牛仔骨醃製方法，黑椒醬調製配方
牛仔骨十斤，鹽20克、味精30克、糖15克、沙茶醬50克、牛肉汁50克、沙爹醬50克、食粉10克、肉寶王5克、黑椒碎25克、老抽少許、花生醬5克、蔬菜汁15兩(西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、蒜仔)、生粉75克、麵粉75克、雞蛋5隻。所有調料混合調勻，分兩到三次加入拌勻，最後加生粉和麵粉。
B、 牛骨湯的調製
牛骨烤好，水70斤，加入煉好的黃油，洋蔥6斤、白鬍椒30克（炒香），大火燒開小火煲至湯汁剩30斤時過濾取出，留十五斤備用，另外十五斤加入西芹、胡蘿蔔、乾蔥頭、蒜仔、圓蔥煲1.5個小時，加入黑椒碎4兩、白鬍椒碎2兩、待湯汁剩10斤左右時加入牛尾湯4罐、
一、黑椒牛仔骨的醃製比例
燒汁2兩、耗油1兩、急汁2兩、味極鮮2兩、加入黃油麵即可（黃油1斤麵粉1.5斤
三、黑椒醬的製法
1、將八角35克、桂皮20克、
南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香葉10克、芹菜150克、胡蘿蔔150克、熬成藥汁。鍋內加黃油400克、洋蔥末200克炒香，加入花生醬160克、柱候醬一瓶、海鮮醬一瓶、叉燒醬半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味極鮮85克、炒香炒透，加入藥汁熬製到稠濃。
四、秘製辣椒油
色拉油10斤、郫縣豆瓣醬2斤、桂皮2兩、山奈2兩、草果2兩、香葉2.5兩、八角4兩、花椒2兩、蔥薑各1.5斤、火鍋底料2袋、辣椒麵4斤、香油1斤、慢火炸製而成。
五、辣椒油的製法
將乾辣椒放入150度烤箱中烤酥，粉碎成末，以辣椒麵3兩用油1斤的比例，將香葉、草果、桂皮、白扣放入辣椒麵中，再加入三分之一的涼油拌勻，將其餘的油燒至七成熱衝入辣椒麵中即可。
六、鵝肝醬的製法
將雞肝4斤蒸熟搓碎，用黃油一斤、香油半斤炒乾蔥2兩、薑蒜各2兩炒香加入鵝肝醬6瓶炒散炒香，再加入雞肝炒，加入鹽、味精、雞粉、雞汁、肉香王炒勻即可。適用於炒海鮮菇、菌類、蒸排骨等。
七、生焗醬的製法
花生醬1瓶、五香粉2兩、沙薑粉2兩、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2兩、李派林急汁2兩、芝麻醬2瓶、味精6兩、耗油6兩、王致和豆腐乳6兩、南乳汁6兩、海鮮醬1瓶、柱候醬1瓶、炸蒜蓉5兩、炸乾蔥末5兩、陳皮末1兩、用黃油炒製。（砂鍋魚頭，加老抽、生抽、味精、胡椒粉、雞粉、生焗醬一料勺調味拌勻，砂鍋內放蒜仔、乾蔥、薑片炒香，放入魚頭焗7-8分鐘）
八、糖醋汁的製法
水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大紅哲醋半瓶、番茄醬四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅醬2兩、鹽3兩、放薑片燒開。歡迎關注微信號canyin360 了解更多相關內容
九、Xo醬的製法
火腿絲2斤、干貝絲2斤、乾辣椒末1斤、馬膠鹹魚0.5斤、乾蔥1斤、幹蒜蓉1斤、海米1.5斤、紅杭椒3斤、雞粉2兩、味精4兩、糖4兩。取油15斤燒至七成熱，放入火腿絲炸乾，干貝蒸透搓成絲炸乾，馬膠鹹魚剁碎炸乾，乾蔥、蒜蓉炸乾，海米剁碎炒香後再炸乾，再加5斤油，放入火腿絲、干貝絲、馬膠鹹魚、乾蔥、蒜蓉、海米、紅杭椒慢火熬製15分鐘，加入雞粉、味精、糖，撈出，待油涼後再把撈出的料加入。
十、蘿蔔條的醃製
白蘿蔔10斤切成條，用鹽醃製一小時，去掉水分晾一下，用味精2兩、水塔牌老醋8兩、草菇老抽3兩、白糖1.2斤、白醋3兩、味達美1.3斤、醃製一天。
十一、濃湯的製法
水80斤、老雞8隻（不過水）、通脊肉10斤、龍骨10斤、雞爪10斤、豬皮3斤、鯽魚6條（煎）、雞油4斤、白鬍椒半兩、生薑半斤、陳皮20克、熬製10
個小時，再用棍子攪動半個小時，過濾後取出湯40斤。用時加牛奶和咖啡伴侶。
十二、鮑汁的製法
水60斤、老雞2隻、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、雞腳4斤、大地魚半斤、海米半斤、干貝半斤、火腿2斤、乾蔥、蒜仔、將原料全部過油炸至金黃色，加白鬍椒半兩、生薑半斤、陳皮20克、煲10個小時後再用棍子攪動半個小時，加花生醬一瓶（ 20元一瓶的），舊裝耗油一瓶、大瓶裝味極鮮2兩、花雕酒1瓶、冰糖3兩、白糖半斤、然後再用棍子攪動半個小時，過濾取出。
十三、魚翅湯的調製
