前幾年，有大廚用洗衣機甩干黃瓜、萵筍等蔬菜，大大節省了人力、提升了工作效率，並且解決了手工擠壓去水時導致原料散碎的難題，自此，洗衣機便成了廚房的新晉「員工」，在酒店裡上了崗。

最近，又有大廚發現了洗衣機的更多妙用，接下來就給大家介紹幾款菜，看看大廚們是怎麼玩轉洗衣機的。

念味拌菜

此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過後，都嘗不出到底是什麼食材，還以為是哪種應季的野菜。主廚張宏亮透露：那其實就是小菠菜。

為什麼完全吃不出菠菜味？他有兩個秘訣：

一是要動用甩干機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味；

二是淋入來自北京的龍門米醋，吃起來酸甜，沒有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。

製作方法：

1、菠菜焯水後入涼水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩干機，甩2分鐘去除水分後取出。

2、將香菜段、香乾絲與甩乾的菠菜段一同納入盆中，加入花生米，下入適量龍門米醋、鹽、味精拌勻後裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。

爽脆巴蛸

▲洗衣機攪45分鐘，巴蛸吸盤全綻開

爽脆巴蛸是煙台的一道經典涼菜，回味香的巴蛸更是店裡的招牌，引得很多同行前來暗訪考察。

行政總廚刁永生說：「我們的巴蛸之所以經典，有三個原因，

一是因為初加工做得到位，主料需放到洗衣機里打45分鐘；

二，調味拿捏準確，添加少許芥末油，特別爽口；

三，巴蛸是一種季節性食材，其它店也上這道菜，但是往往隨著季節的變換就沽清了，而我們則在巴蛸上市時，以合適的價格批量購入，凍入冰庫，常年供應此菜，這種售賣的連續性也有助於形成特色。」

批量預製：

1、巴蛸腿切段，肉切條，倒入洗衣機中，每20斤主料加10個蛋清、120克鹽，開動洗衣機，運行45分鐘，至掐上去巴蛸有硬度、吸盤全部綻開時取出，用流水沖洗乾淨。

2、鍋下寬水燒開，下入一漏勺巴蛸，大火汆至沸騰，點一手勺涼水，再次煮開，繼續點水煮開，撈出巴蛸，投入盛冰水的保鮮盒中，放入冰箱保存備用。

3、調製巴蛸汁：生抽200克、老醋100克、白糖40克、味精20克調勻即成。

走菜流程：

撈出處理好的巴蛸300克吸干水分，加入巴蛸汁60克拌勻，下青紅椒圈40克、蔥絲50克、香菜梗段15克調勻，淋上兩圈芥末油，撒白芝麻後裝盤，快速上菜。

技術關鍵：

1、巴蛸化凍不要太徹底，最好帶點冰渣一起放入洗衣機，若化凍至柔軟時再攪打，則溫度升高、巴蛸發紅，出品不夠爽脆。

2、若使用新鮮巴蛸，最好也放點冰塊一起攪打。

3、巴蛸一定要吸干水分再拌，整個操作要在低溫下進行，拌好後要小跑著上菜，千萬不可耽擱時間，否則菜品溫度上升、口感大打折扣。

閒亭蘿蔔絲

▲甩干機脫水，去澀又爽脆

對於四川人而言，每餐都離不開那一碟泡菜，大到星級酒店，小到街邊的蒼蠅館子，都會免費供應。

但在成都閒亭餐廳，一份泡酸蘿蔔卻賣出了28元的「高價」，除了酸酸甜甜的口味，更吸引人的，是其清脆中略帶韌性的口感，而其秘訣，就在於「兩次腌制、兩次脫水」的操作手法，去澀入味的同時，仍能保持爽脆。

批量預製：

1、蘿蔔5斤洗凈，改刀成絲，放入盆中，加鹽揉透，腌2小時後用細流水沖洗3小時，充分去除蘿蔔絲的澀味。

2、將蘿蔔絲瀝干水分裝入布袋，用甩干機甩干後納入盆中，加大紅浙醋300克、白糖150克拌勻，封上保鮮膜，入保鮮冰箱腌制12小時。

3、將腌制好的蘿蔔絲取出，再次裝入布袋，用甩干機甩干，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

取蘿蔔絲150克放入碗中，加紅油15克拌勻，裝盤後點綴香菜葉即可上桌。

技術關鍵：

1、蘿蔔絲第一次腌制後要用清水淘洗，以去除蘿蔔經過腌制產生的澀味，同時也防止蘿蔔絲過咸。

2、兩次腌制後的蘿蔔絲都要甩干水分，否則口感不脆，也沒有韌性。

洗衣機被大廚們開發出各種技能後，聰明的廚具製造商也開始靈活運用洗衣機的原理，製造了許多新設備，比如下面這台洗蝦機。

▲店裡放台洗蝦機，日售龍蝦六百斤

從2011年開始，上海雲峰大飯店已經做火了五屆「雲峰龍蝦節」，每年6月份到10月份之間，各地的食客都會蜂擁到這裡品嘗美味龍蝦。

龍蝦節期間，雲峰大飯店每天賣掉的小龍蝦高達600斤，秘訣之一就在於初加工時不去筋（即蝦腸），這樣制熟之後肉質依然保持韌性，口感彈牙。

龍蝦不去筋，如何將蝦腸清理乾淨呢？原來雲峰大飯店購置了一台」洗蝦機「（類似滾筒洗衣機），只要將龍蝦投入其中，注入清水後攪動20分鐘，龍蝦就會吐出髒物，這樣處理又快又乾淨。

洗蝦機利用清水的翻滾帶動龍蝦在設備內攪動，原理與洗衣機相似。

梅乾菜小龍蝦

雲峰大飯店推出了20多種不同口味的龍蝦，不論口味多刁鑽的食客，在這裡幾乎都能找到自己「心儀」的一款。

其中「梅乾菜小龍蝦」味型獨特，屬於市面上比較少見的單品：選用正宗紹興梅乾菜，與炸好的龍蝦一起添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受本地人鍾愛。

製作方法：

1、將洗蝦機洗好的龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的鹵湯中浸泡入味。

2、鍋留底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清湯燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次煮沸，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒上少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約15分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

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