芥末能減輕生魚肉的氣味，更重要的是有效抑制可能引起食物中毒的微生物和細菌，同時其獨特的味道又極受吃客們的喜歡，因而往往成為很多廚師們必備的調味品之一。

但，你可能從來都不知道，用了這麼多年的芥末， 99%都是「假芥末」！

日本料理標配的「芥末」不是真芥末！

品嘗日本料理時，很多人都喜歡把生魚片、壽司、蕎麥麵搭配著芥末來吃，那入口即溶的口感、辣味直通口鼻的感覺，簡直讓人慾罷不能。可是，你知道它是什麼嗎？

沒錯！它本來應該是山葵！但更多的時候，它其實是山葵的替代品——辣根！

1.辣根（Horseradish）

辣根原產於歐洲南部和土耳其，別名馬蘿蔔 ，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，全體無毛根，肉質肥大。和山葵一樣，辣根非常耗地，但是種植條件相對容易，因此價格是山葵的1/5。

但是因為它們的味道十分相似，所以常常被充當山葵的替代品。

不過由於辣根本身是淡黃色，為了和山葵醬更相像，因此在製作過程中，還須加入綠色色素將其打扮成高貴的wasabi綠才行。

當然，由於在組合和含量上略有不同，辣根的味道比芥末醬和山葵醬都要衝，常常讓人淚流滿面，給人醍醐灌頂的刺激感，讓食客痛並快樂著。

2.辣根（Horseradish）

作為一直被「模仿」，從未被超越的山葵來說，身份高貴的它，往往只會出現在高級日本料理店內用來搭配魚生，是日本最具有代表性的調料之一。而你在市場上所見到的Wasabi綠芥末，就是用山葵的根和莖磨製而成的。

它常見於山谷河流之畔，水質越冷越清，越利於成長，是一種不造成任何環境污染的綠色食品。由於其對種植環境要求嚴苛，一株野生山葵需要3年生長期，甚至5年，其價格高，一塊上好的山葵在日本要賣到將近600塊人民幣。

不同於辣根，山葵只有現磨現吃，因此在高級日料店裡，主廚們會討論新鮮山葵到底是削皮好還是帶皮好，從底部開始磨還是從頂部開始磨，用卸鐵磨還是鯊魚皮磨。

在味道上，它擁有比辣根和芥籽更特有的香氣。新鮮山葵在研磨之後在酵素催化下可以有20種以上揮發性物質，氣味有辛辣、洋蔥味、青綠味，甚至還有甜味。

因為山葵的辣很嬌氣，遇水變淡，遇熱就揮發，所以真正的大廚，在用山葵調料時，不可能將其與其他調味品，比如醬油融在一起的。

什麼是真的芥末？

芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，是世界上最古老的調味料。

芥末籽的品種和液體的類型，決定了不同種類的芥末醬。如黃芥末籽（也叫白芥末籽）是最溫和的；棕色的和黑色的芥末籽最辣、最刺鼻……當然，加入芥末籽中的液體對芥末醬的辛辣程度也有一定影響。

譬如說，乾的芥末籽或者芥末粉，就沒有特別實質的辣味。然而，一旦它們和水混合，芥末籽中的天然酶就會發揮作用，讓芥末中的辛辣味發揮出來。

1.從口味上來看，大致有下列幾種：

1.1黃芥末醬(Yellow mustard)

芥末醬由細磨的黃芥末籽，薑黃粉末，加入醋或者水，有時還會加入一些氣味溫和的香料，製造出醬汁醇厚的芥末醬。

在辛辣程度方面，黃芥末醬是最溫和的。這就是為什麼黃芥末不會太過沖鼻卻充滿刺激性芳香。它的芳醇是它能成為萬能的芥末醬主要原因。你可以將它放到熱鍋或者漢堡包上或者和其它醬汁混合，作為燒烤醬或者用來腌制食物等。

1.2蜂蜜芥末醬（Honey mustard）

蜂蜜芥末醬，就是蜂蜜和芥末的混合。儘管芥末的辛辣味會被甜味所抵消掉，但是甜醬加入芥末會使醬汁增加層次感，因此很適合用作蘸醬，譬如雞肉條蘸到蜂蜜芥末醬上，這樣雞肉會更順滑，變得更易入口

此外，幾乎所有蜂蜜芥末醬的作用，都是為醬汁增加甜味，比如作為雞肉菠菜沙拉的醬汁就非常適合。

1.3辛辣黑芥末醬（Spicy brown mustard)

