當廚師的都知道，春節期間人們都會大魚大肉，吃得滿肚子油膩，所以在節後，一般會在菜牌裡設計數道素菜，以讓顧客們清清腸胃。

而選擇素菜的顧客們，也不會太看重味道濃郁與否和擺盤設計，主要目的還是讓腸胃舒緩一下，因此，以下20道素菜就很有必要在您的菜單裡出現了。各位大廚，看看這些素菜是否你的「菜」？

黃耳銀杏炒西葫蘆

原料：

西葫蘆、紅杭椒、黃耳、銀杏。

製作：

1.黃耳用溫水浸泡透，削去根，洗淨泥沙，切成塊，上籠蒸熟。

2.西葫蘆洗乾淨，去除中間瓜瓤，切長條，然後用波浪刀切菱形塊。

3.紅杭椒洗乾淨，切斜刀圓圈塊。

4.新鮮銀杏剝殼。

5.淨鍋入油燒至4成熱，放入銀杏、西葫蘆塊分別滑油，倒出瀝乾油。

6.鍋內倒入適量初榨橄欖油，放入薑片、紅杭椒煸香，放入黃耳煸炒，加少許水，放入西葫蘆塊、銀杏調中火略微煸炒，放鹽、蘑菇精，勾一點點薄芡，出鍋裝盤即可。

烤杏鮑菇配羅馬生菜

原料：

杏鮑菇，羅馬生菜。

醃製調味料：

紅曲米、羅勒碎、韓國辣椒醬、檸檬汁、番茄醬、美極鮮味汁。

蘸醬調味料：

黃醬、花生醬、韓國辣椒醬。

製作：

1.將杏鮑菇洗乾淨，放入鍋裡煮熟，冷卻後修切成方塊待用。

2.羅馬生菜洗乾淨，選6片待用。

3.取不銹鋼盆，放入醃料羅勒碎、韓國辣椒醬、檸檬汁、番茄醬、美極鮮味汁、薑片、蘑菇精拌勻，再放入紅曲米，最後放入杏鮑菇長方塊充份拌勻，然後醃漬2小時，讓杏鮑菇完全入味。

4.燒熱鐵鍋，倒入少許山茶油，放入黃醬煸香，再放入韓國辣椒醬、花生醬、蘑菇精，少許水熬製成蘸醬。

5.烤箱調到上下200℃，預熱5分鐘，然後把杏鮑菇和醃料放入烤箱中層，上下200℃烤，烤時15分鐘翻身一次，直至烤乾身、四周略微有一焦斑，出爐。

6.杏鮑菇切長方片，裝盤，然後跟一碟步驟蘸醬，跟6片羅馬生菜。

7.吃時用一片杏鮑菇放在羅馬生菜上，然後塗抹蘸醬捲起來吃。

新派四喜烤麩

原料：

新鮮烤麩，新鮮茶樹菇，竹筍，花生米。

製作：

1. 烤麩改刀成小方塊，焯水,用清水洗乾淨,擠乾水待用。

2.茶樹菇改刀成段，洗乾淨待用。

3.花生米清洗乾淨，煮熟待用。

4.竹筍剝去外殼，洗乾淨，切斜刀片待用。

5.起鍋，倒入精製油，待油溫升至7成熱時放入茶樹菇炸，至茶樹菇水份基本收乾，表面成淡金黃色後撈起。原鍋油溫至6成熱，倒入烤麩炸，小火慢慢炸透，至烤麩水份基本收乾後倒出，瀝乾油。

6.鍋留底油燒熱，放入薑塊煸香，放入茶樹菇、花生米、烤麩、竹筍片以及醬油、糖、水大火燒開後調小火慢慢燒至烤麩回軟，大火收汁，加蘑菇精，不勾芡，撈出薑塊，淋少許香油，出鍋裝盤即可。

金剛沙豆腐

原料：

內脂豆腐，自製金剛沙，番茄沙司。

製作：

1.豆腐去包裝盒，然後將豆腐切成小方塊。

2.在豆腐表面撒少許鹽，放一會兒，讓豆腐慢慢入味，入味之後拍乾粉。

3.起鍋入油燒至5成熱，放入豆腐炸至表面金黃色香脆倒出，瀝乾油。

4.球生菜洗淨，切細絲。

5.鍋內不放油待鍋熱後，放入自製金剛沙，調小火炒勻，炒至香氣十足時放入豆腐塊，小心拌勻出鍋，盤內放生菜細絲墊底，放入金剛沙豆腐即成。！

自製金剛沙：

蘇打餅乾、黃飛紅香脆椒、素肉鬆、歐芹碎全部放入粉碎機中打碎，打碎後放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌勻即可。

