【創新菜】順風酸辣雞

這道菜與普通的酸辣雞不同之處在於檸檬的使用，檸檬的清香是此菜的一大亮點。

材料：

主料：雞半隻（約600克）。

輔料：檸檬半個。

調料：小米辣25克，香草10克，鹽6克，味精15克，白糖6克，醋10克。

做法：

1、將雞清洗制淨，入沸水鍋內小火煮熟後，撈出控水去骨改刀成件備用。

2、小米辣改刀切顆粒，檸檬切片備用。

3、將改刀後的雞塊與小米辣顆粒、鹽、味精、白糖、醋充分拌勻。

4、最後放入檸檬片，大香草，裝盤即可。

【創意涼菜】麻辣風乾鴨

這道菜成菜外皮爽脆，肉質鹵香入味，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

主料：仔鴨

輔料：青花椒、紅花椒、小茴香、排草靈草、南姜、白荳蔻、草果、肉荳蔻、丁香、大蔥段、薑片

調料：白鬍椒粉、料酒、花椒鹵水、藤椒油、鮮花椒、鮮紅小米辣、生抽、美極鮮、冰糖、鹽、雞精

做法：

1、仔鴨6隻（淨重約1800克/只）宰殺治淨，加白鬍椒粉、料酒碼味去腥，沖淨擦乾水份後，放入花椒鹵水中，中火鹵30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛於通風處晾一天。

2、走菜時，取熟鴨半隻斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒鹵水：

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白荳蔻15克、草果5個、肉荳蔻5個、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。

【創意涼菜】冷脆肚

成菜豬肚脆嫩爽口，醬汁香濃，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：豬肚尖250克。

調料：A料（白醋200克，幹生粉50克）、B料（冰糖200克，東古一品鮮醬油50克，紅油20克，味精1克，野山椒水500克，圓蔥末、薑末、小蔥花、蒜片各6克）。

製作：

1、豬肚尖加A料拌勻，上下用力手動搓洗，去淨粘液，然後用流水洗淨殘留醋味。

2、把洗淨的豬肚尖放入桶中加水浸沒，不加任何調料，用白湯煮1小時，至其口感爽脆，撈出冰鎮，然後改刀成塊，裝盤造型。

3、取B料調成油辣汁，把油辣汁倒入深一點的碗中，與豬肚尖一起上菜即可。

【創意涼菜】撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。

調料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

製作：

1、金針菇洗淨，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。

蔬香撈汁：

蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。

蔬菜水：

西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，乾香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬製45分鐘，過濾取湯即成。

【創意涼菜】煙熏鳳爪釀鮮魷

鳳爪多皮、筋，膠質豐富，脆嫩可口；鮮魷極鮮，滑溜爽口，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪150克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。

調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）、B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。

製作：

1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。

2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。

3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸製45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。

【創新菜】雙果貝子

創新的將扇貝肉炒製成魚香味型，深受客人的喜愛，扇貝肉鮮香適口，搭配腰果、花生米的脆香，賣得好自然不必說。

材料：

原料：扇貝肉250克，青、紅尖椒丁各15克，腰果、花生米各25克。

調料：蔥末、蒜末、薑末各5克，郫縣豆瓣醬10克，水粉糊30克，A料（鹽2克，白糖5克，雞粉1克，醋8克，醬油6克，水50克），紅油3克，濕澱粉6克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、扇貝肉洗淨，掛水粉糊，入六成熱油鍋中，炸至金黃色取出；腰果、花生米一起入五成熱油鍋，炸至金黃色撈出。

2、起鍋，入色拉油5克，蔥末、蒜末、薑末爆香，入郫縣豆瓣炒香，入青紅椒丁、A料、扇貝肉翻炒均勻，濕澱粉勾芡，入花生米、腰果翻炒均勻，淋紅油即可。

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