1超蠔味香芋

製作：

1、香芋600克洗凈，去皮後切成大塊，上籠蒸熟。

2、將香芋放入粉碎機內，倒入保衛爾牛肉汁25克攪拌成蓉泥，取出放入一個方盒內抹平、壓實，入冰櫃冷藏至定形。

3、取出定形後的香芋，切成4厘米見方的塊，拍生粉（約耗50克），入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有50克圓蔥絲的沙鍋內，澆上自製的蠔味牛肉醬60克上菜，用茴香苗0.5克點綴即可。

自製蠔味牛肉醬：

牛肉邊角料50克切成末，放入油鍋內（放色拉油10克）小火炒香，倒入保衛爾牛肉汁25克，高湯60克，雞汁、蠔油各5克，海天老抽2克，小火燒開，出鍋即可。

2豆腐泡辣鱔

製作：

1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的條，入六成熱油鍋中炸至金黃色，再放入食用堿水中浸泡1小時（500克清水加10克食用堿混合）；鱔魚改3厘米長的段，入開水鍋焯水。

2、鍋上火入熟豬油25克、精煉紅油20克燒熱，放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫縣豆瓣醬5克、蒜瓣10克炒香，入自製紅湯300克燒開，放入鱔段、豆腐條，用A料（鹽、料酒各5克，味素2克，雞粉、陳醋各3克，白糖1克）調味，用文火燒制6分鐘，收芡，淋入花椒油5克，出鍋前用焯水的菜膽100克圍邊裝盤即可。

自製紅湯：

將菜子油200克燒至五成熱，加郫縣豆瓣醬20克，糍粑辣椒、老薑、大蒜各10克，花椒5克，紅油30克，料酒、老抽各15克，八角1個炒香，倒入高湯600克大火燒開，轉小火煮20分鐘起鍋，去渣留湯即可。

3風味豉香臘蹄

製作：

1、將新鮮豬蹄1千克斬5厘米的大塊，用炒制好的料（食用鹽50克、花椒粉5克混合炒勻）腌制一周（冬臘月製作為最佳），再用柏香枝煙熏一周即製成臘豬蹄。

2、荷葉墊底，將干豆豉100克均勻鋪撒在荷葉上，加入薑片、蔥段各20克、臘豬蹄塊、鮮糯玉米段300克，上籠蒸3小時至肉鬆皮糯出籠，去掉姜、蔥，裝盤，配上泡菜味碟、香辣酥味碟、酸辣醬味碟即可（開胃碟可根據地方口味配製）。

小貼士：

此菜不用調味，要保留臘豬蹄的原味。

4井岡山南瓜煮蟹

製作：

1、井岡山老南瓜250克去皮洗凈，切成重約20克的滾刀塊。

2、青蟹1隻（重約600克）去殼去腮，將蟹身斬成大小均勻的八塊，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤變紅。

3、文蛤100克搓揉去沙，焯水。

4、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各5克爆香，放入南瓜和高湯500克大火燒開，改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透時，放入青蟹、基圍蝦、文蛤，繼續用小火燒4--5分鐘，用鹽6克、雞粉5克調味，淋濕澱粉5克勾芡即可。

5百花石榴釀蟹鉗

製作：

1、蟹鉗1隻（市場上有售去殼帶肉的大蟹鉗），粘玉米澱粉30克，裹蝦膠20克，咸麵包丁25克。

2、鍋內下入色拉油800克，燒至四成熱，下入蟹鉗，炸制1分鐘撈出，再入七成熱油鍋復炸，至金黃色撈出，下面墊山楂糕5片，裝盤即可。

6低溫黑椒羊排

製作：

1、取羊排200克焯水，撈出加入黑椒羊排汁500克，裝入袋中，用真空機封好，入恆溫鍋中以70℃的水溫慢煮3小時，撈出。

2、起鍋入色拉油1千克，燒至五成熱，入羊排炸2秒，快速撈出（目的是防止羊排內部的汁水流失）。

3、平底鍋放黃油10克燒熱，下入圓蔥丁、青椒丁、紅椒丁各5克炒香，加入羊排汁水20克，入羊排、香椿芽5克，淋濕澱粉即可。

黑椒羊排汁：

黑椒碎5克，圓蔥10克，西芹50克，香菜、胡蘿卜各20克，清湯1千克，李錦記舊莊耗油8克，生抽7克，糖6克混合，煮10分鐘即可。

7乾坤太子鴨

原料：

放養老水鴨一隻（1500克）。 調料：

腌料（麥芽糖、排骨醬、生抽各200克，五香粉、孜然粉、干紅椒粉、干黃椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克，味素5克，鹽3克），芝麻油3克。製作：

1、老水鴨宰殺制凈後，從肚皮切開將鴨拍平，在冷水下沖去血水1小時後，用毛巾將鴨子水分吸干。

2、將腌料混合調勻，均勻塗抹在鴨子內、外，腌制24小時。

3、取出腌制好的老水鴨，放入托盤，用保鮮膜密封包裹，上蒸箱蒸20分鐘，取出自然冷卻，放在托盤上，入烤箱（面火120℃，底火80℃）烤10分鐘，取出在鴨子上塗抹一層芝麻油，然後斬塊、整形，擺盤即可。關鍵：

1、腌料一定要按比例調勻，且要腌足24小時。

2、蒸製期間一定要用保鮮膜密封，避免蒸氣水回流，導致味道變化。3.烤制需要注意時間和溫度。

3、鴨子烤後稍微塗上一層芝麻油，可以使鴨子的表面色澤更加鮮亮。

8石頭燜肉記

原料：

優質五花肉1千克，瑤里筍干150克，廣東菜心100克，薑片、香蔥、干辣椒各50克，八角、桂皮各10克。調料：

A料（李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、鼎豐南乳汁、冰糖各30克，生抽20克，鹽、味素各5克），景德鎮原漿米酒2千克。

製作：

1、取優質五花肉，用火槍將毛去凈，放入托盤中（帶皮一面朝上），將薑片、香蔥各25克蓋至五花肉上，倒入景德鎮原漿米酒，上蒸箱蒸製25分鐘後，取出冷卻，切成2×2厘米的塊。

2、筍干放入沸水燒開，再改小火煮4小時取出，切成10厘米長的絲。

3、取凈鍋，放入薑片、香蔥各25克，再將蒸製後的五花肉塊和米酒一起放入，加入提前調至均勻的A料小火煨制1.5小時，取出放入盤中；將筍絲倒入鍋內剩餘湯汁中小火煨制10分鐘。

4、另取石鍋一隻，底部鋪上一層錫紙。將煨制好的筍絲墊底，五花肉平整擺放在筍絲上，倒入剩餘湯汁，上煲仔爐繼續加熱3--5分鐘，待湯汁收濃香味四溢，再將焯水後的菜心圍邊。關鍵：

1、五花肉蒸製的時間可以根據原料的實際情況控制在20--30分鐘，蒸箱溫度保持在90℃--100℃為宜。

2、蒸製五花肉的時候加入原漿米酒，不僅可以起到祛腥的作用，還能使五花肉增加酒香味，口感香甜不膩。

3、五花肉搭配當地瑤里筍干一起燒制，筍干可以吸收肉的香甜油汁，肉也不會過於油膩。

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