酸菜煎五花肉
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香味醇、清淡爽口，讓人回味。
原材料
主料：五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、紅乾辣椒、蔥花各少許。
調料：雞油、豆油、十三香、東古醬油各適量。
製作步驟
1、淨鍋內加雞油、豆油，大火加熱，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至顏色略黃，起鍋待用；
2、將改刀好的洞藏酸菜鋪在燒熱的鋼盆上，用鏟子舖平，加熱，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸氣出現，用鏟子翻炒，再將酸菜堆到一旁，鋼盆中央加豆油，大火加熱，下入五花肉，煎香，加紅乾辣椒、蔥花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，將酸菜推到鋼盆中央，兩隻鏟子快速翻炒，炒勻炒香，炒的時候還要加適量豆油，翻勻，淋東古醬油，炒香，將部份菜品盛入燒熱的鋼盆上，剩下的再加蒜苗，翻勻炒香，盛入鋼盆上，上桌後鋼盆繼續加熱即可。
酸菜牛肉 原材料
主料：牛肉(適量)酸菜(適量)
調料：洋蔥(適量)生抽(適量)料酒(適量)鹽(適量)糖(適量)老抽(適量)烹調油(適量)
製作步驟
1.牛肉切粒，洋蔥和姜切末，準備花椒桂皮八角；
2.將切好的牛肉焯一下水，冷水下鍋，加薑片蔥和料酒煮開，撈去血沫；
3.炒鍋倒油，炒香部分洋蔥和姜，下酸菜炒香，倒入香料，將焯好的牛肉倒入鍋中，加老抽，生抽，鹽，糖，調味；
4.將炒好的菜移至砂鍋，煮牛肉的湯過濾加入鍋中，大火燒開轉小火燉40分鐘。
黃豆酸菜煨豬手
這是一道川菜口味的菜餚，它的特點是湯鮮美可口，營養豐富。
原材料
主料：豬手750克，乾黃豆20克，四川泡菜20克（可用東北酸菜代替）。
調料：鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。
製作步驟
1、將豬手洗淨斬成2厘米見方的塊，然後入鍋中汆透去血水，待用。
2、黃豆用水泡發，酸菜切成5厘米長的段，待用。
3、取一煨湯罐，加入骨頭湯，放入豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調勻上桌即可。
廚師刀工
酸菜荷包蛋
蛋
以前我們店都是用杭椒炒荷包蛋，後來我改良後加了些湯汁，不僅起到保溫效果，還有湯菜的口味。
原材料
主料：土雞蛋8個，自製酸菜100克，龍口粉絲50克。
調料：蔥丁、薑片、蒜片、小米辣各5克，八角、味精各4克，鮮湯500克，鹽10克，味達美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克。
做菜步驟
1.將土雞蛋放入不沾鍋內，煎至金黃色，倒出；粉絲泡好後剪節；酸菜洗淨，切成段。
2.鍋上火，下入精煉豆油燒至五成熱，放蔥、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鮮湯，放粉絲、荷包蛋、剩餘調料調味，用小火煮製5分鐘，出鍋淋芝麻油，撒香蔥盛入盆中即可。
酸菜炒大腸
酸菜和大腸是最經典不過的搭配了，因為酸菜既能開胃，又能起到劈去豬大腸臊味的作用。
做法：
1、大腸用粗鹽或生粉反覆搓去黏液，沖洗乾淨，待用。
2、把大腸投入沸水裡，加入少許白醋焯熟，撈起切短段。
3、酸菜洗淨，擰乾，切長條，汆水待用。
4、大腸過油，用鍋裡的餘油爆香指甲姜、蒜片，濺料酒，下酸菜稍微炒乾一下再下大腸，調味後翻炒均勻，勾芡，包尾油，即可上碟。
鹽酸菜燒排骨
這道菜的成菜特點是味微辣、開胃，排骨糯香。
原材料
主料：豬仔排600克，貴州獨山鹽酸菜50克。
調料：A料（鹽5克，料酒、蔥節、薑片、花椒各10克），大蒜粒15克，B料（白糖各3克，醬油4克，薑片、蔥段各5克）， C料（郫縣豆瓣醬20克，蒜粒10克，薑米8克），D料（鹽、白糖、醬油各2克），蔥花5克，紅油50克，清水650克，色拉油500克（約耗50克）。
製作步驟
1.將豬仔排沖洗乾淨，斬成5厘米左右的長塊，用A料醃製10分鐘；
2.鍋上火入色拉油燒至七成熱，入醃好的豬排炸至金黃色，撈出控油；
3.高壓鍋內放入炸好的排骨，加B料，放入清水500克，上火壓3分鐘起鍋；
4.炒鍋上中火，放入紅油燒熱，下C料煸炒出香味，放鹽酸菜再煸炒出香味，放壓好的排骨，加清水150克，用D料調味，改小火將排骨燒至入味，收汁，亮油時起鍋裝盤，撒上蔥花即可。
酸菜炒湯圓
湯圓經過炸製後外酥里嫩，放到鍋內翻炒快速出鍋，使湯圓不會軟塌，同時具有酸菜的香味，很有創意。
原材料
主料：芝麻餡湯圓200克，酸菜250克。
調料：A料（薑片、蒜片、乾辣椒段、蔥段各5克），B料（雞精、味精、鹽各2克），芝麻油、紅油各10克，色拉油500克（約耗30克）。
製作步驟
1.鍋內入油，燒至六成熱時，將湯圓倒入炸至浮出油麵，撈出控油；
2.鍋留底油，燒至五成熱時，放入A料爆香，投入酸菜煸炒，加B料調味，放入湯圓快速翻炒，起鍋淋紅油、芝麻油裝盤即可。
酸菜泡豬手
此菜將原料先裸味煮製成熟，再加入料水中浸泡入味後上桌。這樣做可以最大限度地保持食材的嫩度與本味。因為迅速制熟可以讓食材本身的水分不流失，讓香味保留在其中，且肉質軟嫩不柴。
