在西餐的餐桌上總會有兩個小瓶子，一個是鹽。另一個就是——胡椒。

在公元前2000年之前，印度次大陸居民就開始使用胡椒了，而因為胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒屬的植物，只能適應熱帶環境，所以在中國並不能很好地安家落戶，一直是中國餐桌上熟悉的陌生人。

而關於「胡椒」這個名字的正式文字記載出現，已經是公元3世紀的事情了。公元12世紀的時候，胡椒已經在中國流行開來，特別是在四川，替代了原有的辣味調料蔞葉。鄭和下西洋回國時，也曾帶回了大量的胡椒。只是，在中國的餐桌之上，胡椒遠沒有花椒通用和重要。

食材檔案

中文學名：胡椒

拉丁學名：Piper Nigrum L.

別稱:白鬍椒、黑胡椒、昧履支、披壘

界：植物界

門：被子植物門

綱：雙子葉植物綱

目：胡椒目

科：胡椒科

屬：胡椒屬

種:胡椒

分布：東南亞，中國廣西、雲南、海南、台灣等省。

你們見過什麼顏色的胡椒？

常用的有四種顏色：綠色，白色，黑色，紅色。

每種的香氣，辣度，採收和處理方法都有區別。

黑胡椒是在即將成熟的時候採摘下來，乾燥。所以外殼是黑色，有褶皺。相對於白鬍椒，香氣更濃郁。可用於燉肉，烹制野味和火鍋。

白鬍椒是成熟的之後採下的顆粒，去殼加工。因為殼上有很重的氣味，所以去殼後的白鬍椒相對於黑胡椒味道更溫和。但是，胡椒粒內部的辣味，相對於黑胡椒，更集中。適合用來做各種淺色的醬汁，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。

綠胡椒是帶殼的未成熟的胡椒粒，為了儲存，被放入鹽水或者醋里，再或者乾冷儲存。相對於其他的胡椒，綠胡椒辣味不重，氣味溫和且新鮮。經常被整顆放入醬汁來料理。綠胡椒經腌制或凍干後味道柔和，可用於烹制羊肉、牛肉。

紅胡椒和綠胡椒相似，是紅色的成熟胡椒粒通過鹽水腌制等方法保存。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味，但是辣度明顯勝於綠胡椒。新鮮的，未經過處理的紅胡椒有天然的甜味。

紅胡椒來自於成熟果實，要獲得黑、白、綠胡椒則需要提前採摘。

另外，市場上還有一種粉胡椒（Pink pepper），但是這種果子並不是真正的胡椒果實，而是來自於漆樹科的植物柔毛肖乳香（Schinus molle）和巴西胡椒木（Schinus

terebinthifolius）。如果你對腰果、芒果這些漆樹科果實過敏，也要離這種調料遠一些，因為它也會引起過敏。

為什麼胡椒是現磨的好？

在好的西式餐廳，胡椒瓶都自帶研磨裝置。這是因為胡椒中的風味物質容易散失，特別是胡椒鹼在光照條件下容易分解，磨成粉末的胡椒在一段時間後就變得索然無味了。所以，想吃夠味的胡椒需要現磨。

胡椒的選購

胡椒以粒大、均勻、飽滿、潔凈、乾燥、香味純正、無霉、無蟲者為好。白鬍椒實際上是黃灰色，購買時別以為越白越好；而好的黑胡椒是飽滿有亮度的黑褐色，也不是越黑就越好。

胡椒的存儲

鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

胡椒的食用方法

無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入。黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat42/node1250308

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