「爺"在中國，意味著頂級尊貴人物、更是江湖輩份。"蠔爺"，那就是和蠔有著千絲萬縷關係的大人物了。

蠔爺：陳漢宗，中國第一家以蠔為主題中餐廳，蠔門九式創始人，蠔文化傳播者。

堅持15年專注研究蠔，用蠔門九式一張菜單成就一個讓人尊重的品牌。

是的，蠔爺，只為蠔生活!這是一個匠心的故事...

4月24日，700位餐飲人齊聚深圳，聆聽由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標杆餐飲「匠心」故事會，現場火爆非常，見證了餐飲業正在回歸本質，理性思考的趨勢。

來自台灣的牛爸爸創始人王聰源、香港太興集團陳家強、兩岸營銷專家May、小南國集團副總裁孫勇及華南知名企業代表樂凱撒創始人陳寧、蠔門九式創始人陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語董事長許可鵬...等20餘位兩岸三地的嘉賓講述各自的「匠心」故事。

蠔爺陳漢宗發表了主題演講《蠔爺的15年，從蠔門九式一張菜單成就一個品牌之路》，以下是精彩演講實錄。

16年的堅持專注蠔

說到吃生蠔，會讓大家想起大排檔上的炭烤生蠔，鋪上了厚厚一層蒜茸，老遠便能聞到芳香四溢的味道。

蠔爺陳漢宗重新定義了蠔的食用場景和價值，將生蠔從大排檔搬上了高貴的餐桌。

2001年，深具「愛拼才會贏」潮汕拼搏精神的蠔爺離開讓人羨慕的國企老總崗位，一頭扎進餐飲行業開始了他的蠔邁人生。

因其家鄉海豐的海產品非常豐富，盛產生蠔。蠔爺把海豐地方美食上升成一種對土文化的固執追求，用深圳式的堅持，弘揚家鄉美食文化，開創中國第一家以蠔為主題中餐廳。

普通的燒烤店，碳烤生蠔一個才幾塊錢，但是蠔爺卻能把汕尾的蠔賣到100元/個，一年銷售3000多萬元，這都源於蠔爺16年的專注堅持並打造獨特的品牌。

一張菜單的」蠔門九式「品牌之路

本想以海豐風味特色菜進入餐飲行業的陳漢宗因為顧客對「蠔「的需求開始關注家鄉的生蠔養殖，並對蠔進行深度研究。

蠔在深圳人眼裡並不陌生，如何在市場大潮下突圍給蠔爺留下了一個沉重的課題，正所謂「與其更好不如不同」，蠔爺摒棄了生蠔碳烤的一般做法，開始聚焦蠔的」吃法「，讓生蠔成為城市精英嚮往追尋的精緻生活方式。

傳說中的」蠔門九式「菜單：薑蔥煀生蠔，油浸生蠔，鹹菜豬手蠔，堂灼生蠔，酥炸生蠔、芥末炒蠔、鮮醃生蠔，避風塘蒜香生蠔，酥脆蠔烙，一共九種吃法。

在2004年舉人爺第三分店開張後，其獨門秘笈「蠔門九式」的一張菜單推出，而「蠔爺」的美譽也由此慢慢傳開。

有了「蠔門九式」，蠔爺對於生蠔的痴迷愈加執著，2008年他與香港享有「酒神」美譽的黃雅歷先生相遇，由此而推出「蠔門九式+酒六款」，給整個餐飲界注入新的活力。

2010年12月，舉人爺飲食機構旗下全新品牌「蠔門酒色」(OysterBar)開業，深圳首間以「品酒+賞蠔」為主題的蠔吧，首次引進世界各地多種高端進口生蠔，並結合經典蠔門九式以及日式刺身，與國際頂級葡萄酒聯姻，開創了深圳高端夜生活與休閒餐飲新模式。

生蠔受季節的限制並不是全年都可以吃到，為滿足顧客對美食的需求，除了生蠔，蠔爺還有他的秘密武器——金蠔!而金蠔來之不易，10年來，他一直堅持古法生曬，哪怕需要付出比熟曬多出數倍的時間精力和成本。

「 蠔爺家的金蠔分兩種：

一種是「風乾金蠔」，生蠔捕撈、開殼、取肉後，風乾十幾個小時;