原材料
主料：豬手900克，魚酸菜150克。
調料：鹽、白醋各8克，雞精2克，野山椒50克，糖30克。
製作步驟
1.將豬手除去雜物，從中間斬開，用清水煮至斷生（約35分鐘），撈出沖涼；
2.將魚酸菜切成1厘米長的段，加入涼開水1千克，下入調料拌勻，把豬手放入，浸泡入味，泡製2.5小時至味道入透；
3.將豬手斬塊裝盤，上面放酸菜、澆少量原汁即可上桌。
酸菜豆花雞
酸菜淋軟爽滑，酸酸辣辣，豆花軟滑，豆味十足，香濃四溢，再搭配上肉質鮮嫩的雞肉，又一道夏日風味菜品誕生。
原材料：
主料：雞肉500克，酸菜半棵，嫩豆腐1盒
輔料：花椒乾辣椒圈各半湯匙，蒜子10個，姜1塊，蔥1段，鹽2茶匙，生抽1湯匙，料酒1湯匙，澱粉1茶匙，五香粉1茶匙，香油1茶匙
做法：
1、雞肉切小塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，料酒一湯匙，澱粉兩茶匙，醃漬20分鐘。姜切絲，蔥切絲，蒜子一個對半切。酸菜切絲。
燒開水，先把酸菜焯水，再把雞肉焯水，撈出過冷水瀝乾（這個過程忘記拍了）
2、鍋裡放油，把蔥薑蒜辣椒花椒，小火炒出香味。
3、放入酸菜，鹽一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，關火，放入雞丁翻勻。
4、碗底放入豆腐，把炒好的料鋪在上面。
5、蒸20--30分鐘即可。出鍋撒香菜和淋入一茶匙香油即可。
毛蟹酸菜麵疙瘩
雖然蟹依然是主角，但是麵疙瘩吸收了蟹的鮮香也成為了口中的美味。
材料：
原料：麵疙瘩300 克、二兩重毛蟹兩隻
輔料：毛豆米20 克、基圍蝦兩隻
做法：
1.取做好的麵疙瘩300克飛水，撈出控干水份。
2.二兩重毛蟹兩隻，洗淨後一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。
3.毛豆米20克，基圍蝦兩隻飛水，撈出待用。
4.鍋入底油燒至四成熱，下薑蔥蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸炒出香，然後下入高湯1000克、毛蟹及麵疙瘩，加鹽、味精、雞粉調味，大火燒開後改小火燒5分鐘，再加入毛豆米、基圍蝦稍煮，淋香醋3克，勾薄欠出鍋即成。
麵疙瘩製作：
1.生粉4斤，高筋麵粉、低筋麵粉各一斤，蛋清10個，鹽20克加清水2.5斤混合揉勻製成麵團。
2.鍋燒開水，用手勺的勺邊將面一點一點地刮進開水鍋中，煮熟後撈出，晾涼後裝入保鮮盒中冷藏保存。
酸菜粉條壓鍋雞
打開蓋子，香味撲鼻，鍋內還滋滋作響，讓人垂涎三尺，可作餐廳主打菜推出。
材料：
原料：老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。
調料：A料（鮮花椒克，蔥、姜、蒜各20克）；B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒雞粉各5克，海天草菇老抽10克，高湯500克，，蠔油10克，味精5克。
製作:
1、將雞清洗乾淨，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。
2、酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。
3、鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時，放入乾紅椒、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，然後放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。
4、另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內即可。
鍋仔酸菜羊肚
酸菜搭配羊肚怎麼做好吃，這道菜或許可以給大家些許靈感，成菜汁濃味厚，香而不膩，酸爽鮮香，羊肚脆口，值得作為餐廳特色菜推出。
材料：
原料：處理好羊肚400克，酸菜300克，蔥末、蒜米、薑片、青紅椒圈各少許。
調料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、鮮湯各適量。
製作：
1、將羊肚切成長5厘米、款1厘米的條，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切粗條，待用。
2、、鍋入色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然後烹入料酒，加入鮮湯燒至酸菜出味後，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出鍋。
酸菜燉海參
海參撈麵是老菜，這道豫菜創新式地將海參和水晶粉結合，搭配酸菜做成鹹香口味，很有新意。
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1120746
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