一、處理鰻魚的步驟
1.宰殺
買回新鮮活鰻的第一件工作是宰殺，第一種方式是將活鰻放於冰箱冷凍２個小時，再進行宰殺；第二種方式是將鰻魚泡入酒中，使鰻魚呈現暈眩狀態，再進行宰殺。
2.取出內臟
用刀子在胸鰭和肛門處各切一刀，然後取一根竹筷子深入鰻魚腹中，把內臟勾出來。
3.去骨
有些鰻魚料理需要去骨的處理，就會採取從鰻魚腹部或背部剖開，取出內臟，並將脊椎骨切去。
4.洗淨
以清水洗淨魚體、黏液，洗淨後即可切塊或切片進行烹調。也可先入滾水中汆燙，再用溫水
洗淨表皮黏液。
好消息：一般家庭主婦常常因為活鰻宰殺和魚刺難處理等問題，很少煮鰻魚料理。為了解決這個問題，鰻魚業者推出「冷凍鮮鰻片」，幫家庭主婦做好宰殺及去骨的工作。現在，在各大超級市場就可以買到處理好的鰻片，作鰻魚料理是愈來愈方便哦！
二、常見的鰻魚的料理分為中式和日式兩種，料理方式包括蒸、煮、燉、炒、烤、燒和油炸等。以下介紹鰻魚料理各種不同的烹飪方式。
1.燉：國人最常用的料理方式，例如枸杞燉鰻、當歸燉鰻、人參燉鰻等。
當歸燉鰻
【材料】
鰻魚一條、水300c.c
【調味料】
當歸料一包、米酒2大匙
【作法】
(1)河鰻去除內臟，清洗乾淨後切寸段，以滾水汆燙備用。
(2)將當歸料、水和米酒放入碗中，入電鍋燉20分鐘。
(3)濾除中藥渣，將藥湯蹈入燉盅中，放入鰻魚，再燉10分鐘即可。
2.油炸：利用高溫油炸，一方面使鰻魚香酥可口，另一方面可減少對魚刺的不適感，也是宴請賓客常見的料理。例如咖哩酥鰻、椒鹽鰻片、蒜香鰻片等。
咖哩酥鰻
【材料】
鰻魚600克、蔥花10克、薑末5克、中筋麵粉30克、太白粉30克
【調味料】
咖哩粉1大匙、五香粉1/2小匙、醇米霖1小匙、酒釀1小匙、鹽1小匙
【作法】
(1)鰻魚洗淨切為兩片，切花刀再切一吋長段，放入碗內加蔥、薑與全部調味料拌勻醃10分鐘。
(2)熱鍋入油600公克，以中火燒至六分熟，將鰻片沾上太白粉及麵粉後入鍋油炸3分鐘撈起稍冷卻後，再入油鍋炸1分鐘後撈起瀝油裝盤即可。
3.蒸：以清蒸的方式，不但熱量較低，也能顯現活鰻的新鮮美味。例如清蒸鰻魚、樹子蒸鰻、蒸白果鰻等。
樹子蒸鰻
【材料】
鰻魚一條、樹子50公克、紅蔥酥20公克
【調味料】
醬油2茶匙、醇米霖1茶匙
【作法】
(1)將鰻魚切圓段，汆燙去血水，再撈出。
(2)先用溫水洗淨黏液。
(3)將鰻魚切於盤內，依序加入樹子、紅蔥酥，淋上醬油、醇米霖，拌勻調味。
(4)將調味好的鰻魚放入蒸籠，以中火蒸約十分鐘即可。
4.紅燒：鰻片易入味，因此紅燒的方式也是鰻魚料理的方式之一，例如紅糟燒鰻、宮保鰻片等。
紅糟燒鰻
【材料】
鰻魚600克、 薑末20克、大蒜苗50克、水150c.c
【調味料】
紅麴料理醬4大匙、紹興酒2大匙、醇米霖3大匙、油50公克
【作法】
(1)鰻魚切花片，再切成一吋長段，加入紹興酒、醇米霖醃十分鐘。
(2)炒由入鍋燒熱，加入薑末爆香，再入紅麴以中火炒約一分鐘。
(3)再加入水、鰻魚，以小火煮約八分鐘，待湯汁收乾後，即可裝盤；再以蒜苗裝飾即可。
5.炒：快炒也是適合家庭的鰻魚料理，例如沙茶炒鰻魚、韭黃炒鰻絲等。
韭黃炒鰻絲
【材料】
鰻魚600克、 韭黃200克、大蒜末10克、蔥末10克、薑絲10克
【調味料】
醬油2大匙、酒1/4茶匙、糖2茶匙、香油1/2茶匙、油2大匙、太白粉10公克、胡椒粉少許
【作法】
(1)鰻魚用溫水洗淨切絲，韭黃切一吋長段。
(2)炒鍋入油燒熱，加入蒜末、蔥末、薑絲爆香，再放入鰻魚炒開，續加入酒、醬油、糖、胡椒粉以中火炒一分鐘。
(3)放入韭黃拌炒，再以太白粉勾芡後，淋上香油。
6.煮：以新鮮活鰻煮的湯，湯好味美，例如日式煮鰻、蘿蔔絲鰻魚湯、酸菜鰻魚湯等。
蘿蔔絲鰻魚湯
【材料】
鰻魚600克、 白蘿蔔150克、大蒜苗30克、蒜末10克、薑絲10克、水600c.c
【調味料】
酒1茶匙、鹽1茶匙、油1茶匙、白鬍椒粉少許
【作法】
(1)鰻魚片洗淨切一吋半長段，白蘿蔔與大蒜苗皆切絲。
(2)鍋中入油，炒香蒜末、薑絲、白蘿蔔絲。
(3)放入鰻魚水以中火煮5分鐘，加入酒、鹽調味，再煮5分鐘後，最後加入白鬍椒粉、蒜苗絲即可。
7.烤：日本料理中最常見的蒲燒鰻即是烤的料理方式。他們將鰻魚切成筒狀，抹上鹽，再用竹籤串起來烤，由於其外型同香蒲穗類似，於是稱之為「蒲燒」。蒲燒鰻的料理技術包括「一剖、二烤、三蒸、四烤」，如果讓一些冠軍級鰻魚料理廚師來說明，他們可能會一本正經地向你說：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是說，光是學習如何剖鰻魚就得花三年；再來是學習串鰻魚的技術要八年；至於蒸、烤的技術，則必須花一生才能達技藝純熟爐火純青的境界哦。
關東蒲燒鰻
(1)將鰻片放入烤箱(190℃)烤約20分鐘，到表面呈金黃色
(2)將鰻魚放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘，使魚本身的油脂釋出。
(3)從蒸籠中取出鰻魚後，均勻刷上烤鰻的醬汁。
再進烤箱(190℃)烤約20分鐘，過程中取出鰻魚反覆刷上烤鰻的醬汁(2-3次)，使醬汁滲入鰻魚裡，讓鰻魚的色澤金亮。
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1109637
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