： 最重要的是自己的業務能力要強，否則很難服眾，更別說去管理男廚師了。

記者： 在工作中您有沒有特別煩惱的事情？

楊穎：目前，西餐的客戶群體還是比較少，所以老百姓來酒店吃西餐的並不多，我和我的同事們要做的就是希望通過菜式的調整，讓更多老百姓能夠來消費。

記者：我接觸到一些做西餐的廚師，他們經常諮詢這樣一個問題：如果到國外進修，會不會廚藝進步得會更快一些？

楊穎： 也不一定。如果有機會能走出去看看，那是最好，畢竟能增長見識；如果沒有這樣的機會也沒有關係，現在上海、北京、廣州、深圳等大都市的西餐水平其實很高，大家可以就近學習。

記者：要想成為一名合格的西餐廚師，您認為最重要的是什麼？

楊穎：我個人覺得，最重要的還是要熟練掌握一門或多門外語。只有流利地跟老外交流，你才能從他們身上學到更多的東西。而且，不是每個人都有機會出國深造的。如果沒有機會，你就必須查閱很多外文資料或者從國外的美食網站上吸收一些東西，這時候懂外語就顯得非常關鍵了。

張銀花任丘新世紀國際酒店行政總廚

在同行眼中，她是個視工作為一切的「拚命三娘」，不知道有多少年了，她沒有休過一天假；在同事眼中，她是個「難侍候」的「老佛爺」，每一項工作都要求嚴苛、盡善盡美；在愛

人眼中，酒店、廚房才是她的家、她的摯愛。從一名洗碗工做起，她一步一步實踐著自己的夢想，上灶炒菜、做大師傅、當廚師長、統帥廚房……25年，她把青春奉獻給了廚房，奉獻給

了她摯愛的烹飪事業。

記者：當年為何要選擇當炒鍋師傅？

張銀花：剛到酒店時，我是名洗碗工，當時家裡生活太困難了，看到熱菜師傅每個月可以拿那麼多工資，我特別羨慕。所以，我一邊洗碗一邊跟熱菜師傅學手藝，很快就出徒了。乾了這麼些年，說實在的，很辛苦，但是既然當初選擇了這行，我就一定會幹下去。

記者：沒有想過要離開這個行業？

張銀花：怎麼沒想過。剛當總廚那幾年，每天晚上都是十一點才到家，老公意見特別大。這些年來，反而習慣了，再說我對這行是真有感情。

記者：你現在覺得工作中最大的困難是什麼？

張銀花：從2013年開始，受到國八條的影響，我們酒店的生意下滑了不少。這段時間，我一直在想辦法，如何提高酒店的營業額。目前，我們能做的就是推出一些簡單、質樸的家常菜，希望通過它們吸引更多的食客前來就餐。

佔小杏珠海山間堂廚師長

因為熱愛美食，她走進了廚房，一干就是24

年。炒鍋、涼菜、麵點、切配……廚房裡的所有崗位她都乾了一遍，為此同事們稱她為「全能王」。對於工作帶來的種種壓力，她總是開心面對，積極應對；對於菜品創新，她說「從未有壓力」，因為愛這行，甘願花時間、動腦子。這就是佔小杏，一個敢於挑戰自我、積極向上的實戰女廚。

記者：為什麼會選擇做廚師？

佔小杏：很簡單，就是喜歡做菜，喜歡吃好吃的。

記者：您認為女性從廚最重要的是克服哪些困難？

佔小杏：主要是兩個：一是要協調好家庭和工作之間的關係。就拿我來說，已經數不清有多少年沒有跟父母、家人一起過個團圓年了，所以千萬不要因為工作而忽略了家庭；二是要克服工作強度大的難題，畢竟女性的體力和精力都比男廚師要差一些，所以到了35歲以後，要對自己的未來和工作進行重新的規劃。

記者： 您是從什麼時候起做廚師長的？

佔小杏：2005年就開始做廚師長，一干快10年了。

記者：在工作中，你覺得最大的難題是菜品創新還是廚房管理？

佔小杏：菜品創新對我而言沒有任何壓力，因為喜歡這行，所以我每個月都會到很多旺店嘗菜、學菜。比較煩心的是廚房人員不穩定，這個也沒有辦法，現在的年輕人對於這個行業不太「感冒」，所以在人員管理方面要下很多工夫。

