對於如何做出糖心鮑魚，也許很多廚師都有不同的心得或經驗。

今天，就有一位師傅想把自己的心得在這裡跟大家分享。下面，我們來看看他又是怎麼做的。

按以前的南非干鮑的漲發方法煲出來的鮑魚，雖然保證了鮑魚原來的營養，但要滿足現代食客對鮑魚的口感追求，會略顯單薄。而這裡談到的「糖蒸」漲發創新方法，就可以滿足現代食客想追求的「糖心鮑魚」。

成品在口感方面比較軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。

下面，就把干鮑魚的兩種不同漲發方法來一個對比，介紹如下：

一、清洗與自然漲發

按以前的做法，是把鮑魚用清水浸12小時，然後用軟刷擦乾淨鮑魚的嘴和鮑魚裙等，然後放進沙鍋里用中慢火煲1小時後關火，再焗6小時，然後再用同樣的做法重複一遍，最後就完成煲鮑魚前的漲發還原過程。

但是由於現在的南非干鮑質量參差不齊，所以非自然曬乾的，用這種方法就不能完全讓鮑魚漲發還原。

而現在的方法同樣是用清水浸12小時，然後用牙刷擦乾淨鮑魚，但是不用以前煲水焗鮑魚的方法了，而是把鮑魚放進沙鍋用清水浸6天（每天換兩次清水）。切記要把鮑魚放在溫度21℃的地方保存，不能過熱，否則鮑魚變味。

在清水中浸泡的鮑魚經過6天時間，會自然漲發還原成濕鮑，因為想煲出好的鮑魚，必需先讓干鮑還原成濕鮑。

二、幫助鮑魚入糖心

幫助鮑魚入糖心，按以前傳統的做法，是沒有這個技術操作程序的。

為什麼要幫助鮑魚入溏心？

因為現在的南非干鮑都是用「輔助乾燥」的方法來處理鮑魚，而且乾燥的鮑魚比曬乾的鮑魚質感「木吶」，糖粉也比曬乾的鮑魚流失的多，所以要用「糖蒸」的方法來提升鮑魚的口感，讓它煲出來的口感更好。

先把自然漲發還原的南非干鮑用乾淨毛巾吸干水份，同時，把麥芽糖將鮑魚特製過，再拿冰糖碎放在另一個不鏽鋼盤裡，再把鮑魚放在冰糖碎上面，然後在鮑魚上面再放冰糖，讓鮑魚夾在冰糖中間後，包上保鮮紙蒸，鮑魚的糖心就入好了。

切記，不能讓鮑魚吹風，否則會變黑。

三、煲「焗」鮑魚

傳統的煲鮑魚方法，就是先把老雞、金華火腿、肉排、雞腳、豬皮飛水後清洗乾淨，再加干瑤柱、蝦米、老薑、陳皮全部放進沙鍋，加入頂湯煲10小時。等湯底煲好後，再放入已經焗好的鮑魚（適量的冰糖）一起煲。

第一天，用中慢火煲到晚上九點關火，讓鮑魚在沙鍋里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小時關火，讓它浸焗4小時後，再用慢火煲4小時，到晚上九點關火；第三天，用大火煲4小時後，撈起鮑魚的肉料和香料後，再煲2小時，然後放入調味料，收汁即可。

用這種傳統做法所煲出來的鮑魚，雖然汁香、味鮮，但未能達到更好的效果，最重要的是放入金華火腿一起煲，會破壞它肉料的「水解質」，無法讓肉料水解質釋出最大的營養。

而現在的方法則放棄了金華火腿，用一部份肉料炸過再煲，煲出來的鮑魚汁比傳統做法的更香。

首先，在入櫃蒸鮑魚入糖心的同時，另外把煲鮑魚汁的肉料：老雞、肉排飛水後，洗乾淨，用毛巾吸干水份，下油鍋用中火將其炸干備用；雞腳、豬皮飛水備用；土魷要用炭火烤香備用；再把沙蟲干、生蚝、干瑤柱、蝦米、老薑、陳皮、草果、大地魚、頂湯一起放入沙鍋用中火煲，等鮑魚蒸好糖心時，鮑魚汁的湯底也煲好了，這時，就把入好糖心的鮑魚放入湯底一起煲。

第一天早上，先用中慢火煲到晚上九點，然後下班關火，讓鮑魚焗一晚。

第二天，用慢火煲4小時關火，讓它浸焗4小時後，再用慢火煲4小時，直到晚上九點關火。

到第三天，再煲6小時，撈起煲鮑魚汁的肉料和香料後，再煲2小時，然後放入調味料、糖色，收汁即可。

用這種方法漲發出來的南非干鮑，有日本糖心網鮑的口感，能滿足現代食客想追求的糖心鮑魚效果，口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。

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