蒜頭是很多家庭常備的辛香料，有時買回的蒜頭在數周后就發芽了，可能有人會把發芽的蒜頭丟棄。其實發芽的蒜頭能吃而且研究顯示，發芽的蒜頭有兩個神奇的功效。

韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現：大蒜在發芽五天的抗氧化活性最強，還含有不同的代謝物質，提取後在實驗室條件下還能保護細胞，含更多有益心臟健康的抗氧化劑。

蒜頭採收後約2～3個月，在適當氣溫下，大蒜籽便會冒出嫩芽繼而長葉，蒜頭中的營養物質會輸送給芽與葉。但當蒜頭髮芽後表面變綠，則已產生了生物鹼，最好不要吃。剛發芽的蒜頭卻有很好的養生效果。

台灣台北榮總營養師舒宜芳於〝癌症新探〞二十四期中介紹大蒜的防癌功效，在許多動物實驗中得以證實，大蒜的確有抗腫瘤的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，強化身體解毒系統之酵素的作用，並可以加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。

一、發芽的大蒜更有益心臟健康

食用大蒜或服用含有大蒜提取物的營養補充劑通常被認為是降低膽固醇、血壓水準和患心臟病風險的一種天然方式。

近日，韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院研究發現：發芽的大蒜比新鮮的大蒜更加有益心臟健康，含有更多的抗氧化成分。

發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。

發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強於新鮮的大蒜。

二、發芽的大蒜防癌抗輻射功效更高

發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。

大蒜作為公認的「抗癌之王」，它的抗氧化作用甚至要優於人參，也可提高人體對抗輻射的能力。

提醒

值得注意的是在室內陰涼通風處存放的大蒜發芽後可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物鹼，最好不要吃。

三、獨頭蒜更抗癌

獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良、不能產生多瓣的大蒜鱗莖。

其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用要高於普通分瓣蒜。

四、紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。

和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。

大蒜的養生新吃法

1發酵黑蒜口感好

經過發酵製成黑蒜後，此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣。

提醒

但關於盛傳的「黑蒜降三高」「黑蒜提高免疫力」之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。

2醃著吃促消化

中國農業大學食品科學與營養工程學院趙廣華教授研究發現，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑製作用。

提醒

家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製，如果加一點糖，味道會更鮮美。臘八蒜泡製後會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。

3生吃最保健

眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。

提醒

大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉(消化內科)或正在服藥的人忌食。

4燒烤去辣味

孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味，吃了之後不會口氣發臭。不過，高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。

提醒

燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。

大蒜是個寶，常吃身體好。下次家裡有發芽的大蒜別再扔了。或許你身邊還有很多人都不知道呢，給他們也看看吧！

切末切片吃有保健作用

蒜頭中的蒜氨酸和蒜酶等物質經過切片與切末後互相接觸，形成大蒜素具有保健作用。如能放置10～15分鐘後再吃，這樣更有利於大蒜素的生成。

生吃殺菌效果好

蒜頭加熱烹調（如以微波爐或烤箱加熱）會降低大蒜中的有效成分，影響其對腫瘤細胞的抑制能力，那是在加熱過程中，使得抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜並不能很好地起到殺菌效果。

台灣營養師黃紹萱指，蒜頭中含有豐富的抗氧化物質，對人體有很大幫助，生食的抗氧化效果最佳；可以在吃過生大蒜後以濃茶漱口消除異味。另外，將檸檬汁或溫熱的牛奶含在口裡一會兒，然後慢慢咽下，也能有效去除異味。

蒜頭生吃法：將蒜頭拍碎加些橄欖油涼拌青菜、加些醋與醬油可以沾餃子與豆腐，都是很健康的吃法。還可把蒜頭切片泡在米醋里，吃面加些蒜醋增加香氣更能達到健康效果。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，而紫皮蒜口感更辛辣，大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。另外，大蒜最好在早晨和中午吃，因為大蒜在晚間吃易刺激鼻、咽和胃黏膜。**

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