趙海霞北京便宜坊集團力力豆花莊總經理

雖是女廚，她讓很多男廚汗顏。45歲的她是北京便宜坊集團有限公司力力豆花莊總經理，管理著2家力力豆花莊、3家洪湖小吃，還負責公司的產品研發部。她是中國麵點大師、享受政府特殊津貼技師、優秀技能人才，也是集團「四大法寶」（炒鍋、挑鴨桿、擀麵杖、走槌）中「擀麵杖」技藝的傳承大師。她熱愛廚藝，將廚藝當做一生的事業來追求，她說做廚師給她一種滿足感。做好本職工作，做好每一道出品。

記者：與男廚師相比，女廚師管理廚房有什麼困難嗎？

趙海霞：我覺得女廚師管理廚房比男廚師更簡單，因為女廚師更細心，考慮事情更周全。記得我剛到集團時，也有一些人不服氣，我不會去辯解。酒店經常有大型宴會，我每次都把出品做得很好，時間長了，大家也就無話可說。對年紀大的員工真心對待，對新來的小弟耐心教授，這就是我跟廚房裡的人的相處之道。

記者：現在您不僅僅是一位廚師，更是身兼數職，還管著幾家店的運營，與做廚師比，做管理有什麼不同嗎？

趙海霞： 過去做廚師只要關心出品就好了，只要自己技術好，出品質量就很好管控。現在做經理，除了管出品，還要管人，每個人都是有思想的，管人比做廚師難多了。

記者：廚師的工作對您的家庭有什麼影響嗎？

趙海霞： 在家裡每次兒子說吃水餃，只要告訴我什麼餡兒的，然後就不管了，所有的活全都讓我包了，美其名曰為「能者多勞」，哈哈。

高寧北京國貿飯店西餐行政副總廚

曾獲得商務部頒發的「十佳青年」稱號。在廚師頻繁跳槽的今天，她卻在國貿飯店工作24年。這期間，別的酒店也曾來高薪聘請她，她都一一謝絕，只因單位培養了她，只因自己的一顆感恩之心。說起菜品，她滔滔不絕。當東南亞菜在北京還是冷門的時候，領導決定經營東南亞菜餚，就安排她學習並在國貿推廣，引發了一股東南亞菜品風。現在她又研發了糖餅、煎餅果子等一系列老北京小吃，掀起一股股老北京小吃風。新老食客都讚國貿飯店的煎餅果子好吃。

記者：您當時為什麼選擇做廚師呢？

高寧：源於兒時家裡餐桌上豐盛的食物，那時候物資貧乏，外婆能把捉襟見肘的日子過得有聲有色，紅紅火火。外婆總是告訴我們小孩子成長階段嘴要壯，就如同高樓大廈的地基一樣要牢固。所以我和弟弟身體很強壯。難忘的童年記憶，充滿了溫暖和濃濃的愛。愛生活從烹飪開始。我喜愛五彩繽紛的食材，像海鮮、禽類、畜類、蔬果等，用烹飪把食材巧妙結合。一路走來，我相信美食可以給我們帶來健康快樂。

記者：您認為女廚師的優勢是什麼？

高寧：女廚師通常在工作中能夠彰顯堅強本色，在帶動隊伍體現細膩優勢。

記者：女性從廚最合適的崗位有哪些？

高寧：廚師這個行業就是個勤行，相對其他行業是很辛苦的。但是女孩立志從事這個行業，且有心做好，在哪個崗位都會遊刃有餘。我熟悉的曾經在國貿飯店工作過的李世芬大姐，在砧板工作了近30年；中國大飯店剛開業時，常亞君在肉房工作得有聲有色。當然，從體力考慮，女孩子的最佳崗位還要數冷菜間、麵點間、蔬果房。這些崗位相對輕鬆。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat67/node1116887

轉載請註明來源：今天頭條