說起鵝，自然就想起那首耳熟能詳的《詠鵝》：鵝鵝鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。沒錯，今天的主角是鵝，但是此鵝非天鵝，是家禽中的食用鵝——烏鬃鵝。
烏鬃鵝具有體質結實，體軀寬短，背平的特點，因為羽毛大部分為烏棕色而得名，也有人叫墨棕鵝。烏鬃鵝原產廣東清遠，也有人稱之為清遠鵝。在珠三角地區，燒鵝這道傳統名菜，其上乘原料就是烏鬃鵝。此外，烏鬃鵝也是廣東地區的四大名鵝之一。
食材檔案
名稱：烏鬃鵝
別稱：清遠鵝、墨棕鵝、黑棕鵝
分布區域：產於廣東省清遠市北江河兩岸。
主要營養成分：蛋白質，鈣，磷，維生素A
主要食用功效：歸脾，肺經
適宜人群：身體虛弱，氣血不足，營養不良
製作方法：熏、蒸、烤、燒、醬、糟等
烏鬃鵝的傳說
關於烏鬃鵝，相傳是王母娘娘裡面的仙雁偷跑下凡遊玩，其中最美麗的仙雁妹妹被閃電擊落滯留人間，差點被一條巨蟒吃掉，最後被雄壯的黑天鵝救了。後來仙雁妹妹就與黑天鵝哥哥結為夫婦，其後代就變成了烏鬃鵝。傳說畢竟是傳說，但是烏鬃鵝具有黑天鵝的雄壯勇猛又有仙雁潔白羽毛的象徵倒是真的。
烏鬃鵝的產地分布
原產廣東省清遠市，主產於廣東省北江大河兩岸和縣城附近。此外，廣州、番禺、佛山、南海、順德、三水、從化、花縣、高鶴、四會、佛岡、高要、斗門、肇慶、英德等地也有分布。
烏鬃鵝的營養價值
遠烏鬃鵝骨細、肉嫩多汁，營養成分豐富，蛋白質含量高於20%，每100克鵝肉熱能達到0.71～0.84兆焦。鵝肉脂肪含量較低，只有不到5%，且不飽和脂肪酸含量高，占總脂肪量的70%以上，溶點低，質量好。
鵝肉的功效作用
鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病症，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
烏鬃鵝的食用價值
鵝全身是寶，鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴;鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要的原料;鵝肝營養豐富，鮮嫩味美，可促進食慾，是世界三大美味營養食品，被稱為「人體軟黃金」。而烏鬃鵝作為鵝裡面的「戰鬥機」佼佼者自然滋味無窮。因此，被譽為：「肉質細嫩，味道鮮美，是人們食用、出口和接待外賓的優良產品。」
烏鬃鵝的做法
烏鬃鵝香味濃郁、肉質緊密結實又富有彈性，比一般的鵝品種口感要好。烏鬃鵝一般可以做成燒鵝、熏、蒸、烤、醬、燉、煮、糟等等都十分合適。下面介紹幾款烏鬃鵝的做法。
鵝肉菜式介紹
深井燒鵝
材料：
烏鬃鵝1隻、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。
做法：
準備：光鵝1隻，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：從小孔吹氣後用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。
上皮：米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。
烘乾：用慢火將鵝身焙至乾爽。
下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。
備註：食用之時按照各人口味配上醬汁。
梅子甑鵝
原料：烏鬃鵝1隻，烏梅(梅子)180克，糖200克，鹽20克， 白醋40毫升，澱粉15克，醬油15毫升。
做法：
1、將清遠烏鬃鵝剖開腹腔，洗凈瀝干;把烏梅去核壓爛後加糖、鹽、白醋等攪拌，灌入鵝腹腔內，用竹籤插緊封閉。
2、在鵝的外皮塗均醬油，放入蒸籠蒸熟至鵝身酥爛時出，晾涼。
3、把熟鵝腔內梅汁倒入碗內，用刀將鵝斬件後盛碟上，將梅汁入鍋用水調澱粉打芡，用小碗盛芡，與鵝上席一起沾食。
招牌客家祿鵝
主料：清遠烏鬃鵝1隻
料頭：拍蒜子、拍干蔥頭、厚姜
藥草：八角粉、香茅、桂皮、紅穀米
調料：香酒、濃縮雞汁、醬油、鹽、味精、豆鼓茸、花生油
做法：
1、光鵝要先用生抽上色(將整個鵝搽允生抽+少許大紅色素)
2、燒鍋下油，待油溫燒制至8成，將鵝投入鍋中炸至金黃色。
3、燒鍋下油，下料頭爆香，加入豆鼓蓉炒香，再加入久稍贊，加入其他味料混合煮開
4、鍋中放入竹籬墊底，將鵝放入竹籬上，加蓋
5、小火燜25分鐘，再將鵝翻轉另外一邊再燜制25分鐘即可。
6、取出來後，將汁水用不鏽鋼密隔隔去棄用料頭等，取汁回鍋稍微再攪拌即可。
7、將燜好的鵝斬件擺碟，淋上汁水即可出品。
秘製鹽水鵝
原料：烏鬃鵝1隻，鹽300g，姜、蒜各25g，陳皮20g，丁香10克，八角3個，草果3粒，香葉5片。
做法：
1、將鵝洗凈瀝干，放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分;
2、生薑切片，大蒜拍松並去皮;八角、草果拍碎。
3、用約200g鹽塞入鵝腹腔內和塗均鵝身，腌制半小時左右。
4、鍋內加清水(可飲用水為好)，放入腌好的鵝，放入所有配料，水要沒過鵝身，先用大火燒滾，再用中小火熬約40分鐘至鵝熟，取出待涼，斬件裝盤即可。
烏鬃鵝扣粉葛
材料：烏鬃鵝、粉葛、大蒜、姜、蒜頭、花生油、柱侯醬、醬油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、鹽。
1、將鵝斬件備用。姜、蒜頭洗凈拍碎備用。燒鑊下油，爆香姜和蒜頭，下鵝件爆炒至見油，加入適量的柱侯醬、醬油、蚝油、米酒、水、片糖、鹽，慢火燜熟，加大蒜煮開便成祿鵝。
2、粉葛切片拉油，再用鵝汁扣熟;
3. 碌鵝斬件與粉葛扣好，擺好放在盤裡，再蒸扣30分鐘，淋汁上台即可。
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