粵菜小炒是粵菜的重要組成部分，特別考驗廚師的功力。

做得好就要刀功靚，火候夠，調味准，勾芡快，鑊氣足，三兜兩炒立即起鑊，如同網絡年代的一見鍾情，天雷勾動地火，起鑊時間只在眨眼間，最考師傅手勢，最看材料新鮮滋味，最顯集粵菜百味調和之精髓。

被譽為粵菜黃埔軍校的利苑酒家，在其出品中，粵菜小炒一直是其最為人稱道的強項。

一道簡單小炒菜式看似尋常實則功夫不凡。

炒製得法，有於無聲處聽驚雷之驚艷。

本資料是「粵港餐飲微雜誌」根據利苑酒家及其他粵港酒樓的內部資料中整理出來的熱賣小炒菜式配方，供廣大廚師朋友收藏參考。

板燒翠玉鮮淮山

【子姜雙蔥牛仔骨】青紅椒角各:4粒 牛仔骨:4兩 子姜:2兩 長蔥度:1錢 干蔥:1.5 [料頭] 蒜茸

【味菜三椒炒豬面青】味菜:1.5兩 青紅椒角:2.5兩 短蔥度:4條 爽肉:1.8兩[料頭] 蒜茸-

【指天椒炒老蛋】九王:1.5兩 菜甫:1兩 肉粒:8錢 姜米指天椒[少許]-

【順德桂花炒瑤柱】粉絲:2兩 蛋皮:1兩 九王:8錢 瑤柱:4錢 大牙菜:3兩 [料頭]姜米 蔥粒-

【陳公小炒王】四季豆粒:3.5兩 叉燒粒:1.5兩 菜甫粒:8錢 [料頭]紅椒粒 蒜茸-

蔥燒牛碎骨

【金肉韭菜炒圍蝦】九菜:1.5兩 鮮菇:1.6兩 短沖度:1兩 椒圈:7件 蒜茸[少許]-

【濃湯斗門蝦干泡涼瓜青】涼瓜青:8兩 蝦干:8隻 薑絲 短蔥度:8條-

【雲南小瓜炒爽肉】小瓜:2.8兩 爽肉:1.8兩 紅椒角:3件 海鮮菇:8錢 蒜茸[少許]-

【陳公素會】『1位計』小糖菜:2條 野菌:6條 鮮菇片:2片 炸豆腐:2件 洋蔥條:4條 波菜絲[少許] 雲耳4粒 黃耳:2粒-

松茸焗氂牛肉

【金榜提明蝦】『1位計』芋絲:2條 短蔥度:2條 椒圈:2片 檸檬葉絲[少許]-

【金薯京蔥爆牛柳絲】牛柳絲:2.5兩 紅椒角:6粒 薯條:2兩 長蔥度:2.5兩 蒜茸[少許]-

【九菜花肉沫炒元貝】九菜花:3.2兩 肉碎:1.2兩 元貝:2.5兩 短蔥度:6條 紅椒角:6件-

【子姜雞】子姜:2兩 雞:5兩 短蔥度 青紅角各(6件) 蒜茸[少許]-

椒鹽靈芝粉

【海味大斗蝦】青紅椒角各:4粒 薑片:6片 干蔥:2兩 長蔥度:1.5兩 蒜茸[少許]-

【山登雞軟骨】西芹粒:3兩 短蔥度:4條 紅椒粒4錢 黃耳:4兩 雞軟骨:2.5 蒜茸[少許]-

【吉祥如意】蘆筍:3兩 野菌:1.5兩 雲耳:1兩 銀杏:1兩 紅椒角:3粒 百合:8錢-

【銀花治味丁】椰菜粒:3.5兩 臘腸:1兩 臘肉 肉粒各2.5兩 拍蒜[少許] 唐香:8條 短蔥度:8條 紅椒圈:4圈-

【秋菊西施賽蚧】蚧王:5錢 蚧肉:1.5兩 蛋白:3兩 鮮奶:3兩 蚧粉:1錢 豆腐:1件切粒 米網:4隻 黃菊花[少許] 九芽菜:1條-

黑虎掌菌爆鱷魚柳

【沙爹三層肉沫逼小瓜】小瓜:7兩 肉沫:1.5兩 唐芹:1兩 紅椒角:3件 拍蒜(少許)-

【日式牛柳粒】牛柳粒:3兩 短蔥度:3兩 西生菜角:1兩 小紅椒角:3件 蒜茸(少許)-

【湘西肉鬆豆腐】豆腐粒:12兩 肉鬆:1.5兩 蒜茸 紅椒米(少許)-

【梨山密汁排骨煲】排骨:6兩(12粒) 蒜子:2兩 干蔥:2兩 短蔥度:4條 紅椒角:4件-

芥味果脯蝦球

【湖北黃金蝦】蝦:[img]4兩 南瓜角:3兩 京蔥圈:1兩 蔥粒(少許) 咸旦王:1兩 牛油起-

【家鄉風味茄子】茄瓜:8兩 肉碎:8錢 紅椒圈:6件 蒜茸:金不換-

【鹹魚茸炒韭菜】九菜:3兩 銀芽:2兩 鹹魚粒:5錢 紅椒條:4條 蒜茸 姜米(少許)-

【草梅咕嚕肉】肉:3.5兩 草梅:4隻(1開2) 青紅椒角各:6件 短蔥度:6條-

【冶味回鍋肉】大蒜苗:1.5兩 冬筍片:2兩 椰菜角:4隻 紅椒角:4隻 回鍋肉:2.5兩 泡干椒 蒜茸(少許)