芋艿青菜湯

原料：

有機青菜，有機芋艿，素高湯。

製作：

1.用刀颳去芋艿表皮，洗淨，切滾刀塊。

2.有機青菜比較乾淨，幾乎沒有什麼黃葉，洗乾淨就可以了。

3.平底鍋內，倒少許初榨山茶油，放入芋艿塊煸炒，煸至表面略微金黃。這樣接下來煲湯時，湯容易發白，並且芋艿不太容易爛掉。

4.取湯鍋，倒入素高湯以及芋艿塊，大火燒開，轉中火繼續煮20分鐘，放入有機青菜，中小火繼續煮1小時左右，調味加少許海鹽即可（因為是有機蔬菜比較好煮，如果不是有機蔬菜可能時間要煮久些）。

素高湯：

1.把平菇、大白菜、玉米棒、帶皮冬瓜放入不銹鋼盤中，加水（加足水，熬湯中間是不能加生水的）上籠蒸1小時。

2.也可以將上述原料，放入鍋中加足水，開大火燒開，轉小火慢慢熬煮，差不多也要1小時，製成素高湯。素高湯廣泛使用於素湯的熬製，可以減少味精使用，讓素湯更鮮美。

素熏魚

食材：

素魚、薑片。

調料：

老蔡醬油、五香粉，香醋，素鮑魚汁。

製作：

1.素魚切斜厚片，待用。

2.生薑洗淨，切片待用。

3.起鍋入油，爆香薑片，加二杯水、老蔡醬油、五香粉、素鮑魚汁、白糖略微煮一會兒，熬出香味，然後放少許香醋、蘑菇精，倒入不銹鋼盆中待用。

4.淨鍋內入油燒至6成熱, 放入素魚塊炸至魚塊堅實、呈棕色或棕褐色時，倒出瀝乾油份。

5.把素魚塊趁熱浸入步驟3的調味料中浸約10分鐘左右，撈出瀝湯汁，裝盤即可。

薺菜筍片羹

原料：

冬筍、薺菜。

製作：

薺菜洗淨，鍋裡放水，水開之後放薺菜氽一下，立刻倒出泡在涼水中，浸泡一會兒擰乾切末。

冬筍剝去外殼，洗淨放入鍋內煮熟，涼下來之後，切「日」字薄片，要求越薄越好，薄如紙。

起鍋，鍋裡倒入素高湯，湯開之後放入冬筍薄片，略煮片刻調味打薄

芡，然後放入薺菜末攪拌淋一二滴麻油出鍋裝入湯碗中即可。

紅燒菌菇獅子頭

原料：

金針菇，平菇，素雞肉漿（大豆蛋白），有機豌豆苗，老抽，姜。

製作：

1.平菇、金針菇分別去除根蒂，洗淨，分別焯水，冷卻後分別剁碎，待用。

2.平菇、金針菇放入不銹鋼盆中，加素雞肉漿、麵包糠、蘑菇精順時針攪拌至有黏性，用手捏成丸子大小約50克左右。

3.生薑洗淨颳去皮，切薑片待用；豌豆苗洗乾淨待用。

4.起鍋入油燒至5成熱，放入菌菇丸子微炸至金黃色撈出，瀝乾油。

5.豌豆苗焯水，倒出瀝乾水。

6.另起鍋，鍋內放少許山茶油煸香薑片，放入菌菇丸子，加老抽、2杯水、蘑菇精、糖，大火燒開調小火微燒一會兒，讓菌菇丸子充份入味，最後勾一點點薄芡。

7.取盤，放入豌豆苗，在豌豆苗之上菌菇丸子，淋紅燒芡汁即可。

素糖醋排骨

原料：

藕、麵筋。

調料：

澱粉、麵粉、番茄醬、醋、糖等。

製作：

1.蓮藕清洗淨，切長條，待用。

2.生濕麵筋逐一包裹在蓮藕條上，然後浸泡在涼水中（不泡水會粘連在一起）。

3.平底鍋裡倒入水、加鹽，水開之後放入包裹麵筋的藕，汆熟後撈出。

4.麵筋藕撒少許鹽，然後用脆漿糊均勻擦遍麵筋藕，再拍上乾澱粉待用。

5.淨鍋入油燒至5成熱，放入包裹麵筋的藕，炸15秒左右取出，倒出瀝乾油份。

6.淨鍋內倒入事先調好的糖醋汁, 勾薄芡，放入油炸麵筋藕拌勻，出鍋裝盤即可。

脆漿糊：

低筋麵粉500克，幹生粉100克，泡打粉20克，花生油或色拉油75克，清水600克。

糖醋汁：

番茄醬750克，冰花酸梅醬3瓶，OK汁半瓶，李派林喼汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，鹽65克，白醋3瓶，西紅柿2個，鮮檸檬1個。