水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金華火腿6斤、老雞6隻、雞腳2斤、豬皮2斤、龍骨六斤、干貝1斤、桂圓肉1兩、陳皮10克、白鬍椒10克、生薑半斤，大火燒開小火煲制十個小時，去掉浮油過濾取出頂湯50斤。
十四、黃湯的製法
水30斤、老雞14隻、老鴨2隻、火腿1.5斤、瑤柱0.8斤、生薑1斤、京蔥1斤、二鍋頭0.5斤、燒開去掉浮沫，小火煲制5小時，再用大火煲制2小時收汁，取出過濾
十五、蒸魚豉油的製法
水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、雞精6兩、白糖1斤、味達美6兩、大瓶味極鮮4兩、魚露8兩、萬字醬油4兩、鹽2兩
十六、鱸魚汁的製法
西紅柿燙過後去皮打成汁，加潘泰牌甜辣雞醬5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2兩燒開。（鱸魚加鹽醃入味，沾蛋黃拍生粉炸熟，洋蔥略炒放在錫紙上，再放上魚，澆上魚汁包好，放在燒好的鐵板上即可）
十七、十三香汁
原料：菜籽油5斤、麻椒0.25斤、蔥段100克、薑片100克、豆瓣醬400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料15克、十三香B料10克
十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良薑20克、丁香10克、孜然10克
做法：菜籽油燒熱，加入麻椒炸香，加入蔥薑炸香，加入十三香料炸香，加豆瓣醬辣椒碎炸香，加十三香B料，加入二湯15斤，加鹽0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶(大廚四寶)20克、燒開煨15分鐘去渣即可。
特點：麻辣鮮香，回味略甜，十三香味濃郁
十八、香水汁
原料：豆油5斤、麻椒0.25斤、蔥段薑片各0.2斤、豆瓣醬0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水魚0.6斤、紅99火鍋底料0.8斤
十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良薑20克、丁香10克、孜然10克
做法：豆油燒熱，加入麻椒炸香，加蔥薑炸香，再加入十三香料炸香，加豆瓣醬、紅99火鍋底料炒香，加香水魚、辣椒麵、鹽0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶（大廚四寶）20克燒開煨10分鐘去渣即可。歡迎關注微信號canyin360了解更多相關內容
十九、酸湯
原料：小米辣半瓶，西紅柿2個、圓蔥2個、酸菜1包、生薑50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二湯10斤歡迎關注微信號canyin360 了解更多相關內容
做法：將原料放在一起熬一個小時，南瓜蒸熟擠成蓉下鍋
二十、譚家菜的黃湯
水100斤、老雞（活）30斤、筒骨10斤、豬皮4斤、雞腳4斤、豬蹄4斤、鴨子2.5斤、鯊魚骨0.5斤、火腿1斤、雞油15斤、出湯70斤 牛仔骨醃製：牛仔骨20斤（提前沖水一夜，控干水。然後在大的方巾上平鋪吸收水份、剁塊備用）鹽：4錢！白糖：1兩！雙橋味精：8錢！雞粉：4錢！黑胡椒碎：1兩！白鬍椒粉：1兩！牛肉汁：8錢！孜然粉：8錢！孜然粒：8錢！生抽：1。5錢！福泉燒汁：1錢！粟粉：2兩！紅酒：2兩！雜菜汁：1.5斤！食粉：1兩！茴香粉：8錢！【做法：將所有料處食粉外、全部放在一起拌勻！食粉先放在牛仔骨裡稍稍醃製！後加入拌勻的其它料~一起醃製均勻。放在保鮮盒裡後~加些色拉油OK】
黑椒醬的調製配方：黑胡椒碎一瓶半（綠源牌的大瓶）、美極鮮2兩、東古一品鮮醬油3兩、味精半斤'雞粉4兩、豆瓣醬3兩、蒜蓉辣椒醬5瓶、韓國燒汁2瓶、福泉燒汁6兩、牛油5兩（可用黃油代替）、牛肉汁1瓶、老抽少許、蜂蜜2瓶、香油2瓶（出鍋了再放入）、野山椒末中號碗0.8碗、蒜蓉中號碗0.8碗、乾蔥頭米中號碗0.8碗、水50斤左右！【做法：大鍋上火放入黃油、熱化！放入豆瓣醬、蒜蓉、乾蔥頭米，炒香後！加水、燒開後加入稱過德其他料、小火熬製半小時就OK！用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因為環境地域的飲食文化不同、口味淡於否不同、在烹調菜品的時候可根據需求自己掌握！】
粵式椒鹽配方：沙薑粉1兩、鹽4兩、雙橋味粉（粉體的）1斤、雞粉1兩、細辣椒麵2兩、肉寶王3錢、糖粉1兩.
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