千層耳片看起來簡單，但是要想真正做好，那還得掌握好每一個環節。下面從選料、加工開始，到烹製、擺型，與其說是一道菜，還不如說是一件藝術品，每一個步驟都考究廚師的功底，不可不看。

說起紅油耳片的製法，或許大家都知道。我們以前用傳統方法片出的耳片，大小不一，擺在盤中顯得零亂，成形也不佳。為了讓耳片切出的片張更大且成形美觀，當今川廚一改傳統的製法，利用豬耳朵膠質含量豐富，膠質中的膠原蛋白熱分解後具有膠凝性，一旦冷卻後又會凝固成富有彈性的凝膠這一特性，把豬耳朵先蒸熟或煮熟以後，疊成多層，負重壓製成塊，然後再切成所需要的大片，由此創出了千層耳片（也稱大刀耳片、水晶耳片）這一新款涼菜。

這千層耳片看起來簡單，但是要想真正做好，那還得掌握好每一個環節。

一、選料

製作千層耳片應選用新鮮、無異味、無淤血斑點的豬耳朵。若是原料上有淤血斑點，不僅難以清洗除淨，而且還會影響到成菜色澤美觀。

二、初加工

先要把選好的原料逐一拈淨殘毛，再用清水將其衝漂2～3小時，至豬耳朵白淨時撈出來，分別切去耳根處的厚肉，再逐一修切成大小相等的長方形塊或正方形塊，然後一併裝入盆內，待用薑、蔥、料酒等醃漬2小時後，揀出來放入沸水鍋中焯一水（目的是除去異味），接下來方可選用蒸或煮的方法將其製熟。

三、制熟方法

製作千層耳片，最好是用蒸的方法把原料製熟，方法是：將初加工好的豬耳朵疊放入蒸盆內，然後加入蔥、姜、料酒和適量清水，上籠用旺火蒸約1小時至軟。若是選用煮的方法，那具體的方法是：將豬耳朵放入加有蔥、姜、料酒的清水鍋裡，先用旺火燒沸，再轉小火煮軟。

注意：煮豬耳朵時，燒沸後需立刻改用小火，即保持湯麵微沸即可。若火力太大，湯汁劇烈沸騰振盪，會使原料中大量的膠原蛋白溶入到湯汁內，這自然不利於後面壓製成形。經驗告訴我們，蒸或是煮的火候，都應當以用手去捏時，感覺豬耳朵軟且有粘性為度。如果豬耳過硬，那說明原料裡面的膠原蛋白還未完全熱分解，難以壓製成形；而豬耳過軟，則壓制時又容易被壓碎，成形肯定不好。補充一句，煮豬耳朵時，最好是在鍋底墊一張竹箅，以防原料粘鍋煳鍋。

四、擺放成形

豬耳朵經蒸熟或煮熟之後，應盡快撈出來，並迅速搌干其表面的水分和油脂，然後快速修切成大小一致的塊，總之一定要趁熱交叉著疊放擺入不銹鋼盒內，而塊與塊之間的空隙，也要用修切下來的邊角餘料去一一填滿。

注意：這裡搌幹原料表面水分和油脂的目的，是避免後面壓制時塊與塊之間相互不粘連。因此，我們在撈出原料並修切擺放時，動作一定要快，否則原料晾冷後，裡面的膠原蛋白已經凝固，原料沒有粘性，自然也不可能壓製成形。

由於豬耳朵本身厚薄並不均勻，故疊擺時一定要交叉擺平，讓塊與塊之間充分接觸。對於空隙處，也要用邊角餘料去逐一填滿。補充說一句，擺放前，不銹鋼盒內最好是先墊一層保鮮膜，以便壓製成形後容易取出。

五、壓制定形

待原料疊擺碼好後，應立即用比不銹鋼盒略小的塑料板（或木板）蓋住，然後再在上面壓重物，壓制的時間約大3小時，即等到豬耳涼透時，方可取出來切片。

注意：壓制時選用的重物需輕重合適，若是壓得過重，那很容易將原料壓爛；而過輕，又難以壓製成形。一般來說，壓制4千克重的豬耳，以上面放50公斤重物為宜。

六、切片

切千層耳片時，宜用快刀，最好是採用鋸切的方法切成薄片。至於所切耳片的大小，按原料成形的長度或寬度來確定。

注意：切之前可在刀口處先一蘸些清水，以防切的過程中粘刀。

七、變化

不僅可將原料切片後涼拌成紅油耳片，還可將原料先放入鹵水鍋中鹵軟後，再製成五香千層耳片。

注意：若是要烹製五香千層耳片，那麼在初加工醃漬時，就需要加入2％的葡萄糖，這樣才能使做出來的耳片變得更加黃亮晶瑩。

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