分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生於西班牙。與傳統的料理不同，分子料理是指在食物烹飪過程中，加入不同的物質，製造出各種奇特形狀的食物。通俗點講，它就是做出的食物從外表上可以欺騙食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。

「分子美食」是近年在國外噱頭十足的一個廚藝概念，在世界各地的頂級餐廳中屢屢見其身影，尤其被評選米其林星級餐廳的評委們所熱愛和驚嘆。

「將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的並非你所見的。」這就是分子料理的科學原理。

做分子料理的基礎工具

分子料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學試驗的針筒、試管、量杯等。利用一些化學分子的特性，可以製作出各種味道的泡沫醬汁，或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類。這種超乎想像的菜品令人瞠目結舌，也讓廚師搖身一變變身為魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。

1、滴管

又叫魚子生成器，可用於少量製作分子料理中的人工魚子。

2、紅外溫度計

它能夠快速而準確地測量食物的溫度，於傳統的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。

3、虹吸瓶

即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態。

4、勺子稱

它主要用於精密測量，可以精確到零點幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工具。

5、魚子盒

由很多針孔、一個針管組成。它使一次性製作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。

6、意面管

它可以使含有膠化劑的液體形成義大利麵條狀，增添食物的趣味感，由非麵條口味的麵條帶給食客驚喜。

7、杜瓦瓶

它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態氮的專業容器。

8、注射器

用於液體的轉移。

9、煙槍

它可以使食物在短短的一分鐘內達到煙燻的效果，而且不同的煙粉可以產生不同的口味，比如說木香或者魚香。

10、水浴鍋

它是一種恆溫，並能調節溫度的加熱器，一般用於真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。

11、真空塑封機

它在食物保鮮上已經得到廣泛的應運，也是真空低溫烹飪必不可少的機器裝備。

12、冰淇淋機

這種冰淇淋機能保持水果的原味，能快速地製作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨特、十分細膩。

還有其它如過濾網、量杯、孔大點的漏勺等基礎工具這裡就不一一列明了。而這裡也並未列出分子料理所需要的廚房常見設備。

做分子料理的食品添加劑

分子料理的特別之處就是把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質進行組合，或改變食材分子結構再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。

Agar——瓊脂

瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的、一種可溶解的多糖體，可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶於冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60—90度之間。它是分子料理的重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。

一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5 : 100，當然這也需要根據成品的不同硬度要求來進行調整。而瓊脂是有益於人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。

Algin——褐藻膠

顧名思義，它就是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。

Acide Citrique——檸檬酸

用來使原料酸化的一種食用添加劑。

Calcium Lactat——乳酸鈣

乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。

Gellan——結冷膠（也叫明膠）

由於結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。其不溶於非極性有機溶劑，也不溶於冷水，但略加攪拌即分散於水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。

Soja Lecithin——大豆卵磷脂

大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如麵包、巧克力的製作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以融為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以產生結構穩定的泡沫，使蔬菜汁也產生像奶泡一樣豐富而穩定的泡沫，或使水油可結合，不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

Sodium Alginate——海藻酸凝膠

粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。

Xanthan Gum——黃原膠（也叫玉米糖膠）

黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素，在冷熱都可以很好地溶解於液體中，溫度趨於穩定時。含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。在分子料理中它主要用於慕斯的製作，用於增稠、乳化，也可用於油水混合。其也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。

以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、白蛋白等，這裡也不一一列明了。

做分子料理常見的4種手法

簡單來說，分子料理就是將科學理論運用到美食烹飪中，開發出新的食品體驗，並在過程中保證食品的美味性與安全性的新型烹飪技術。

一、真空低溫慢煮技術

低溫烹飪是一種將烹飪材料放置於真空包裝袋中，然後放入恆溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進行長時間燉煮的烹飪方式，在兩個方面與傳統烹飪有著明顯的區別：

1、將生材料放置於密封真空袋中。

2、使用特別調控的恆溫環境進行慢煮。

真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程起到鎖住水分並且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營養；同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量。

當然烹飪魚類，肉類，禽肉類時精確的控制溫度環境是相當重要的。

使用機器：

恆溫水浴鍋（溫度設置一般要滿足20－99度之間）和抽真空塑封機。

真空低溫烹飪的優點：

最低程度地減少水分和重量的流失

保留食物的原味和香料的香味

保留食物的顏色

減少食鹽的使用，或者可以完全不用

保留食物的營養成分，分離事物原汁和清水

比蒸、煮更能保留維他命成分

不需要油或者只需要極少的油

保證每次烹飪的結果都是一樣的

操作：

因為細菌的生存的理想溫度是4--65度，真空低溫烹飪的溫度原則上來說應該等於或大於65度，以進行殺菌。而且真空低溫烹飪最好不要超過70度，以減少水份和口味的流失。

