味水其實就是芡湯，是粵菜廚師在工作中經常使用的一種自製復合調味汁。

那為什麼要稱味水為芡湯呢？

這是因為廚師在使用味水時，往往要配合適量的芡粉，而且是在菜肴將成時才淋入鍋內，以起到打芡的目的，故味水也得名芡湯。

芡湯的對制方法有兩種

一是用開水(或涼開水)對成；

二是用上湯(或二湯)對成。

芡湯的調製方法比較簡單，其配方也沒有嚴格的要求，因此，有的廚師確實是憑感覺在調製。

不過筆者在這裡還是把兩種芡湯的調製方法其及配方介紹給大家。

第一種方法：

取上湯(或二湯)1500克入凈鍋中，加入精鹽75克、味精100克、雞精15克和白糖15克，加熱至調料溶化後即成。

特點：

因這種芡湯用上湯(或二湯)調製而成，質較濃稠，且湯易變質，一般宜於現調現用，多用於高檔菜肴製作。

第二種方法：

取開水(或涼開水)1500克，加放精鹽100克、味精150克、白糖50克及雞精少許調勻即成。

特點：

這種芡湯在行業上使用最為普遍，且不易變質(可保存2～3天或更長時間)，但還是以現調現用為宜。

調製芡湯，可放雞精也可不放雞精，這是因為芡湯若加入雞精，那放置時間稍長便容易變質。對制芡湯時，一般不能加美極鮮醬油等有色調料，

但在製作菜肴時，可根據菜肴的具體要求，臨時舀取適量芡湯加美極鮮醬油、蚝油、胡椒粉、香油及濕澱粉等。

芡湯鮮咸和醇、清亮無瑕，適用於需要透明的咸鮮味滷汁，增加咸鮮滋味的菜品(一般用於滑炒菜、軟熘菜、素菜的烹制)。

因芡湯在烹制菜肴中使用起來方便快捷，又容易使菜肴入味均勻，故當今川廚和其它菜系廚師都在廣泛運用它。

轉載請註明來源：今天頭條