日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師，必須成為食用者與大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下，讓客人嚐到最地道的天然美味。日本料理烹調的特色著重自然的原味，「原味」是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數

煮物：甘鯛天煮

主料:

甘鯛、蕎麥

輔料:

胡蘿蔔、茄子、白蔥、柚子胡椒

調料:

鹽、醬油、味啉、酒、胡椒

做法：

甘鯛用醬油、胡椒醃製後油炸，茄子切條油炸，蕎麥煮熟，胡蘿蔔刻成梅花狀，白蔥切絲，裝盤後澆天汁，配少許柚子胡椒。

甘鯛的處理技巧：

甘鯛的魚肉易碎，只可用竿釣的方式獲取，是非常稀少而昂貴的食材。長崎是甘鯛的最佳場地，每年10月至次年3月是品嚐甘鯛的最佳季節。在食材處理方面，由於甘鯛肉質易碎，料理的動作要格外小心，要順著魚身的筋切；脫骨前，要先浸泡冰水或鹽水（以達到去腥、保鮮的目的），並在其中加少許清酒。

前菜：海鮮松前漬

主料：

紅白蒲、榮螺、數之子、扇貝

輔料：

昆布、胡蘿蔔、黃瓜、蝦、鵝肝、大米、裙帶菜、洋蔥

調料：

酒、濃口、淡口、味啉

做法：

1、將昆布、胡蘿蔔切絲，數之子和扇貝切成塊狀，大小以方便入口為宜，加調味料拌勻放入冰箱醃製。

2、蝦汆過，裹黃瓜片成捲狀，做成黃瓜蝦卷。

3、取鵝肝做壽司，作為配菜備用；紅白蒲切片。

4、日式高湯加酒、濃口、味啉將榮螺煮約半小時，取肉切丁，榮螺殼內裝少量裙帶菜，放入榮螺丁，上蓋調入洋蔥末的丘比醬，入烤箱烤製上色；擺盤即可。

榮螺在日本的最佳產地和最佳出產期

優質的榮螺產於日本九州，以夏季出產為最佳，但是在日本有冬季食用的傳統。

數之子是什麼？

是鰊魚的卵巢，經過乾燥或鹽醃製。它的名字有子孫繁榮的意思，所以是日本的新年節令食物。

「松前漬」在溫度和時間上可有特別要求？

這是北海道松前的一種料理方法，是用海帶調味醃漬食物。海帶的粘液能夠使食物更加鮮美香甜。通常需要在冰箱裡醃漬一星期左右。

烤物：龍蝦果樹燒配蕃茄

主料：

龍蝦

輔料：

蕃茄、橙子、西蘭花、白蔥

調料：

鹽、胡椒、白葡萄酒、橄欖油等

做法：

龍蝦留尾去殼，鹽、胡椒調味煎香，蕃茄切小塊泡糖水中並放入寒天成果凍狀，手擠橙子取汁打薄芡，蕃茄做底盤，龍蝦放在蕃茄上澆橙汁，取配菜擺盤即成。

優質北海道龍蝦的特徵

日本最優質的龍蝦多取自北海道。每年的11月至次年3月份是北海道龍蝦最佳品鑑期。色澤偏紅，有活力，頸部、尾部連接完整，重約1公斤。尾部肉質最優，更加有彈性，滋味甘甜。

「果樹燒」是什麼？

「果樹燒」是一種偏西式風味的料理方法。其中的「果樹」指的是橙子和番茄。番茄用煮的方式，加入魚膠，做成果凍狀；橙子則需用手擠出果汁。

「寒天」是怎樣一種食材？

洋菜的一種，也叫瓊脂。因為日本傳統製造寒天是在寒冷的冬天，所以被稱作「寒天」。它是洋菜界的高級品，是紅藻破壁技術的粹取物，水溶性纖維含量相當，富含鈣、鐵等成份。它卡路里很低，易有飽足感。使用很方便，普通的洋菜需要加熱煮沸才能溶化做成果凍，而寒天只要溶於70-80℃熱水就可成凍狀。

蒸物：白子茶碗蒸、酒蒸和牛、蒸毛蟹

主料：

白子、和牛、毛蟹

輔料：

日式高湯、山藥、香菇、松露、蟹味菇

調料：

鹽、胡椒、醬油、味啉

做法：

1、蛋液加高湯、醬油、味啉調味，放入山藥泥和白子，蒸熟。

2、澆上日式高湯加蟹味菇粒調製的芡汁，放幾片黑松露。

3、和牛上撒鹽、胡椒蒸製嫩熟，底上配高湯煮製香菇，毛蟹撒鹽蒸熟。

怎麼辨別好白子？

白子是鱈魚的精巢。每年12月至次年2月的寒冷季節是最便於取材的時候。每年這個時候，人們用網捕撈北海道地區的鱈魚，取新鮮白子，用水汆一下，即可使用。好的白子，可以從顏色和形態上辨別。顏色潔白，在形態上，好的白子煮過應該團在一起，不鬆散。

何為優質和牛？

神戶和牛無疑是日本最優。對於在中國的餐廳，澳洲和牛是上佳選擇。這道料理選取的是裡脊下的部位，肥瘦相間。

毛蟹取材和料理方面需注意什麼？

北朝鮮的毛蟹品質優良。每年10月至次年4月是毛蟹的最佳捕撈期（4月至8月禁捕）。好的毛蟹，新鮮有活力，關節整齊緊緻地連接在一起，紅亮有光澤。蒸毛蟹的時候，不需特別調味，只需略微撒鹽，背殼向下100℃蒸約20分鐘即可。食用時，可以蘸土佐醋調味。

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