醬燒是一種傳統的烹飪方法，它是先將甜麵醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調料和適量鮮湯炒勻，然後放入油炸（或焯水）過的原料，燒至甜麵醬汁均勻地裹附於原料上而成。成菜要求見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆，且突出醬的甜咸香味。比較有名的醬燒菜肴有：醬燒苦瓜、醬燒茭白等。下面是一位從業多年的廚師長對於醬燒菜的製作配方，各位師傅請閱！

由於近些年新式醬料的不斷湧現，使得醬燒菜肴的色澤和口味有了很大的改變。我們在製作醬汁時，另外加入了幾種新醬料。

醬料製作

其配方和製作方法如下：

原料：

冰糖、黃醬、叉燒醬各25克，甜麵醬、排骨醬、蚝油各50克，生抽100克，老抽、蒜茸辣醬、十三香粉各10克，生薑、大蔥各15克、精鹽、雞精、蘑菇精各6克、色拉油12克鮮湯2千克，海鮮醬30克。

製法：

炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入生薑、大蔥（均拍破）爆香，下入甜麵醬、黃醬、叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣醬、蚝油、十三香粉炒香出味，摻入鮮湯，調入生抽、老抽、冰糖、精鹽、雞精、蘑菇精等，燒沸後即成醬汁。

原料加工

1、我們在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法，而用「煸」的方法。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗凈，再放入有少許色拉油的炒鍋中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時，即可倒入醬鍋中燒制。

2、在煸炒過程中，首先要將炒鍋炙好，下入原料後翻炒的速度要快，防止粘鍋；原料煸制時間長短，可根據原料的質地和大小來決定；原料經過煸炒後，有利於調料上色入味，還有利於收汁過程中醬汁裹附於原料表面。

燜燒收汁

1、原料煸好後放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸，再轉用小火燜燒至原料成熟入味，最後還要用大火將汁收濃。

2、在燒制過程中，醬汁的用量要準確，要一次性加足，若中途添加醬汁，就會影響菜肴的質量。醬汁的用量，以原料燒至成熟後，所剩湯汁剛好收汁，裹勻原料為度。燒制的時間長短和醬汁的多少，可根據原料質地老嫩和形狀、大小來決定，其中質老、塊大的原料，燒制時間較長，且醬汁用量較多；質鮮嫩、塊小的原料，燒制時間較短，且醬汁用量較少。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。

3、收汁時，只需用大火將汁收濃，不需勾芡。收汁過程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。

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