蒜香牛肉醬
製作流程(20份量)：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜(按1∶1的比例調製)各150克，薑末50克煸乾水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
問：既然最後都要下鍋過油，為何用金銀蒜?全部用生蒜末不行嗎?
答：金銀兩種蒜末入鍋後散發的香味是不同的，如果只用生蒜，即使過油炒製，也很難達到金蒜的香度，因此我們在製作此醬時，必須使用兩種蒜末。
怪味鵝
亮點：這道下酒菜在「謝老怪」的點擊率極高，每天至少要賣40份。仔鵝經過醃-鹵-泡-炸-燜-炒六道工序，皮緊肉韌、乾香入味;為了緩解炸製後油膩的口感，鵝塊下鍋燜煮時，還加入了三種醋汁，為麻辣味增添一抹清新。
批量預製：
1、仔鵝5隻(每隻重約3-4斤)宰殺治淨，放在細流水下衝40分鐘去淨血水，納入盆中，加黃酒800克、蔬菜汁600克、薑片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再醃製2-3小時。
2、取醃好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出沖淨表面浮沫，之後入紅鹵水小火鹵30分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，剁成8厘米見方的大塊。
走菜流程：
1、鍋入色拉油燒至七成熱，下鹵好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下乾辣椒節30克、蒜片10克、鮮花椒8克、薑片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收乾，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋。
特點：麻辣酸甜，色澤誘人。
鍋巴牛肉
亮點：這道菜改良自小炒牛肉，不同於原版的鮮香滑嫩，裹上麵包糠炸製的牛柳外脆里嫩，香辣之餘又添一抹乾香。搭配同樣香脆的水晶鍋巴，不但口感豐富，更是佐酒的最佳拍檔!
批量預製：
牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加複製醬油200克、白鬍椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用;再放入預製好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之後馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
特點：醬香濃郁，層次豐富。
泡椒牛碎碎
亮點：鹵牛肉的邊角料怎麼處理?「謝老怪」將其與泡椒、泡薑、蒜香牛肉醬搭配製成小炒，辣不衝口、酸香柔和，店中的熟客最喜愛「一口小酒一口肉」的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的泡菜丁拌麵食用，那滋味最是舒服。
製作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下鹵牛肉粒250克中火炒乾水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡薑粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。
特點：色澤亮麗，香辣微酸。
風味鴨雜
亮點：這道風味鴨雜是「謝老怪」的招牌菜，日均銷售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣複合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣「愛憎分明」的情緒正對蜀地好辣、喜酸的胃口。
原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克(提前入冷水泡軟)。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用;鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
特點：辣而不衝，酸香可口。
渣腸子糊
亮點：將玉米糊與豬大腸這兩種風馬牛不相及的食材搭配，加入紅二荊條、生薑拌勻後入壇發酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味;豬大腸香嫩不膩，而吸足「肉香」的玉米糊，也在油脂的浸潤下愈發綿滑，毫不澀口。
批量預製：
豬大腸10斤清洗乾淨，摘去油脂，用鹽、米醋反覆搓去異味，沖洗乾淨後改刀成段，納入盆中，加玉米麵30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純淨水5斤攪勻，倒入壇中，密封醃製50天，待玉米糊完全發酵即可。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
製作關鍵：
1、豬大腸一定要處理乾淨，避免發酵好的玉米糊有臟器味。
2、調玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發酵時隔絕水汽，否則糊攪洩了影響發酵效果。
試吃體驗：本以為是玉米碎煮大腸，誰知剛一入口，那股發酵後的酸香便灌了滿嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥腸一點也沒有腥味，熱熱的一碗下肚，手和腳都暖和了起來。
糊辣魚
亮點：川式蒸魚最常見的做法是在表面抹豬油或蓋上一層油網膜，而此菜卻創新地將魚泡在以豬油和菜籽油調製的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激熱油增香。這樣蒸出的的魚肉異常鮮嫩，食畢用油汁拌麵也很好吃。
原料：鮮活青魚一條(重約850克)。
製作：
1、青魚宰殺治淨，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白鬍椒粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。
2、將醃好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克(豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成)浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自製辣椒麵40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。
自製辣椒麵：
淨鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。
特點：香辣鮮嫩，椒香濃郁。
製作關鍵：油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒麵的香味。
牛滾水
亮點：這道菜倡導全麥的健康飲食理念。以全麥粉制皮，蔬菜碎調餡，這款湯煮「水餃」一經推出，即刻收穫無數追捧。
批量預製：
1、幹麥粒去殼，篩去雜質，帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的麵團待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，製成餡料。
3、將麵團下成每個重約50克的劑子，擀成麵皮，包入餡料40克，封口做成「餃子」。
走菜流程：取「餃子」10克入沸水煮熟，撈出瀝乾裝入碗中，撒香蔥碎10克、白鬍椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。
大廚菜品
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1020247
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