惹味乳牛排

【風味粟子燒雞】粟子:4兩 雞:5兩 北菇片:6片 短蔥度6條 蒜茸(少許)-

【鵝肝牛柳粒】鵝肝:1.2兩 牛柳粒:3兩 杏鮑菇粒:3兩 短蔥度:2兩 西生菜角:1兩 小紅椒角:3件 蒜茸(少許)-

【雞松茸米網炒元貝】蘆筍:2.5兩 黃耳:8件 元貝:2.5兩 甘筍花 姜花各(2件) 蒜茸(少許) 短蔥度:4條-

【杭椒炒牛柳】青紅椒條、蔥段、薑片、蒜片、干蔥

五仁和味牛仔骨

【XO醬茶樹菇炒牛柳】茶樹菇、牛柳、青紅椒條、蔥段、薑片、蒜片、干蔥

【特色小炒皇】濕銀魚仔、濕蚶子、魷魚絲、炸瑤柱、炸腰果、大韭菜花段、蔥段、薑片、蒜片、干蔥、青紅椒角

【XO醬爆海螺片】蘆筍、海螺片、蔥段、薑片、蒜片、干蔥、青紅椒角

【琥珀牛肉粒】琥珀、牛肉粒、青紅椒、薑片、蒜片、干蔥、蜂蜜

【火龍小炒】荷蘭豆、紅椒件、火龍果、蝦仁、魷魚、帶子、麵包夾豆沙

周莊雪菜蝦球

【奇妙鮮蝦盞】胡蘿蔔丁、蝦仁丁、西芹丁、蘋果丁、蟹籽、脆盞

【荷塘飄香】藕片、百合、荷蘭豆、青紅椒件、蝦仁、胡蘿蔔、蔥段、薑片、蒜片，咸鮮口

【黃金雞脆骨】雞脆骨、玉米片、青紅椒、鹹蛋黃，咸鮮口

【松子海鮮玉米粒】玉米粒、蝦仁、墨魚仔、蟹柳、松子，炒料，咸鮮口

竹炭燒法國蝸牛

【三鮮茄盒】茄夾，肉餡，蝦仁，墨魚仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

【秘制加洲鱸魚】鱸魚1條，黃豆，梅干茶，炒料，咸鮮味

【杏仁炒雙脆】密豆，蝦仁，蟄頭，杏仁，青紅椒件，炒料，咸鮮味

【越式牛仔粒】蒜苗，果仁，紅椒粒，咸香乾香

【甘藍炒蝦仁】甘藍，蝦仁，紅椒圈，炒料

椰香雪花雞

【碧綠鮮帶子】帶子4兩，西蘭花6兩，蔥段，薑片，蒜片，干蔥，韭黃，咸鮮口

【茶樹菇蝦干炒鹹菜】茶樹菇，蝦干，鹹肉，炒料，青紅椒條

【葡萄金栗粒】玉米粒，葡萄乾

【七彩凍鴨絲】鴨肉150克，西芹50克，冬筍50克，北菇50克，咸香

【阿凡提小炒】玉米粒，葡萄乾，雜果

生煎嫩鴨柳

【五子牛肉粒】青紅椒，洋蔥，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油

【桂林爆雙肚】青紅椒，毛肚，豬肚

【北葵炒三爽】菜心2條，蘿蔔乾，紅椒絲，韭菜花，西芹絲，大蝦干，牛柳絲，海蜇絲，北極貝，腰果，料頭，薑絲，蒜茸，青紅椒絲

【芥藍百合炒澳帶】百合，芥藍，澳帶

