從色澤和紋路上看，燒鴨和燒鵝就有所區別。燒鴨肉質顏色偏白，沒有紋路，而燒鵝肉顏色較深，且有明顯的「格子紋」。

燒鴨變燒鵝，你嘗得出來嗎？最近，坊間流傳著無良商家將燒鴨整容變燒鵝的傳聞，不少老饕都一時被蒙在鼓裡。但對於供職於廣州花園酒店的入行十餘年的燒味大廚黃建輝和黃建榮師兄弟來說，要分辨兩者其實很簡單：一摸二看三品嚐。

大廚還表示，每件食材都有各自專屬的特性，用好它們便是廚師的天職。而真正將各自的味道發揮得恰到好處，考究的不僅是食材本身，還有廣式燒味的傳統烹飪技法。

知識堂

如何辨別燒鴨和燒鵝？

「是燒鴨還是燒鵝，端上桌來我們就能分辨得出來。」黃建輝和黃建榮師兄弟信心十足。黃建榮告訴記者，自己曾經也有過類似的遭遇，在茶餐廳裡吃燒味，自己點的是燒鵝瀨粉，然而端上來的卻是燒鴨瀨粉。「糊弄一般食客還行，怎麼也騙不過做我們這行的。」畢竟入行十餘年，做燒味是他們第一份工作，他們的自信並不虛妄。

鴨和鵝全身架構如何，有多少斤兩，出品好壞與否，照黃建輝的說法，「一摸就知道。」對於普通食客來說，僅憑看來區分鴨與鵝是有難度的，於是他還教授了另外兩招秘技：

首先，從色澤和紋路上看，燒鴨和燒鵝就有所區別。燒鴨肉質顏色偏白，沒有紋路，而燒鵝肉顏色較深，且有明顯的「格子紋」。

其次是品味道。一般燒鴨吃上去總也免不了有一股鴨的騷味，這是鴨身上獨特的味道，味覺敏感的人入口便知，如果從賣相上分辨不出，人們也往往可以從味覺上辨識。而鴨身上這股特殊的味道，好似榴槤一般，喜歡的人對此很鍾情，不好這口的卻十分排斥。「對於味覺敏感的老廣來說，還是容易分辨的。」

除了星級酒店和高檔酒樓，哪裡有又平又靚的燒味？據兩位燒味大廚介紹，珠江新城的一家名為「烏節路」的茶餐廳值得一去。儘管是新加坡風味的餐廳，但燒味卻做得十分精緻。

烹飪之道

物盡其用亦是廚房哲學

雖然燒鴨和燒鵝的口感和價格差別不小，但製作過程大同小異。黃建榮介紹道，基本的幾大步驟包括先用清水處理乾淨、再上藥材，通過機器吹漲後，接著塗抹脆皮水，再風乾，最後用明火燒。和所有烹飪哲學一樣，細節決定成敗，最終出品是否精緻靠的就是每一個步驟的做工與用料。

燒味首先講求的同樣是食材本身的好壞。黃建榮拎出一隻約七八斤重的燒鵝，油光可鑑的表皮的確誘人。「看這靚仔，首先要天生麗質。」據他介紹，一般用來做燒味的多是黑鬃鵝，清遠黑鬃鵝名氣最大，肉質細膩有彈性，燒出來後色澤均勻，金黃色的脆皮加之肥厚鮮嫩的肉質，才成為這一經久不衰的美味。

而選作燒鴨的一般是江鴨，重量輕於鵝，大約6斤重一隻，相比其他品種，江鴨肉質較鮮嫩，肉多汁，適合燒烤。

選好料後，調味是第二道重要工序。黃建輝、黃建榮幾乎同時期學廚，在他們的觀念中，傳統做法仍有很多地方值得繼承與發揚之處，用藥材調味對於粵菜廚師們來說早已不是什麼秘方，八角、葛、花椒等等是基本的幾味調料，它們將給燒味定個基調，其他的就憑廚師各自本事，創新也好，守舊也罷，終究離不開這個基調，這其中包含了老廣們對燒味的記憶，若是走了味，便不再是記憶中的熟悉味道，這樣的顛覆並不是兩位黃師傅想看到的。

不可否認的是，燒味除了吃濃郁的醬香味和燒烤味，酥脆的口感亦是讓食客們為之垂涎。黃建榮透露了一個令燒味更為香脆的秘方，便是給燒鴨燒鵝塗上一層「脆皮水」。業內人士對此並不陌生，基本的成分是醋和麥芽糖，但比例如何各有各配方，便不能隨意透露了。

經過此前的洗、吹、調、掛、塗等一系列程序，最終這些身材健碩的肥鵝胖鴨們就要上掛爐了，等待它們的是一陣明火的燒烤與淬煉，結束後才掛出明檔，等待被切被斬的命運。在廚師們眼中，這算是食材們最終完成了光榮的使命，而廚師便是幫助它們完成使命的助力者。

「如果敗在了一些不懂它們的廚師手上，無法發揮它們最優質的一面，就等於糟蹋了食物，更別提讓食客們滿意了。」黃建榮說，物盡其用，也是廚房裡的哲學之一。

大廚創新菜

燒味脆皮雞+鵝肝+麵包片

中西食材的結合在烹飪界早已不稀罕，創新是必經之路。黃建輝說，隨著食客們見識越來越廣，口味也發生了些許變化，在堅持傳統的基礎上，廣式傳統燒味也需要一定程度的創新。

從搭配上找突破是最為普遍的做法，在黃建榮看來，鬆脆香噴的燒雞薄片搭配綿密香濃的鵝肝，能夠互相襯托出彼此的香味，麵包片做底是不少西式前菜點心的做法，能增強其口感。無論如何，這都是一道頗為香口的美味，提高菜式身價的同時，也提升了用餐的檔次。

點評：而今在餐廳中常見到薯片配鵝肝麵包片，口腔中發出的清脆聲，確有快感。但換成了香嫩油滑的脆皮雞，味道則變得更為豐滿而肥潤。偏好香味的食客不妨一試，你可以嚐到除了燒味自身的醬香，還有衝擊味蕾的鵝肝濃香。

山楂醬（或梅子醬）+燒味

燒鵝蘸酸梅醬原本就是最傳統的搭配，兩位黃師傅想出更能吊味的山楂醬與之相匹配，不僅能提煉出燒味的香氣，還能利用山楂獨有的酸味幫助剔除油腥味。這種創新的方法實際上也繼承了傳統的風味，酸甜味與燒味仍舊是絕配，只是人們可以根據自己口味來做些許調整。

點評：山楂醬燒排骨的滋味可想而知，酸甜味在肥嫩濃香的排骨深處，排骨肉質更為鮮嫩可口，是不錯的下飯菜。

美食DIY

燒鵝瀨粉

食材：燒鵝、瀨粉、筒骨、生菜、韭黃

做法：

1.將筒骨熬湯做湯底備用；

2.將瀨粉煮熟後撈出，再放入冷水中「過冷河」；

3.白焯韭黃生菜；

4.將處理好的瀨粉倒入湯中，再放入生菜、韭黃，以及買回來現成的燒鵝，調味即可。

鹹菜燒骨煲粥

做法：

1.將鹹菜處理乾淨，用淘米水浸泡；同時將米浸泡約1小時；

2.先煮燒骨約半小時，再加入米煮開後加蓋小火焗，再煮約半小時；

3.最後放入菜乾，調味即可。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1044488

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