此菜名「大盆豬手」，其點睛之筆在於秘製鹵水的調配，這款鹵水有三個用途：鹵豬手；加孜然粉和生抽調成燙菜鹵水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌滷汁。

一舉三得，將鹵水的妙用發揮得淋漓盡致。

提前預製：

豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入秘製鹵水中，大火燒開轉小火鹵90分鐘，撈出待用。

走菜流程：

1、韭菜100克洗淨，切成長10厘米的段，放入燙菜鹵水（秘製鹵水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調入底味，擺入鐵盆墊底。

2、鹵好的豬手入原湯回熱後剁成大塊，擺在韭菜上方，然後將豬手均勻刷入涼拌滷汁（取秘製鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒麵各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

秘製鹵水（可滷製30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3隻改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇淨浮沫，

下入香料包（幹朝天椒500克、乾黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良薑各15克、沙薑、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、

藥料包（當歸、黨參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋小火炒香後加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

味型：

醬香味。

製作關鍵：

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味後再入淨鍋焙製，這樣才能在最大程度上激發香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅後再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘製鹵水每鹵兩次原料要適當補味。

1、豬手提前批量滷製好待用。

2、鮮韭菜段入燙菜鹵水裡燙30秒。

3、燙好的韭菜加鹽、雞粉拌勻。

4、韭菜墊底，豬手剁成塊擺在上面，刷勻涼拌滷汁。

5、頂端淋入一勺油辣椒。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1043107

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