春捲，又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日傳統食品。春捲是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。歷史悠久。春捲是由古代的春餅演化而來的。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：「在春日，食春餅，生菜，號春盤。」清代的《燕京歲時記》也有：「打春，是日富家多食春餅。 」可見春日做春餅，食春餅的民俗風情由來已久。現在有關春捲的諺語很多，如「一卷不成春」，「隆盛堂的春捲---里外不是人」等等，春的意思在這裡就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

春捲是用上白麵粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然後將製好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油）攤放在皮子上，將兩頭折起，捲成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春捲皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味，是春季的時令佳品。

福建此物名春捲，在江浙有抹油子、餃餅筒等等，在上海春捲做的只有手指般粗細，在浙江、福建一帶則做成長約10厘米的大傢伙。當地人每逢節日都要吃這個東西，好像北方人逢年過節吃餃子那樣。

所先是春捲皮做法：

【材料】： 麵粉七杯半、水四杯

【做法】：

1.將麵粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚麵糊（各地麵粉不同，需水量有異，以手能抓住麵糊，手心向下而麵糊仍能抓住不下滑為宜，如面煳太稀，無法做成麵糊，太

稠做出的春捲皮較薄，但不易操作） 2.面煳蓋妥，放冰箱數小時

3.將自動鋁製平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練後可用350F），用手抓住大把麵糊，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形麵皮留在鍋心上，多的麵糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的麵糊再補上；如果太多，可用叉或小刀刮平

4.鍋中麵皮，數秒鐘後，外邊即向內捲起，輕輕一揭，便成一張春捲皮，放在盤中備用。

【詳細說明】

1.和麵：用一斤麵粉（可以做直徑35cm的皮子15-20個）加8兩左右的水，調成粘稠的麵糊，面調好的糊中加3克鹽，增加麵糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。麵糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的麵糊餳發兩小時後方可使用。

2.攤春捲皮：將平鐺擦淨塗上一層薄油，（油不可太多隻要一薄層即可）防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水從餳好的麵糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至裡一圈一圈的推動麵團（通常是逆時針推）將面料攤成一個圓形薄餅，將多餘面料用手掐出放回面盆。關小火見春捲皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。

一、普通做法

【主要材料】

春捲皮12張，五香豆乾200克、豬肉150克、捲心菜100克、胡蘿蔔80克、澱粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。

【製作過程】

1.五香豆洗淨，捲心菜撥開葉片、洗淨，胡蘿蔔洗淨、去皮，均切絲備用。

2.豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並醃製10分鐘。

3.鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

4.用餘油把其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春捲餡。

5.把春捲皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

【小竅門】

可用蛋清把包好的春捲封好口。

二、閩南春捲

【來源】

相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的麵皮上夾入每家的菜，捲起來吃。這便有了後來的春捲。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裡都會做這種春捲，因為海蠣是這種春捲的材料之一，清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的。

【主要材料】

豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿蔔、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、麵皮（街上買做熟了的）

【材料處理】：

1、胡蘿蔔、豌豆處理成絲後分別加鹽炒熟。

2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎後，搗成約1/4掌心大小的塊狀。

3、將魷魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。將炒熟後的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿蔔絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）

4、將花生翻炒香後，放入攪拌機內攪成花生末後加入白砂糖。

經過以上操作便將包閩南春捲的材料處理好了，之後便可按畫冊的步驟進行包春捲了。閩南春捲並無特定的材料要求，可依照個人的喜好準備包春捲的材料和各種食物的比例。

三、莆田春捲

春捲味香可口，是莆仙民間獨特的風味小點。宋代名人蔡襄曾留下「春盤食菜思三九」的詩句，盛讚春捲的美味。

傳說古代莆田有個書生，在出在之前，十載寒窗苦讀，幾番晉京赴考，都未能得中。他雖年過三十，成家生子，但還是堅持日夜苦讀詩書，有時竟廢寢忘食。他的妻子裡十分疼愛，為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書，就用麥子磨成粉，放在鍋裡用茶油煎成又薄又透明的餅片。她又擔心麥餅冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅裡然後把麥餅捲起來放在丈夫身旁，讓他邊吃邊讀書，這樣吃起來既不費時又言便。書生就靠著妻子親手巧製的食品，閉門不出，苦讀書，學問大進。