【XO醬花枝螺片】青紅椒粒、洋蔥粒、XO醬、豆瓣醬、蒜茸

羊肚菌芥蘭花

【XO醬鮮百合炒帶子】紅椒片、西芹、百合帶子

【潮州小炒皇】青紅椒絲、韭黃、西芹、肉絲、鮮魷絲、海蜇絲、紅蘿蔔絲

【海蜇炒三絲】海蜇、銀菜、鮮魷絲、中芹絲、西芹絲、紅椒絲、冬菇絲、雞絲

【生炒乳鴿松】鴿松、馬蹄碎、韭黃碎、香菇粒、火腿粒、生菜葉

茶樹菇炒牛柳

【鮮菇明蝦球】草菇400克，蝦肉300克，鹽0.5克，味精0.6克，口味咸鮮

【錦繡響螺片】海螺片250克，筍片100克，青紅椒件50克，胡蘿蔔片50克，北菇50克，咸鮮

【和味炒田螺】田螺500克，蒜茸2克，薑末2克，豆瓣辣醬10克，柱候醬10克，香味復合

【五彩鴛鴦柳】牛裡脊100克，雞柳肉100克，筍絲20克，青紅椒絲50克，菇絲25克，咸鮮

【錦繡炒蛇絲】蛇絲200克，叉燒肉絲25克，冬菇絲25克，筍絲150克，韭黃，味精6克，鹽10克，胡椒粉0.2克，口味咸鮮

招牌炒五仁

【雙豆角炒肥叉】豆角，密豆，叉燒，蔥姜蒜，甘筍花

【銀盞鮑魚粒】西芹，馬蹄，胡蘿蔔，鮑丁

【錦繡炒肥叉】叉燒，蝦仁，韭菜花，芋絲，腰果，青紅椒

【玻璃大蝦球】蘆筍（底）、蝦球（蓋、擺）、蛋白芡

花旗飄香寶

【翡翠花枝片】蘿蔔花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）

【雀巢花枝玉帶】花枝生3兩、帶子3兩、西芹底7兩、雀巢1隻、蘿蔔花、姜花、磨片、蒜片

【紫羅炒鴨片】菠蘿件、青紅椒件、鴨片（上干僂）、糖醋汁、姜花、蘿蔔花、磨片、蒜片

【雀巢夏果雞丁】雀巢1隻、夏果、雞丁、西芹角、紅蘿蔔角、冬筍角、花料頭

黑椒菌皇鵝肝粒

【醬爆蹄筋】XO醬、辣椒醬、蒜茸、青紅椒粒、青紅椒件、洋蔥件、蹄筋

【冬筍炒鴿片】科筍片（底）、蘿蔔花、姜花、蒜片、磨片、蚝油

【夏威夷炒鴿松】夏果碎、粉末底、鴿肉鬆、冬筍、西芹、香菇、紅蘿蔔碎

鵝肝鱈魚炒松茸

【北菇炒鴨片】北菇件、鴨片、磨片、蒜片、蘿蔔花、姜花、蚝油

【干炸五香果】瘦肉鬆、花生碎、西芹、香菇、香菜頭碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味

【香芒滑雞柳】雞柳、芒果取肉切粗絲、皮墊底、西檸汁

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