但是不同的食物所要求的溫度和時間是不同的。下面是分子料理大師Thomas Keller給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時間對比表：

西冷牛排——59.5度——45分鐘

小牛牛排——61度——30分鐘

吞拿魚——59.5度——13分鐘

三文魚——59.5度——11分鐘

普通魚類——62度——12分鐘

豬裡脊——80度——8小時

豬其他——82.2度——12小時

鴨胸——60.5度——25分鐘

羊排——60.5度——35分鐘

龍蝦——59.5度——15分鐘

鵝肝——68度——25分鐘

雞腿——64度——1小時

鵪鶉——64度——1小時

大師的菜式都是通過了美國食品衛生管理局的檢查，因此依照此表操作基本可保證食品衛生安全。

▲低溫慢煮波士頓龍蝦鉗

二、液氮速凍技術

分子料理技術要善於將具有相同揮發性分子的不同原料配在一起，加強刺激鼻腔內的同類感覺細胞，用液氮或其它方法改變食物形態，形成特殊的口感和異常的造型。

此外，改進傳統菜肴烹飪方法也是分子廚藝所追求的，比如低熱量生產炸薯條（無脂肪炸薯條），採用一種添加劑在水中操作，為此要將水的沸點提高到130℃。有的專家甚至還誇張地用木薯來做薯條，那樣可以令薯條長時間保持鬆脆。

分子料理技術的重要工藝手段之一是液氮的應用，利用液氮極低的溫度對食物進行急速速凍，通常用於製作冰激凌，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時候稍微解凍，表面就會十分生脆。

速凍冰淇淋

原料：

奶油、各種口味果醬。

製作：

1、將淡奶油入虹吸瓶。

2、將虹吸瓶內的淡奶油擠入液氮中。

3、使其冷凍，撈出。

4、配上果醬即可食用。

小提示：

製作過程中注意食品保冷。因液氮溫度極低，請操作者帶好護具，以免凍傷。

三、泡沫技術

泡沫技術得益於奶油瓶，這種快速製作奶油的瓶子，就是把液體奶油裝入瓶中，再裝入NO2 Patron氣體，就可以擠出奶油了。

虹吸瓶

虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不僅可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，根據不同的膠質和膠質的多少，它可以做成想慕斯一樣比較結實的口感，或者象奶油一樣比較輕盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。

其它工具

當然製作泡沫也可以藉助其他的工具，比如說我們常用的手握式攪拌器，奶泡攪拌器等；而在原料中一般還需要添加一些膠質，比如說魚膠、澱粉或者植物膠質大豆卵磷脂等。

冰凍巧克力雲

材料：

黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。

製作：

融化水和巧克力，入冰箱冷卻，加入2克大豆卵磷脂，用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用。

醬油泡沫

材料：

水125毫升，醬油175毫升，大豆卵磷脂2克。

製作：

將所有材料放一起用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和壽司一起享用。

四、凝固技術

這是對食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術。

葡萄酒醋珍珠

製作：

1杯橄欖油冷凍30分鐘， 加熱150克葡萄酒醋，2克瓊脂加熱溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒珍珠。

甜瓜魚子醬

原料：

250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻膠、2.5克乳酸鈣

做法：

1、先把80克甜瓜汁和褐藻膠混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一邊。

2、在一個表面比較大的容器里把乳酸鈣和水混合。

3、將褐藻膠甜瓜汁溶液倒入魚子盒的針管內，然後推動針管、滴入盛有乳酸鈣溶液的容器中。

4、一分鐘後，撈起來，然後過清水，再撈起來，盛盤即可。

白巧克力麵條

製作：

在175克水裡加入2克瓊脂，混合溶解後，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加熱融化白巧克力，然後用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即成麵條。

把液體包裹在薄膜中

酸奶球

製作：

1、把水450毫升，海藻酸凝膠2克，奶80毫升，乳酸鈣2.5毫升，酸奶125克攪勻。

2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝膠攪勻，入冰箱冷卻15分鐘。

3、用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結，等3分鐘再輕輕舀入清水中即可。可和水果一起享用。

總結下來就是混合了乳酸鈣的液體去洗個海藻酸凝膠的澡。一定要注意，成品異常易破。

增加濃稠

快速奶昔

製作：

把300克草莓，15克糖，250克奶，6個冰塊，2克玉米糖膠用攪拌機打碎即可，各種水果都可使用。

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