這年春闈科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以後，莆仙學子都喜愛捲著青菜的麥餅卷當夜食，並將這麥餅卷稱做春捲。

這種傳統的莆仙春捲是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，味道滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆仙春捲更有家常菜的特色。

四、湘賓春捲

湘賓春捲的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的口味更換，具體製法是，先在盆內將麵粉用清水拌勻，反覆搓揉，成水麵團。然後用微火將平鍋燒熱，右手抓住水麵團，不斷地摔動，然後在平鍋內輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄麵餅，左手揭皮翻面略烙後取出，右手繼續摔動水麵團，再烙下一張。烙好的麵皮要整齊堆放，用淨濕布蓋好，防皮乾枯。

湘賓春捲的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡後成餡。將薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗淨切碎，與肉絲拌勻。

包春捲時，先逐張揭開麵皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，捲成6厘米左右的扁筒形，用稀麵糊封口。然後逐個投入五成熟的油鍋內，氽炸成微黃色即成。湘江賓館製作的春捲，用料考究，技術先進，可謂湖南的佼佼者。

五、大蟹春捲

【主要材料】

大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白鬍椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克

【春捲做法】

1.把大蟹在已經放入韓國燒酒的蒸鍋裡蒸7—8分鐘取出後把肉剔出根據比例完成蟹肉調料並與蟹肉拌勻。

2.將春餅捲成圓錐形並按比例完成醋辣醬調料。

3.在春餅裡抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裡面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。

【食品特點】：包裹在有韌性的春餅裡的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。

【小竅門】：如果能用韓國Yongdek地方盛產的大蟹就更好了，因為那裡產的是韓國最好吃的大蟹．更會為這道菜增添當地的風采。

六、大白菜肉絲餡

在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春捲做法和大白菜肉絲春捲做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春捲，是上海人最傳統的做法。

【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕澱粉、春餅皮子、菜籽油、醋。

【春捲做法】：

1.將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡

2.將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麵粉封口。

3.菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。

【食品特點】：外酥裡鮮，外脆里嫩，口感極佳。

七、奶香蟹柳春捲

【主要材料】：春捲皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白鬍椒粉、油

【春捲做法】：

1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。

2.將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白鬍椒粉，攪拌均勻調成餡。

3.在每張春捲皮上放入適量的餡，然後捲成長條的春捲狀，邊緣部分塗上蛋清粘牢固。

4.中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春捲放入，炸至焦脆即可。

八、花生香脆春捲

【主要材料】： 春捲皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。

【春捲做法】：

1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，並切成碎屑。

2.將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，並攪拌均勻調製成春捲餡。

3.把製好的餡料均分成6份，然後分別放在6張春捲皮上，再捲成春捲，邊角用蛋清粘住。

4.小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化後，將春捲放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。

九、芥菜春捲

成都的春捲歷來很有特色。它是用麵粉加水和少許川鹽調製成濕麵團，用「雲板」鍋攤成春捲皮，卷食各種涼拌菜餚或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒製菜餚。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春捲皮包裹，吃起來已十分別緻了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特別是茶末用於冷菜調味，構成了別具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有「好辛香、尚滋味」的特點。而「茶末春捲」恰好充分體現了這一特點。所以芥末春捲自然為成都人所喜愛，成為一方名食。

芥末春捲的製作方法

【配料】：

特級麵粉400克雞蛋清300克

精鹽25克明礬1克

紅白蘿蔔250克萵筍250克

綠豆芽500克銀絲粉條500克

味精2克醬油25克

醋50克花椒粉20克

辣椒粉50克芥茉粉10克

雞絲300克花生仁50克

熟芝麻50克紹酒25克

胡椒粉1克化豬油50克

【製作程序】：

1.制春捲皮。麵粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿麵團，以不粘手為佳。將平鍋放於文火上將麵團在平鍋面上粘揉成春捲皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

2.調夾餡。生紅白蘿蔔，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒乾水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置於熱水中溫成芥末醬。

3.卷裹裝盤。麵皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。捲筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

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