當我向淮揚菜烹飪大師陳洛平詢問起淮揚菜中的老技藝，陳洛平不假思索地說出「熏制」兩字。「怎麼熏制？有哪些技術關鍵點？這個現在很少有人做了嗎？」面對記者連番的發問，陳洛平樂呵呵地回答說：「你到我們店裡，我給你演示下就知道了。」
陳洛平
陳洛平現任科力淮揚村餐飲集團副總經理兼行政總廚，經常要在全國檢查不同分店的工作，採訪的時間打了兩次電話也沒約下來，不過，最終還是趕在本刊截稿前完成了本次採訪。
淮揚菜的熏
在北京科力淮揚村雲崗店，陳洛平為我們介紹了淮揚菜中的熏制工藝。熏，主要是以大米飯、茶葉、白糖高溫加熱產生的煙霧，將食材熏製成熟。熏一般可分為熟熏和生熏兩種。熏制的菜肴色澤偏棗紅色，帶有一種淡雅的煙燻味，因此，陳洛平認為這個烹飪技藝更適合在夏季使用。
在科力淮揚村，只有單項（涼菜、熱菜等）廚師長及總廚才有資格學習掌握這門技藝。一來是考慮操作安全，因為熏制過程中不放任何水，純靠高溫產生的煙霧來進行熏制，對於廚師的技術水平和烹飪經驗要求較高；二是這些中層管理人員掌握這項技藝，能夠更好地保證出品。
採訪當天陳洛平熱傷風了，最後為我們演示熏制工藝的是他的徒弟，北京科力淮揚村雲崗店行政總廚蘇成友。當天他為我們製作了熏白魚和熏素燒鴨，前者是生熏，後者是熟熏。
蘇成友展示熏好的白魚
雖然蘇成友學習掌握熏制工藝已有七八年，但是當他告訴陳洛平素燒鴨的材料準備好了時，陳洛平仍然問了句「素燒鴨怎麼做呢」。蘇成友一五一十地把素燒鴨的做法說了一遍，其間陳洛平還特地詢問了幾個細節，嚴謹的態度表露無遺。
熏白魚
熏白魚選用的是「太湖三白」之一的白魚。將白魚治凈，一剖兩半，在魚身上打花刀，以香蔥段、薑片去腥，用鹽擦勻魚身，碼入底味。
熏白魚的食材及熏料
準備好主料，就該準備熏料了，有大米飯、泡發的鐵觀音（熏制出的菜肴味道更香）和白糖。取特製的大熏鍋，擦乾水分，鋪入錫紙，先鋪一層米飯，因為米飯面積比較大，受熱均勻，且不容易煳，再放上茶葉，最後撒上白糖。用錫紙主要是為了防止熏料粘鍋，而且錫紙導熱快、受熱均勻。
以錫紙墊底，依次放入米飯、茶葉、白糖
將乾淨的熏盤放入鍋中，壓住錫紙的四角，擺上一層香蔥段、香蔥葉。香蔥的作用有三：一是加熱時可以增加香味，二是可以去魚腥味，三是將魚與熏盤隔開，便於熏完後移動。
刷好醬油、等待熏制的白魚
一切準備就緒，將碼味去腥的白魚片輕輕放在香蔥上，用刷子將魚身均勻刷上醬油，這樣做可以讓魚肉更有滋味，同時也起到上色作用，成菜效果更紅亮。
將鍋蓋蓋好，在其邊緣用濕毛巾圍上，保證鍋的密封性，讓香氣更好地留在鍋里。上火，開始熏！蘇成友拿出手機看了下時間，「生熏大概要7分鐘，現在是10點35分，大概10點42分時就可以了。」
爐中熊熊火焰，鍋上渺渺白煙
鍋中慢慢冒出幾縷白煙，慢慢地就變成連成一片的濃煙，這時要把火稍微關小一點。大概2分鐘過去了，香味慢慢溢到空氣里，煙霧也更濃了，這時蘇成友澆了些水在濕毛巾上，防止毛巾變干燃燒起來。又過了1分鐘，關火，蘇成友往毛巾上又澆了下水，讓毛巾的溫度降下來，防止人被燙傷。
熏制一半的白魚
掀開鍋蓋，香蔥已經變黃，醬油也都滲進魚身中，魚眼突出、皮很完整，說明這是一條新鮮宰殺的活魚。蘇成友拿筷子一紮魚肉，說若是蒸，這會兒火候已基本到位，但煙燻還要保證魚的顏色和香味，他覺得這條魚的顏色還有點淡，香味也未完全出來，於是他又往魚身上刷了一遍醬油。
把鍋蓋重新蓋上，按照先前的步驟做好，重新開火，先開大火讓汽衝上來，然後把火稍微調小，中間還得往毛巾上澆水。煙霧又慢慢變濃了，大概又過了3分鐘，關小火，讓魚在鍋中燜一會兒。看時間差不多了，蘇成友取掉毛巾，掀開鍋蓋。
只見銀白色的白魚表皮已收緊變硬，通身呈棗紅色，而此刻縈繞在空氣中的是一種略帶甜味的熏制菜肴特有的香氣。
把熏盤取出放到桌上，我們看到鍋底的熏料已成炭黑色。蘇成友用筷子和平底鏟將魚身邊緣與蔥分開，接著用平底鏟托住魚身中部，用筷子夾住尾部，小心翼翼地將兩片白魚平移到長盤中。
往熏好的白魚身上刷麻油
最後一道工序是刷麻油。蘇成友介紹道，熏制菜肴刷點麻油可以增加香氣、提升光澤度，而且魚肉本身脂肪含量較低，增加點油脂，可以讓吃口更滋潤。
熏素燒鴨
比起熏白魚，素燒鴨的熏制相對比較簡單，因為素燒鴨是事先滷好的，所以這又稱為熟熏。
等待熏制的素燒鴨
素燒鴨的製法是：將鮮筍、泡發乾香菇切絲，混合成餡，用油皮捲起來，入滷水（以香蔥、姜、香芹、素湯、大料、醬油等調成）鍋中鹵至入味。熏制時依照熏白魚的準備工序，將素燒鴨放到香蔥上，蓋上鍋蓋，大概熏7分鐘就可以，中間不用開鍋。將熏好的素燒鴨取出，改刀成條狀，裝盤即可。陳洛平說，這是一道正宗的淮揚寺廟菜的代表，以涼菜上桌。
熏素燒鴨
當被問到「熏制菜難不難學」時，蘇成友答道：「看花容易繡花難。懂行的不難，不懂行的就難。關鍵還是要掌握好火候，熏過了不行，煳味太大；熏不夠，不容易上色。」
熏制菜肴在江蘇當地還有一些酒樓也在做，但做的人也不多了。為了保證出菜速度，酒樓多會選擇那些操作快捷、方便的菜肴，而費工費時的熏制菜肴則很少供應，這也是導致很多廚師沒能掌握這門手藝的原因之一。
在中國烹飪的歷史上，熏曾經留下了濃墨重彩的一筆，但現代人從健康角度考慮，會認為熏制菜肴有一些不好的因素，因此，熏制菜肴在如今的餐飲業應用得並不是很廣泛。陳洛平說，雖然熏制菜肴在他們的菜品中所占比重不是很大，但在補充味型、體現烹飪工藝多樣化方面又是必不可少的，因此，他們會繼續在菜單上保留熏制菜肴。此外，他認為一名職業廚師，了解並掌握這些傳統烹飪工藝，也是相當有必要的。
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