一種是足足生曬十餘天的「足乾金蠔」。

生蠔、風乾金蠔、足乾金蠔，各不相同，想要讓更多人懂它們，就要讓它們以最完美的姿態出現在餐桌上。所以每有靈感，蠔爺便和團隊秘練武功，讓蠔門九式的新意、美味層出不窮。

為品質而生的匠人精神

蠔爺從經營中悟出了餐飲之道：要成功，就一定要堅持自己的特色。特色，源於食材，食材的品質是餐飲業的重中之重。

要對蠔品質有第一手的掌控，只有創建自己的生蠔養殖基地和加工廠。蠔爺一路走來，始終堅守蠔的家鄉產地，並不斷在原材料中追尋摸索。能夠留住顧客的胃，靠的是放心的上佳食材和用心經營，這個是餐飲業的根基。

有了自己蠔場，還要有更專業的蠔人來製作，從清洗到處理、保存、包裝、烹調一條龍。對於各家分店的管理，陳漢宗也親力親為毫不放鬆。

「 為了保持三家店出品的一致性，制定了近乎嚴苛的品控標準：

1、必須新鮮食材，蠔統一從紅海灣當天運到，海鮮也都是海豐來的。

2、醬料統一生產配送。所有門店所用蠔醬，均是由自家加工生產的，確保了出品的原汁原味。

3、上崗廚師都要經過二年以上的培訓，確保菜式品質的一致性。

蠔爺不僅痴迷於蠔，還是一位執念的蠔文化傳播者。每年從11月到第二年4月份，蠔爺每個月帶朋友到紅海灣養殖基地去體驗蠔。

通過去養殖基地體驗、帶著蠔走入各檔電視節目、媒體報導及於國內外的學習交流活動，蠔爺身體力行的傳播蠔文化。

CCTV7曾主題報導過蠔爺對於蠔的痴迷，稱他是餐飲圈最懂蠔的人，也是餐飲圈最會做導遊的老闆。

如今的蠔爺，回憶起第一次開蠔，還是捧腹大笑。那時的他拿到蠔，隨手就抓起把菜刀，愣是用利角處撬。蠔是開了，手也流血了。後來，他常用「菜刀開蠔」自嘲，卻無意中激勵著青澀的餐飲追夢人。

現在，蠔門九式與酒的結合嫣然成了一種新的生活方式，通過「品酒、賞蠔、識友」打造了一種新的圈層生活。

匠心與創新並舉

蠔爺用簡短的話形容自己：「研蠔十載、初以菜刀開蠔、問蠔、識蠔、吃蠔、玩蠔、找蠔、看蠔、撬蠔、嘆蠔、賞蠔、講蠔!蠔為何物!蠔痴、蠔王、蠔哥、蠔爺、又被蠔皇，拜上功名。」 看似簡短的一句話，當中凝聚了他多年來的專注與努力。

「每天，我的腦子裡惦記的就是生蠔，不斷地收集與之有關的信息，與不同人多交流。」他一直強調，「對我來說，專心最重要!」只有專注於其中，積累夠了，才有可能發生質的變化。

「目前，國內對生蠔有著深刻理解的人並不多，能真正做到跟我們同等水平的餐廳也不多。」對蠔爺來說，真正的挑戰是對自我的突破，和蠔相處了十餘年的蠔爺，不僅僅滿足於餐桌上蠔的食法，而是擁抱網際網路拓展新思路，製作成品通過線上銷售。

「我希望喜歡吃蠔的朋友，不僅能在餐桌上吃到蠔，回家也能吃到，還能把這份美味帶給親戚朋友。」

抱著這種「讓更多人分享蠔美食，讓更多人愛上蠔生活」的想法，以蠔產品為核心，以消費者需求為依託，蠔爺和他的團隊開始了瘋狂的研究當中。

2012年金蠔罐頭(黑金蠔)

2013年金蠔臘味包問世

2014年金蠔粽子皇-你從來沒有吃過的粽子

2015年升級版金蠔臘腸及金蠔月餅

2016年一種貌似「烏魚籽」吃法的特製「金蠔皇」即將面世

...

很多人評論蠔爺，常常腦洞大開，有時候甚至有些讓人捉摸不透。但是，這個白頭髮的「老頭子」就是這樣，將匠心與創新並舉，為了心中的夢想，把一個東西做到極致。

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