很多廚師都遇到過一個問題——做出來的紅燒菜會發黑。其實關鍵是沒有注意到一些小細節。那麼做紅燒菜有些什麼秘訣呢？下面，我們就來看看一些師傅的做菜心得，只要三招，讓紅燒菜不再發黑！

上海師傅做紅燒菜確實很有獨特心得，如果想讓燒好的菜肴顏色紅亮，可以從這三個方面入手：

方法1：醬油二次熬制

以前製作紅燒菜，我們都是單純用老抽來調色，因此菜肴會顯得黑黑的，賣相不佳。為此，很多同行對老抽進行了二次熬制。熬制方法是多種多樣的，這裡給大家提供三種做法：

一是在調製紅燒汁時加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的復合味和焦糖香味。做法是：將海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內，小火熬至片糖完全化開。

二是現在，我們都是將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三是可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4後者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調色。與其它的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發黑。

方法2：冰糖、老抽充分融合再放料

烹調時，建議大家先將冰糖小火炒成糖色，然後下入老抽，炒制均勻後再下入原料，翻炒至原料和調料混合均勻，最後注入熱水或者熱湯（最好不用涼水或涼湯），這樣燒出來的菜顏色更光亮。

方法3：阻隔空氣不變色

紅燒菜由於烹調時間較長，所以多需要提前預製。但是在存放過程中，菜肴「風化」很容易由紅變黑，這時候我們能做的就是給菜肴密封保鮮膜，儘量阻隔空氣。

如何才能炸好蛋松？

蛋松的製作方法和操作要領

蛋松既可以單獨成菜，也可以作為菜式的輔料，主要用來做拼盤，或給菜式增加色彩等等，其色澤金黃、質感蓬鬆；且口感鬆軟、香味濃郁，很多廚師都喜歡用它。

但是蛋松技術也不好掌握，下面就給大家介紹一下蛋松的製作方法：

原料：

雞蛋2個，鹽5克，水澱粉15克，色拉油500克（實耗50克）。

製作：

1、雞蛋打入碗中，順著一個方向輕輕攪動，加入鹽和水澱粉攪勻。

2、凈鍋置中火上，加入色拉油燒至六成熱時，用手勺將油沿著鍋邊推幾下，使油在鍋中成漩渦狀。

3、左手將裝蛋液的碗端至離油麵約40厘米的地方，將碗傾斜，讓蛋液從碗邊成一條線狀流入鍋中，等到蛋液在鍋中色澤金黃、酥脆時出鍋，放在餐巾紙上吸去多餘油分即成。

關鍵：

1、攪動蛋液時動作要輕。如果用力過大，空氣會進入蛋液中，影響蛋松品質。

2、將油攪動成漩渦狀，這樣蛋液下到鍋中後會成為一條連續不斷的絲；如果油沒有旋起來，炸出蛋松就會成一團，分不開。

黃油烹菜——只能增香，不可煎料

很多中西合璧的菜品中，廚師會用黃油來煎制原料，為原料賦予香味，其實這種做法是存在問題的。一些在國外從廚的廚師都有經驗，黃油只能用於增香，絕對不能用於煎炸原料。

原因很簡單，黃油是奶製品油脂提取物，其融化點較低，能承受的溫度也不高，當溫度達到一定程度或長時間受熱時，即會出現水和奶分離的情況，亦稱為水油分離。一旦出現水油分離，原來的黃油就變成了油脂和水的混和物，香濃氣味會大大流失，此時再用於烹制原料，不僅毫無其原有的奶香味，也無法達到普通油脂煎炸時能夠賦予原料的焦香質感。所以，切不可直接用黃油煎炸原料。

如果想在烹飪中使用黃油增香，正確的做法是：在鍋中加入硬度較大的油脂，如橄欖油、色拉油、花生油、豆油等，下入原料煎製成熟，關火的同時放入黃油化開，用鍋中餘溫浸漬一下原料，讓原料吸透黃油的油脂。

這樣的做法可以使原料達到焦香的質感，又能為其入足黃油的香味，讓油脂的利用率達到最高，菜品的質量最佳。

但是製作時也應該注意兩點：一是關火後原料在化開的黃油中浸漬時，要兩面翻轉一下，因為黃油的量不大，不能完全沒過原料，如不翻轉，就不能使之充分入味。

二是不要為了怕其入味不透而長時間浸漬原料，因為黃油的凝固點比較高，稍稍放久就可能使之凝固，從而大大影響成菜效果，原料在化開的黃油中浸漬時間以1-2分鐘為宜。

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