酒醉鴨肝

材料：

鴨肝1000克，白酒50克，大蔥10克，料酒50克，姜10克

做法:

1. 用刀剔去填鴨肝筋膜和膽漬，用清水洗凈浸漂；

2. 再放入開水鍋煮熟，去盡血沫，撈出洗凈；

3. 取炒勺加上湯750毫升、料酒、鹽、味精、蔥段、薑片、鴨肝，燒制；

4. 待上湯燒開後撇去浮沫，將鴨肝及滷汁一起倒入搪瓷盆內，加上茅台酒浸泡三小時；

5. 食用時將鴨肝切成薄片，裝盤澆上汁即成。

酸辣雞腰

原料：雞腰400克。

調料：蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，薑片4克，A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克），B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。

製作：

1.把雞腰解凍，用細流水沖洗乾淨，控干水分，加A料腌制半小時，入沸水鍋中焯水，放入白滷水中浸泡3個小時。

2.走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入自製酸辣味汁，上桌即可。

小貼士：雞腰有腥味，必須要將其沖洗乾淨再腌制，可以很好地祛腥。

特色：選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，此雞腰入口非常嫩，一咬就破，具滋補功效。

煙燻鳳爪釀鮮魷

原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。

調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克），B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。

製作：

1.將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。

2.將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸製45分鐘。

3.鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。

特色：在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏製成菜，表皮附有煙燻香氣，食用起來風味更佳。

藍莓手撕藕

原料：鮮蓮藕200克。

調料：傻瓜鮮榨醬50克。

製作：

1.將鮮蓮藕去皮後切成長5厘米、寬1.5厘米的條。

2.將傻瓜鮮榨醬與蓮藕條拌勻，浸泡45分鐘，裝盤擺型即可。

關鍵：因為傻瓜鮮榨醬的味道比較清淡，所以用其腌制原料的時間一定要充足到位。

傻瓜鮮榨醬

製法：將鮮藍莓50克洗凈榨成汁，加入白糖45克、蜂蜜10克、鹽1克，再加入藍莓醬100克，調和均勻即成。此醬適合於製作涼菜，尤其適合醬制或蘸食原料。

小貼士：把鮮藍莓加水榨汁後必須放入藍莓醬，不然顏色不好看。

特色：藍莓山藥的變式版，味型有改進，成菜酸甜脆爽。

撈汁白靈菇鮑片

原料：白靈菇50克，10頭活鮑2個。

調料：白滷水300克，高湯500克，剁椒2克，蔬香撈汁100克。

製作：

1.白靈菇洗凈，放入白滷水中大火燒開，改小火鹵25-30分鐘，取出切成厚0.2厘米的大片（如果冰鎮口味更佳，但天冷時食用溫度最好控制在25℃）。

2.鮑魚帶殼刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片（如果冰鎮口味更佳）。

3.將白靈菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放入剁椒，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中調拌均勻即可。

蔬香撈汁：自製蔬菜水45克，蘋果醋20克，蚝油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。

自製蔬菜水：西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯。如果熬湯時，再加入少許鮮玉米段，風味更加濃郁。如果客人喜歡，也可以加入少許辣椒油或者辣鮮露豐富口味。

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