小提示：

由於麵筋和藕本身沒有什麼味道，做糖醋可能是最好選擇。在汆麵筋和藕時鹽要略微多些，讓麵筋和藕初步入味。炸的時候，不要時間太長，表面有硬殼就行，炸的時間太長，口感就差。另外，糖醋汁千萬不要放味精和所有鮮味劑。

辣椒炒豆皮

原料：

干豆皮、冬筍、姜、青紅尖椒。

調料：

美極醬油，花椒油，辣油，生抽。

製作：

1.干豆皮放入盆中，倒入冷清水浸泡。軟身後，切寬條待用。

2.冬筍用手剝去外殼，冬筍肉先入熱水鍋焯水至熟,，倒出，放入冷水中浸泡一會兒，瀝乾水份，切成片待用。

3.青紅尖椒洗乾淨，分別切小斜刀片。

4.生薑洗淨颳去皮，切成末。

5.起鍋，鍋中倒入少許山茶油，放入薑末煸香，放入青紅尖椒煸透，炒出香味倒出。

6.另起鍋，鍋中倒入少許山茶油，放入冬筍片煸香，放入豆皮條煸透。然後放入少許美極醬油、生抽、糖少許、蘑菇精炒勻，繼續煸炒，放入青紅尖椒炒勻，最後淋少許花椒油、辣油炒勻，出鍋裝盤即可。

塌棵菜冬筍炒年糕

原料：

年糕，冬筍，塌棵菜。

製作：

1.塌棵菜掰開，洗淨待用。

2.冬筍剝去筍衣，洗淨，煮熟，用涼水浸下，切片備用。

3.年糕汆一下倒出（這樣處理年糕吃起來更軟糯）。

4.鍋內入山茶油燒至四成熱，倒入冬筍片滑油，出鍋瀝乾油份。

5.鍋內加入少許山茶油,放入塌棵菜煸炒，軟身後加水（水略微多些，約一杯水）、放入年糕、滑過油的冬筍略微煮一會兒，再加鹽、蘑菇精,，收汁，不勾芡,出鍋裝盤即可。

蕃茄炒凍豆腐

原料：

番茄200克，豆腐1盒，薑末少許。

製作：

豆腐凍硬，然後解凍，用手捏去水(關鍵) ,然後撕成一塊塊備用。

番茄洗淨,切成塊備用；生薑切成細末(最好細一些) 備用。

鍋裡放少許油，煸香薑末，然後將番茄倒入繼續煸炒，加少許鹽，待出水後炒成番茄醬汁狀，放入凍豆腐翻炒，加蘑菇精調味，出鍋裝盤即可。

翡翠油燜雙筍

原料：

竹筍，香萵筍，熟白芝麻，小米椒。

製作：

竹筍剝去外殼，洗乾淨，切成條狀待用。

萵筍剝去外層葉子，削皮洗淨，切斜刀片待用。

起鍋入油燒至5成熱，倒入竹筍條過油，1分鐘左右取出，瀝乾油。

4.萵筍片焯水，倒出。

5.另起鍋，加少許水、調味鹽、蘑菇精，放入萵筍片，勾一點點薄芡，淋少許初榨橄欖油，出鍋裝在盤中圍一個圈。

6.另起鍋，鍋中加二杯水，然後放醬油、糖、鹽、蘑菇精，放入竹筍條，燒沸後改用文火燜45分鐘，再轉旺火將湯汁濃縮，可以勾一點點薄芡，然後擺放在盤中萵筍片中間，撒少許熟白芝麻、小米椒圈即可。