辛辣黑芥末醬是將芥末籽的辛辣度充分揮發出來。辛辣黑芥末醬實際是用黑色或褐色的芥末籽，浸泡在比正常量更少的醋中，以確保沖鼻的辛辣更顯著，但醬汁比黃芥末醬粗糙。

這種芥末醬，主要用來搭配粗野的食物，譬如熏牛肉、烤牛排、香腸和夾雜肉類的三文治。黑芥末醬與肉桂粉，姜粉和肉蔻粉混合，還會帶有稍稍的土質香氣。

1.4整粒芥末籽醬（Whole grain mustard）

整粒芥末籽醬是沒有過分研磨芥末籽，而是將它磨到適合做成醬汁的稠度就好。所有整粒芥末籽都是醇厚，粗糙的質地，用白酒而不是醋，用褐色或黑色芥末籽而不是黃色芥末籽，這樣做出來的芥末醬，使得整粒芥末醬氣味強勁，搭配芝士或者火腿三文治，味道奇佳。

1.5辣芥末粉（Hot mustard）

熱水和（或）酸質能夠調節芥末籽的辣度，而將這兩個因素一起放到公式里，就可以得出最辣的芥末醬，所有這些辣芥末醬，只要稍稍放一點點就可以讓你的嘴巴起火！

1.6啤酒&酒精芥末（Beer &Spirit Mustard）

啤酒或酒精芥末醬據說源於美國中西部。如名字所說，這種芥末醬是用啤酒或酒精作為液體，有時候會加入一些醋，由於它酸度稍低，所以能傳遞很強的辛辣味。這種氣味會覆蓋酒味，可以用在很多需要用到芥末的料理中去。

2.從國家和地域上來看，有以下幾種：

2.1法國第戎芥茉醬（Dijon mustard）

第戎芥茉醬源於法國第戎市，可是不一定產自法國第戎市。現在很多第戎芥茉醬，是由酸度較低的液體製作而成，最常用的，是用白酒和褐色或（和）黑芥末籽製成。如果你想給食物增加濃郁的芥末味，那這款強烈突出的芥末味，可以像黃芥末醬一樣用到很多地方。

高素質的第戎芥末能像香水一樣，有變調魔力，出入口是微酸帶鹼，咽下後才從喉部滲出丁點辛辣，卻不會蓋過食物原味，搭配羊肉、牛絨、豬肉就最合適不過。

2.2英式芥末（English mustard）

英式芥末是辣芥末的一種。國外最普遍看到的是colman’s的品牌。

英式芥末醬是黃芥末籽和褐色芥末籽的混合，因為加入了黃芥末，它的辣度比起正常的辣芥末醬要低一點。可用來做肉扒類的調料味，亦可作乳化劑之用。

2.3德國芥末醬（German mustard)

德國人是非常喜歡自己國家的芥末醬的，達到了認定其為最經典的地步。你不可以只靠「德國」的標籤來評價一瓶芥末醬，因為德國品牌的芥末醬也有甜和辣，粗糙和順滑之分。有些德國的芥末醬還會加入其它原料，比如山葵，去加強它的風味。

他們不同的辣度是為了搭配不同的食物，比如特辣是為了搭配肉類冷盤、三文治等；而大辣則是為了搭配煎烤香腸；中辣搭配香腸味道更美；小辣配上德國牛仔腸及淡味的香腸味道很好。

2.4中國芥末醬（Chinses Mustard）

中國芥末醬典型的製作方法，就是用芥菜子研磨成粉末，加入適量開水、酒，用紙封口，放入蒸籠蒸煮而成，這樣做出來的芥末不但質地幼滑，而且帶有非常強烈的氣味——辛辣、刺鼻、嗆喉。

目前，中國芥末醬一般用於涼麵、涼拌的調味，如北方人的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞雜等。要是習慣了中國芥末的話，可能會覺得西洋芥末的辣度毫不刺激。

2.5美式芥末醬（America Mustard）

常見的美式芥末有兩種，一種是由芥末籽、薑黃粉、醋等調製而成的鮮黃色芥末，一種則是由辣根加入酸奶油製成的黃白色芥末，這裡指的是第一種。

這種芥末價格比較低，只帶有微微的辣味，絕對不會嗆鼻，熱狗上面放的，就是這種芥末。此外，它還可以搭配麵包、漢堡等。

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