麻辣燙如此好吃，廚師們想過自己製作麻辣燙嗎？下面奧食卡為您整理了麻辣燙的做法及配方大全。
麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後開懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這麼一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙，一如既往、紮紮實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶台，滿地的竹籤，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺就是一個字：「爽」！麻辣燙如此好吃，你想過自己製作麻辣燙嗎？下面餐飲360為您整理了麻辣燙的做法及配方大全。
麻辣燙的做法及配方一
1、主要配製大料:
注:①一隻手的滿把:即用右手抓滿一下的量； ②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右； ③以個數計：直接按個數就可以了。
①白寇(用量：一隻手的大半把) ②香砂(用量：一隻手的大半把) ③丁香(用量：一隻手的大半把） ④小茴香(用量：一隻手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一隻手的大半把) ⑥大茴香(用量：一隻手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一隻手的滿把) ⑧香葉(用量：一隻手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個) ⑩涼姜（用量：6-7個) ⑾花椒(用量：一隻手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反 之則減少⑿辣椒(用量：一隻手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反 之則減少(以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
註：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、炒大料時的輔料：（油燒熱時，放入油內起炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段） 3、湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內註入水後，直接放入湯桶內） 牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ； 冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售) 註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行） 4、炒料 （1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了). （2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。 （3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
5、熬湯
（1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內註滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬製，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)
（2）用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料.
（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鐘左右.
（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
麻辣燙的做法及配方二
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入薑米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙的做法及配方三
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、乾辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－ －5鍋底料－－平均8元錢。
麻辣燙的做法及配方四
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克。
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克。
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺。
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將乾辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的） ，這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變） 。
麻辣燙操縱流程
麻辣燙操縱流程
以下是免費麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：
按照先後順序分類分為：
串菜——配製大料——炒料——湯料熬製——湯料的調味——燙菜過程——裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1素菜類:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜綠芽菜黃芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鴨血粉絲粉條火腿腸胡蘿蔔等（買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由於吃「麻辣燙」時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配料:（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時侯,每次配底料的時候也不會用尺度電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）.因我的手在正常的男性當中輕微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①.一隻手的滿把:即用右手抓滿一下的量.；②.一隻手的大半把:即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③.以個數計的:直接按個數就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜(8元/斤；用量：6-7個)
麻椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的樞紐，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反 之則減少）
干紅辣椒用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的樞紐，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反 之則減少）
註：由於我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然假如你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，等於天天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很輕易造成湯比較苦，味怪。2.2炒料時輔料;（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用） 生薑(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）2.3 .湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內註入水時，直接放入湯桶內） 牛腿骨( 1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好) ； 冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售) 註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）2.4湯內輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬；試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；3.炒料過程： 3.1先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由於之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。 3.3再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）4.熬湯過程 4.1然後在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內註滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒) ；，再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。 4.2用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料左右. 4.3第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左右. 4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用. 注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。歡迎關注微信公眾平台：canyin360
5.調製燙料:
5.1三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)
5.2湯混好以後,根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱於我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.歡迎關注微信公眾平台：canyin360
6.燙製過程:
6.1把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先後放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟的後放)
6.3麻辣燙裝碗，然後加入湯；假如能吃「辣」的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
7.裝碗
7.1在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗裡），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法）。
7.2如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。
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