羅勒青醬拌土豆塊

原料：

土豆，羅勒，熟松仁，初榨橄欖油，起司，奶油。

製作：

1.土豆刨皮，洗乾淨，切滾刀塊；熟松仁剁碎。

2.起鍋，倒入鮮奶油，加少許素高湯加熱，煮一會兒，放起司溶化後，加少許海鹽調味（注意：起司是有鹹味的，調味要考慮鹹度），不勾芡，煮到有濃稠時，倒出冷卻後待用。

3.取盆，放入羅勒青醬、熟松仁碎，放入步驟3的奶油起司醬，拌勻成奶油起司羅勒青醬。

5.起鍋，鍋中倒入水，開火加熱，水開之後放入步驟1的土豆塊，大火煮熟，倒出瀝乾水，趁熱放入步驟4的奶油起司羅勒青醬拌勻，裝盤即可。

羅勒青醬：

1.羅勒葉與梗分開，梗的部份不使用。鍋內加入水煮沸，放入羅勒葉汆燙10秒，立刻撈起放入冰水中冰鎮，擰乾羅勒葉的水份（或用廚房紙吸乾水份）。

2.果汁機中放入羅勒葉、松仁，再分次慢慢倒入初榨橄欖油，打成泥狀，中途暫停略攪拌均勻，再慢速打勻，最後放入海鹽、胡椒粉調味即可。

大白菜燉蕃茄

原料：

大白菜、鮮香菇、番茄。

製作：

鮮香菇洗淨，切片待用。

大白菜洗淨，切塊待用。

番茄洗淨，切塊待用。

4.起鍋，倒入少許精製油，爆香薑末，放入番茄塊煸炒，煸炒時加少許鹽和水，炒致略微成醬狀出鍋。

5.另起鍋，倒入少許精製油，放香菇片、大白菜煸炒，炒至菜軟加水和番茄略微燉一會兒，加鹽、蘑菇精調味，不勾芡，出鍋裝盤即可。

紅棗茨菰栗子羹

原料：

茨菰3個，板栗7個，紅棗1小碗。

製作：

1．茨菰洗淨，刨皮；板栗剝殼。

2．紅棗洗乾淨，鍋內倒入礦泉水、紅棗，大火燒開，調小火慢慢熬煮成紅棗水。

3．茨菰、板栗上籠蒸熟，然後用粉碎機打成泥。

4．鍋內倒入紅棗水，放入茨菰板栗泥，加一點點糖，燒開後，勾一點點芡即可。

抹茶薺菜冬瓜湯圓

原料：

抹茶粉、糯米粉、薺菜、冬瓜、素雞肉漿。

製作：

1.冬瓜刨皮，洗淨，切成小粒，焯水至熟。

2.將薺菜擇去黃葉，洗淨，焯水，撈出用冷水沖涼，再擠乾水份，斬成末。

3.取盆，放入解凍的素雞肉漿，加薺菜末、冬瓜粒，調入鹽、蘑菇精、少許胡椒粉拌勻，調和成湯圓餡。

4.用手捏合成小丸子，放在盤中用保鮮膜包好，一起放入蒸鍋中蒸約10分鐘，取出，冷卻後待用。

5.糯米粉拌入適量抹茶粉，以10：7的比例分次加入冷水拌勻，和成軟硬適中的麵團。

6.將麵團分割成小塊，稍稍搓圓，用拇指按在麵團中間，邊轉邊按出一個洞，形成一個小碗的樣子。

7.填上蒸熟的薺菜冬瓜餡料，收口捏緊，直至將餡料完全包裹住，再搓成圓球狀。

8.燒沸水，放入湯圓，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉幾下（不易粘鍋）。

9.水開後加入適量冷水，水再開時再加入適量冷水，等湯糰浮起後再煮2分鐘確保內餡熟透即可。

原只蕃茄煮五穀粗糧

原料：

燕麥、茨實、鮮玉米粒、南瓜、番茄、淮山。

製作：

1.取大小適中的整隻番茄去皮、掏空；

2.將燕麥、芡實、玉米粒、淮山粒、南瓜粒用開水稍煮，加入些許鹽調味；

3.將煮好的材料全部放入去好皮的原只番茄中，蒸約10分鐘；

4.另取一鍋，放入稍許清水、食用油、番茄粒熬製成番茄汁並淋在蒸好的原汁番茄上即可。

糟鮮燒椒拌茄子

主料：

青茄子1個，青尖椒1個。

輔料：

香蔥末10克，紅椒末少許。

調料：

味極鮮醬油20克，香油10克，糟鹵30克，白糖10克。

製作：

1.茄子一切為四、入蒸箱蒸熟、自然晾涼、尖椒用平鍋烤煎熟備用。2.把調味料都混合到一起製成味汁備用。

3.把主料擺好造型、撒上香蔥末。紅椒末、澆上事先備好的味汁即可。

果醋芡實拌木耳

主料：

水發野生小木耳100克，茨實20克。

輔料：

小米椒1個，三色堇3朵。

調料：

美味源清醬汁20克，美味源蘋果醋25克，白糖5克，青芥末5克，雞粉3克。

製作：

1.雲耳用溫水泡發好、飛水備用。

2.茨實加水放蒸箱蒸製半小時取出飛水。

3.把主料和調料拌到一起浸泡5分鐘加入輔料點綴裝盤即可。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1013050

轉載請註明來源：今天頭條