一般來說，對食物比較有追求的顧客都喜歡吃壽司，但是真正頂級的壽司與普通的壽司區別在哪裡呢？不同季節會用到哪些不同的食材呢？下面，紅餐微雜誌就來為大家慢慢講解。

壽司在日本料理界中恐怕是最為人所熟知的一種美食，而高級壽司，更可謂是一種將最新鮮的食材、與最講究的料理方法、用最簡潔的方式呈現在食客面前的料理。其外表雖然簡簡單單，其中卻蘊含著既豐富的口感和講究。因此，好的壽司一貫就能買到100塊人民幣以上。

除了細緻入微的烹飪手法以外，主要還在於海鮮食材的選用上。除了三文魚、金槍魚這些我們所熟知的魚類料理，還有許多許多我們很少聽說和吃到的頂級海鮮，而且為了保證原料的新鮮度和鮮美度，每種海鮮也都有著時令的講究，在特定季節才能夠吃到，更體現出這些食材的珍貴性。

今天我們主要向大家介紹春季的時令海鮮種類，並對其中一些珍貴食材進行詳細介紹，不過首先，我們先來簡單了解一下區別普通壽司與頂級壽司的方法。

壽司的一餐，分為五部份：

1、舍利

2、種

3、淚

4、紫

5、Gari

只有這五部份都做到精益求精，壽司才能達到價值2萬日元以上一餐。而無論哪一部份稍遜，價格便千差萬別。

1、舍利

舍利是壽司店中對醋飯的代稱，醋飯的製作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入透明的米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。

小野二郎製作出的醋飯，要剛好與人體的體溫相近，如此才能與海鮮搭配出最好的壽司口感。同時，好的醋飯既不能沾手，也不能過硬，聞起來要有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。

舍利的大小一般要小於魚肉的兩端

2、種

「種」就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主，其新鮮度就是壽司店的生命線。

有些餐廳的壽司之所以價格便宜，是因為他們無法保證你吃到的海鮮食材的新鮮度。高檔壽司的食材，都是當天早上從海上捕獲，而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。這一點，絕大多數壽司店都做不到。

小野二郎的壽司之所以貴重，也在於每天的食材供應，均由小野二郎本人或者其長子，親自去日本最大的海鮮市場——築地市場甄選而得。

3、淚

淚是Wasabi（山葵）的代稱。要注意的是，wasabi和芥末是完全無關的兩種植物，千萬不要混為一談。普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出來的「合成wasabi」，特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。

「生wasabi」是確實用了wasabi來製成的產品，為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。儘管如此，隨著放置時間的增加，味道也會逐漸淡化。

而好一些的壽司店，會手製wasabi（即所謂本Wasabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎奉上，有的甚至是直接放在魚片上，包捲起來，以魚肉蘸醬油，這才能吃到山葵的原味。能做到這一點，基本上價格會在每人RMB500元左右。而最好的壽司店，基本上會把磨好的山葵按照合適的比例直接包在壽司之中，顧客完全不需要再沾著吃。

4、紫

紫即是醬油。講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油（相當於我國的頭抽和老抽）混合，達到一定的比例再呈給顧客；而再好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚乾，煮開後再過濾，製成「熟醬油」；更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力；最講究的店，甚至不用醬油，而是根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的「鹽」用來佐壽司食用。

醬油的用法在日式料理中很重要，吃壽司的時候，一個人用醬油的方法就能看出他是不是「菜鳥」：倒醬油時只需要倒一點在醬油碟裡，醬油只蘸魚肉的一角，飯粒絕不蘸醬油。當然，在二郎的壽司店，所有的醬汁都是直接塗在壽司之上，顧客完全不再需要沾醬。

5、Gari

Gari，就是店裡放在顧客面前那個小盒子裡一片片的醃姜。醃薑的作用在於，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時，「重置」你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嚐。所以規矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的，但絕對不能就著壽司一起吃，而是要完全吃完一整個壽司之後再夾少許醃姜食用。

當然，最頂級的壽司，就不太需要吃這個，因為每一道都極其新鮮，不會令你的味蕾過分的混沌。吃醃薑的目的，還是因為剛吃了熟製的壽司，如鰻魚之後用來解膩。

了解了以上這些鑑別普通壽司與頂級壽司的區別之後，下面我們就從食材角度，更進一步了解頂級壽司是如何選材以確保壽司的新鮮度和鮮美度的吧。

1、鯡魚

鯡魚，亦稱青魚，頭小，體呈流線型，體內多脂肪，營養價值高。

2、銀魚

見於東亞鹹水和淡水中，體細長，無鱗或細鱗，細嫩透明，色澤如銀而得名。口感十分鮮美。

3、星鰈

肉質潔白如玉，營養豐富，味鮮美，屬於名貴魚類，市場價格較高。皮下含有豐富的膠質，肉質細嫩鮮美。

4、白鱚（日本鱈魚）

鱚是日本沿岸非常常見的魚種，其中白鱚（しろきす）由於味道鮮美，更是受人喜愛。在春季和夏季，白鱚生活在靠近海邊的淺水沙地中，是人氣的垂釣對象。夏天是白鱚最為肥美的旬的季節，雖然個頭不大，但是是天婦羅（天ぷら）料理中與車蝦齊名的經典食材。

5、墨烏賊

6、槍烏賊（魷魚）

7、鰹

五月的鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品嚐出鰹魚的鮮甜真味。

8、真鯛（紅加吉魚）

這是壽司料理中很常見的美味魚類，最好的加吉魚叫真鯛，魚肉粉白，除了壽司，刺身和清水涮都很好吃，烹飪性很高。

9、蝦蛄（皮皮蝦）

10、海膽

11、蛤

12、小柱（瑤柱）

13、扇貝

14、日本鳥蛤

15、春子（海鯉）

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1009401

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